Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах

До групи речовин, що поліпшують смак і аромат харчових продуктів, відносять:

ü ароматизатори,

ü підсилювачі смаку та аромату,

ü інтенсивні підсолоджувачі,

ü цукрозамінники,

ü регулятори кислотності,

ü солоні речовини.

Ароматизатор харчовий (ароматизатор) - харчова добавка, що представляє суміш ароматичних речовин або індивідуальне ароматична речовина, вноситься до харчовий продукт для поліпшення його аромату і смаку. До складу ароматизатора можуть входити харчові продукти (соки, цукор, сіль, спеції тощо), наповнювачі (розчинники або носії), інші харчові добавки та речовини, дозволені МОЗ України.

Ароматизатор коптильний (димовий) - харчовий ароматизатор, який отримують на основі очищених димів, застосовуваних у традиційному копченні.

Ароматизатор натуральний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент, якого містить тільки натуральні ароматичні речовини.

Ароматизатор ідентичний натуральному - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент, якого містить одне і більш ідентичне натуральним ароматична речовина, може містити також натуральні ароматичні речовини, технологічні (реакційні) і коптильні (димові) ароматизатори.

Ароматизатор штучний - харчовий ароматизатор, до складу, якого входить мінімум один штучний компонент - сполука, що не ідентифікується (що не зустрічається) в даний час в рослинній і тваринній сировині. Ароматизатор може містити додатково натуральні і ідентичні натуральним компоненти. Виробляють шляхом хімічного синтезу.

Підсилювачі смаку та аромату (запаху) - речовини, що підсилюють природний смак або запах харчового продукту.

Найбільшого поширення набули останнім часом натуральні аромати - ефірні масла, екстракти прянощів та сухі порошки рослин.

Ефірні масла - чисті ізолятори ароматів, наявних у вихідній сировині. Отримують холодним пресуванням або гідродистиляцією (перегонкою з водяною парою). Використовують в основному для додавання запаху напоям, майонезу, соусам, кондитерським та іншим виробам.

Екстракти прянощів (олеорезини) містять нелеткі смакові речовини, які не зустрічаються у відповідному ефірній олії (перечное ефірне масло).

Екстракти отримують з пряноароматичної сировини екстракцією леткими розчинниками. Використовуються у виробництві м'ясопродуктів, консервованих плодів, овочів, іншої харчової продукції.

Сухі порошки рослин - сухі концентрати ароматичних речовин, стійкі в процесі виробництва і зберігання харчових продуктів. Отримують шляхом видалення води з вихідного подрібненої сировини або соку розпиленням, сублімацією, іншими сучасними технологіями.

Сфера використання штучних ароматизаторів стає в даний час все більш обмеженою.

До ароматизуючих речовин відносять коптильні рідини, препарати для копчення м'яса і риби. Створено коптильний ароматизатор «Рідкий Дим Плюс» для застосування в якості харчової добавки при виробництві копченостей, м'ясних і рибних консервів, харчових концентратів, сирів, інших білоквмісних продуктів. Основа технології його отримання - гідродистиляція продуктів конденсації коптильного диму або розчинних смол, що утворюються при термолізі деревини в регульованих умовах.

До харчових ароматизаторів не відноситься водоспиртові настої, вуглекислотні екстракти рослинної сировини, плодовоягідні соки (у тому числі концентровані), сиропи, вина, коньяки, лікери, прянощі та інші продукти харчування. Разом з тим ці продукти, а також різні наповнювачі (розчинники та носії), харчові добавки та харчові речовини (гіркоти, тонізуючі добавки, добавки-збагачувачі) дозволяється вводити до складу ароматизаторів при наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

За участю у виробництві ароматизаторів рослинного походження, що містить біологічно активні речовини, їх зміст повинен відповідати вимогам СанПіН і декларуватися виробником.

Не допускається використання ароматизаторів при виробництві натуральних продуктів харчування для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, какао, кава, чай (крім розчинних), прянощі, спеції та ін.), також не можна за допомогою ароматизаторів усувати зміна аромату у зіпсованих та недоброякісних харчових продуктів.

Підсилювачі смаку та аромату. Їх вносять для посилення, відновлення або стабілізації смаку і аромату, втрачених при виробництві харчового продукту, а також для корекції окремих небажаних складових смаку і аромату.

Область застосування поширюється практично на всі групи харчових продуктів. Відомі: кухонна сіль, глутамінова кислота, інші РНК та їх солі (посилюють гастрономічні смаки і аромати - солоний, м'ясний, рибний тощо); мальтол, етилмальтол (підсилюють сприйняття фруктових, вершкових та інших ароматів головним чином кондитерських виробів).

Надходження в організм глутамінової кислоти та її солей регламентується, враховуючи можливу токсичність великих доз.

Дата добавления: 2015-05-08