Общие положения. Санитарно-эпидемиологические требования к объектам

Санитарно-эпидемиологические требования к объектам

Санитарные правила

Кухонной посуды, оборотной тары объектов общественного питания

Порядок мытья

столовой, стеклянной посуды, столовых приборов,

1. Мытье столовой посуды проводят в следующем порядке:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

2. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов проводят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

1) мытье водой с температурой не ниже 40^оС с добавлением моющих средств;

2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65^оС;

3) просушивание на сетках, стеллажах.

3. Мытье кухонной посуды и оборотной тары производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

1) механическая чистка от остатков пищи;

2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40^оС с добавлением моющих средств;

3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65^оС;

4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах, на высоте 0,5 м от пола.

_________________________

Приложение 10

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам

общественного питания»

Форма

Журнал

органолептической оценки качества полуфабрикатов,

блюд и кулинарных изделий

Дата, время, изготов-ления продукта	Наимено-вание продукции, блюда	Органолептичес-кая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О, должность)	Ф.И.О., лица проводив-шего бракераж	Приме-чание

_________________________

Приложение 11

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам

общественного питания»

Форма

Журнал

результатов медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) ___________________________________________________

Начальник (бригадир) ____________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Цех, должность	Месяц / дни
					…
здоров	отпуск	болен	выходной	отстранен от работы	…	здоров

_________________________

по производству пищевой продукции»

1. Настоящие Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции» (далее – Санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции (далее – объекты), за исключением пищевой продукции, в отношении которой законодательством Республики Казахстан установлены иные требования к производству и переработке.

2. Настоящие Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к объектам при:

1) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании и вводе в эксплуатацию;

2) содержании и эксплуатации помещений и оборудования;

3) производстве, расфасовке, хранении, транспортировке, обогащении пищевой продукции;

4) организации производственного контроля;

5) бытовом обслуживании, а также к медицинским осмотрам и гигиеническому обучению персонала.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье – сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, предназначенное для дальнейшей переработки при производстве пищевых продуктов;

2) детская молочная кухня – объект для приготовления молочных продуктов и продуктов лечебного питания для детей грудного и раннего возраста;

3) детская питательная смесь – молочная смесь, максимально приближенная к составу грудного молока в качественном и количественном отношении, обеспечивающая нормальное физическое развитие ребенка при искусственном и смешанном вскармливании;

4) обоечная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде бичей, для сухой очистки поверхности зерна от пыли, частичного отделения плодовых оболочек, бородки и зародыша и для предварительного шелушения зерна;

5) бастуны – вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;

6) бункер, силос – емкости для временного хранения зерна, разгружающиеся через нижнюю часть, оборудованные затворами и питателями;

7) бураты – технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;

8) пистолет-распылитель (форсунки) – устройство для проведения обработки вымени коров перед доением;

9) ветеринарные документы – ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат, выдаваемые главным государственным ветеринарно-санитарным инспектором города республиканского значения, столицы и его заместителем, государственным ветеринарно-санитарным инспектором района (города областного значения) на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарная справка, выдаваемая ветеринарным врачом подразделения местного исполнительного органа города районного значения, поселка, аула (села), аульного (сельского) округа, осуществляющего деятельность в области ветеринарии, на животное, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы в порядке, утвержденном Правительством Республики Казахстан;

10) гомогенизация – технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;

11) дата изготовления – дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;

12) заготавливаемое молоко – коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и ветеринарно-санитарных правил;

13) машина для мокрого шелушения зерна – машина, применяемая для увлажнения зерна и частичного удаления оболочек;

14) вредная примесь зерна – примесь растительного происхождения, опасная здоровью человека и животных;

15) дезинфекционный барьер – углубление в земле перед въездом на территорию организации, заполненное дезинфицирующим раствором, предназначенным для дезинфекции колес автотранспорта;

16) дезинфекционно-помывочный пункт (далее – дезопомывочный пункт) – место, где проводится мойка и дезинфекция транспортного средства, перевозящего скот;

17) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

18) дефростация мяса – размораживание мяса до температуры в толще мышц не ниже +1ºС;

19) продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения – предназначенное для изготовления пищевых продуктов и не подвергшиеся промышленной или тепловой обработке: туши (тушки) животных всех видов, продукты их первичной переработки (включая кровь и субпродукты), водные биологические ресурсы и икра, молоко сырое, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция; продукция животного происхождения непромышленного изготовления, предназначенная для реализации на сельскохозяйственных рынках;

20) обваленное мясо – мясной продукт из мышечной, жировой и соединительной ткани туши отделенных от костей;

21) срок годности – период времени, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления), оборота пищевой продукции и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению;

22) крупяная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в крупу;

23) камера созревания – помещение для выдерживания мяса с целью придания ему пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готовой продукции и устойчивости при хранении;

24) высокотемпературная пастеризация – процесс термической обработки в диапазоне температур от +77ºС до +125ºС, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы;

25) зеерная камера – пространство между шнеком и пластинами пресса крупка-мятка, полученная из сердцевины ядра семян;

26) крахмалопаточная продукция – продукция, полученная в результате выработки крахмала и крахмальной продукции из крахмалсодержащего сырья. К крахмалопаточной продукции относятся: патока крахмальная, кристаллическая глюкоза, сиропы различного углеводного состава, нативные и модифицированные крахмалы, декстрины, саго крахмальное и другие продукты на основе крахмала;

27) лузга – плодовая оболочка семян подсолнечника;

28) подварка – сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;

29) расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативным техническим документам;

30) шнек интенсивного увлажнения – оборудование в виде транспортера для увлажнения зерна;

31) глубокозамороженное мясо – мясо после замораживания до температуры в толще мышц не выше - 18ºС;

32) опасная пищевая продукция – пищевая продукция, не соответствующая требованиям безопасности, в том числе санитарно-эпидемиологическим требованиям безопасности, и/или гигиеническим нормативам на пищевую продукцию, а также пищевые продукты с истекшими сроками годности и скоропортящиеся пищевые продукты, режим хранения которых был нарушен или произведенные из небезопасного в санитарно-эпидемиологическом и/или в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного (пищевого) сырья, при использовании которой может возникнуть недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;

33) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, на которых объем перерабатываемого сырья не превышает три тонны в сутки; хлеб и хлебобулочные изделия производительностью до трех тонн; макароны и макаронные изделия – до одной тонны; мукомольные до 10 тонн;

34) дрожжи сухие – дрожжи с содержанием сухих веществ 90%;

35) магнитные заграждения – устройства для выделения металломагнитных примесей;

36) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;

37) маслоэкстракционное производство – объект, на котором производят растительные масла, гидрогенезацию и расщепление жиров;

38) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;

39) меласса – отход свеклосахарного производства, используется при производстве дрожжей;

40) мисцелла – смесь шрота с растворителем;

41) нормативные документы – стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила, и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

42) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации; выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;

43) пищевые продукты непромышленного изготовления – продукты животного и растительного происхождения, полученные гражданами в домашних условиях и/или в личных подсобных хозяйствах или гражданами занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и предназначенные для реализации только на сельскохозяйственных рынках;

44) технические документы изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;

45) растительное масло – жиры растительные, получаемые из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием;

46) пастеризация – процесс термической обработки (однократным нагреванием) при температуре от +65º С до +100ºС, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 процентов (далее – %) от исходного содержания в продукте;

47) дрожжи прессованные – дрожжи с содержанием сухих веществ 25 – 30 %;

48) рециркуляция – повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;

49) предельно-допустимые концентрации (далее – ПДК) – уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не вызывают заболевание или отклонение в состоянии здоровья;

50) срок хранения – период времени, в течение которого пищевая продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в маркировке и технической документации на продукцию;

51) охлажденное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0ºС до + 4ºС;

52) санитарная обработка – совокупность технологических приемов, обеспечивающих качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды;

53) санитарный брак – изменение продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, правил перевозки и складирования, порча продукта с изменением его органолептических и потребительских свойств, приводящая к невозможности использования его по прямому назначению;

54) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенная для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

55) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости - дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

56) санитарная бойня – помещение для убоя больного скота;

57) сепаратор – зерноочистительная машина для очистки зерна от крупных, мелких и легких примесей;

58) стерилизация – процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше +100ºС, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

59) молочный блок – изолированное помещение в коровнике или отдельное здание, предназначенное для первичной обработки и временного хранения молока, санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств;

60) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ производителя/изготовителя, сопровождающий каждую партию пищевых продуктов и продовольственного сырья и удостоверяющий соответствие качества и безопасности требованиям нормативных, технических документов; обеспечивающий их прослеживаемость, содержащий номер и объем партии, сведения о документах об оценке соответствия, сроках годности и условиях их хранения;

61) показатель безопасности пищевой продукции – допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;

62) пищевые продукты – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу (в том числе для детского питания, для диетического лечебного питания, диетического профилактического питания, специализированные продукты для питания спортсменов, тонизирующие напитки, пищевые продукты, производимые из сырья, полученного из генно-инженерно-модифицированных (трансгенных) организмов растительного, животного и микробного происхождения, органические продукты), питьевая вода и питьевая минеральная вода, расфасованная в емкости, алкогольные (в том числе пиво) и безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье и пищевые ингредиенты;

63) партия пищевой продукции – совокупность однородной пищевой продукции произведенной (изготовленной) и/или упакованной в идентичных условиях, сопровождаемой одним документом, удостоверяющим ее безопасность;

64) мукомольная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в муку;

65) скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

66) быстрозамороженные продукты – продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных фруктов с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры –18ºС, которую следует соблюдать во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;

67) скороморозильная камера – помещение с низким температурным режимом от минус (далее – -) 28 градусов Цельсия (далее - ºС) и ниже;

68) шлифовальная машина – машина для окончательного удаления с поверхности зерна (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также для обработки крупок до установленной формы и требуемого внешнего вида;

69) технологический брак – продукция, не подлежащая использованию на пищевые цели;

70) термообработка – процесс термической обработки молока или продукции (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);

71) термизация – процесс термической обработки молока или молочных продуктов при температуре от плюс (далее – +) 60ºС до +68ºС с последующей выдержкой до 30 секунд (далее – сек);

72) термограмма – графическое изображение режима тепловой обработки сырья (продукции);

73) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

74) яйца холодильниковые – яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток;

75) подмороженное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от –2ºС до – 3ºС;

76) тостер – электрический нагревательный аппарат для подсушивания семян;

77) низкотемпературная пастеризация – процесс термической обработки при температуре не выше + 76ºС, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы;

78) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) – термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре от +125ºС до +140ºС с выдержкой не менее 2-5 сек, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

79) ультрафиолетовое излучение – электромагнитные волны в диапазоне 0,4–0,2 микрометра, используемые для обеззараживания воды, воздуха помещений;

80) вымольная машина – центробежная машина, осуществляющая разделение плодовых оболочек (отрубей) от эндосперма зерна;

81) раздаточный пункт – объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в детских молочных кухнях, входящий в состав детской молочной кухни или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров (далее – км) от детской молочной кухни;

82) закваска – молочно-кислые бактерии, используемые для изготовления кисломолочных продуктов;

83) дробилка – устройство для измельчения твердого материала до определенной степени дисперсности;

84) мятка – измельченное сырье на вальцах;

85) фризерование – технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;

86) фризер – оборудование, предназначенное для изготовления мороженого;

87) циклон – устройство для очистки воздуха;

88) условно-годное мясо – мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом);

89) мездрение – технологическая операция по удалению остатков подкожной жировой и мышечной тканей на шкурах;

90) шрот – побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур;

91) щеточная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде щеток, для сухой очистки поверхности зерна от оболочек и пылевых загрязнений.

4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных законодательством Таможенного союза и Евразийского экономического сообщества по санитарным мерам, а также законодательством Республики Казахстан в области здравоохранения и технического регулирования.

Дата добавления: 2015-05-10