Навчання

20. Гігієнічна оцінка уроку фізичної культури передбачає проведення хронометражних спостережень (вступна, підготовча, основна і заключна частини), визначення загальної і моторної щільності уроку та зовнішніх ознак втоми, побудову фізіологічних кривих фізичного навантаження, використання функціональних проб, дослідження рівня рухової активності та ступеня фізичної підготовленості, здійснення контролю за повітряно-тепловим режимом внутрішньошкільного середовища та оцінку правильності медичного забезпечення уроку

проведення хронометражних спостережень ураховують, що вступна частина (3–4 хвилини) передбачає організацію колективу та його підготовку до уроку, підготовча частина (12–15 хвилин) зумовлює проведення загальної фізичної підготовки, основна частина (20–25 хвилин), яка власне є темою уроку, поділяється на 2 періоди, а саме: на періоди формування рухових навичок та рухливої гри, заключна частина (3–5 хвилин) повинна забезпечити приведення організму до вихідного стану. гальна щільність уроку фізичної культури має становити не менше ніж 80%. Моторна щільність уроку фізичної культури являє собою відношення часу, що був витрачений на виконання різних рухів, до загальної тривалості заняття. Згідно з гігієнічними нормативами її величина не повинна складати менше ніж 60%. Фізіологічна крива фізичного навантаження являє собою графічне зображення реакцій провідних показників функціонального стану організму (частота серцевих скорочень, артеріальний тиск, частота дихання тощо) у відповідь на фізичне навантаження крива повинна мати двохвершинну параболоподібну форму, Функціональними пробами, які широко використовуються у теперішній час, слід вважати ортостатичну пробу, проба Мартіне-Кушелевського (здійснення 20 присідань протягом 15 секунд), модифікована проба Летунова (10 віджимань від підлоги протягом 10 секунд), Визначення фізичної підготовленості передбачає оцінку швидкісної (результати бігу на 30 (60, 100) метрів), силової (дані віджимань від підлоги, піднімання тулуба з положення лежачи, підтягувань на перекладині) та швидкісно-силової (результати стрибка у довжину з місця) підготовленості, а також рівня фізичної витривалості (дані бігу на 2000 (3000) метрів).

Медичне забезпечення уроку фізичної культури пов’язане з визначенням для кожної дитини певної групи фізичного виховання, що здійснюється згідно з даними поглибленого медичного огляду.

21.

22.

2. Вимоги до сировини та матеріалів

2.1. Для виробництва ігор дозволяється використовувати:

- сировину і матеріали, допущені МОЗ України;

- сировину і матеріали, допущені МОЗ України для виробництва товарів, призначених для контакту з харчовими продуктами, які за показниками державної санітарно-гігієнічної експертизи відповідають вимогам якості та безпеки, зазначених в Додатках 1 та 2.

2.2. Матеріали вторинної переробки (не більше 30% домішок до основного матеріалу) допускаються для виробництва іграшок (ігор) тільки для дітей віком більше як три роки за умови наявності дозволу МОЗ України.

2.3. Сировина і матеріали повинні відповідати гігієнічним вимогам:

а) в сировині, матеріалах, готових виробах, іграшках та (іграх) вміст вільних незв'язаних хімічних сполук має бути не більше, наведених в Додатку 1;

б) рівні міграції хімічних сполук в модельні розчини, воду і повітря не повинні перевищувати гігієнічні нормативи, наведені в Додатку 2.

2.4. Натуральні матеріали (хутро, шкіра) дозволяються для виробництва іграшок та ігор для дітей старше 3-х років з обов'язковою попередньою їх дезинфекцією (ОСТ 42-21-2-85, МБ N 28-8/6-80).

2.5. Набивні матеріали перед використанням для виробництва іграшок (ігор) повинні бути продезинфіковані.

2.6. Матеріали для декоративного та захисного покриття іграшок (ігор), за винятком ялинкових прикрас, повинні бути стійкими до дії слини, поту та вологої обробки.

2.7. Деталі іграшок (ігор), що дотикаються до губ дітей, та брязкальця мають бути виготовленими з матеріалів, що не вбирають вологу та легко дезинфікуються.

2.8. Матеріали для виробництва іграшок, ігор повинні зберігатися в умовах, передбачених ТУ, ДСТУ та іншими чинними нормативними документами та виключати їх забруднення.

2.9. Для виробництва іграшок (ігор) не дозволяється використання наступних матеріалів та сировини:

- полімерні недубльовані плівки, розміром більше 100,0x100,0 мм, товщиною менше 0,038 мм;

- полімерні недубльовані плівки, які мають на кожній дільниці, розміром 30x30 мм площу отвору менше 1% площі ділянки;

- деревину з випадаючими сучками та червоточиною;

- скло для виробництва іграшок (ігор) для дітей у віці до трьох років;

- скло для виробництва іграшок (ігор) для дітей у віці старше трьох років, за винятком, якщо це не є необхідністю для виконання іграшкою її функцій;

- неборосілікатне скло для виготовлення скляного посуду, призначеного для нагрівання;

- набивні матеріали, які містять тверді, або гострі інородні предмети (металева, дерев'яна стружка та ін.);

- гранульовані набивні матеріали з розміром гранул 3,0 мм і менше, які застосовуються без внутрішньої оболонки, яка не являється зовнішньою оболонкою іграшки;

- наповнювачі іграшок типу брязкалець, розмір яких збільшується в вологому середовищі більше, ніж на 5%;

- гума, картон та папір ворсовані для виробництва іграшок для дітей віком до трьох років;

- целулоїд (нітрат целюлози) або інші легкозапальні матеріали, за винятком застосування цих матеріалів в лакофарбових покриттях;

- пальні гази та рідини, за винятком пальних рідин, які випускаються в окремих герметичних ємностях максимальною місткістю 15,0 куб.см;

- брухту;

- натурального хутра і шкіри - іграшки для дітей до 3-х років;

- дерев'яної кори, за винятком виробів фольклорного типу;

- гранули полістиролу для виготовлення штучного снігу та ін.;

- гранули спіненого полістиролу;

- кадмієві барвники.

23. (24)

Якість поліграфічних матеріалів і паперу визначає санітарний стан підручника ( якість палітурки, використання шорсткого, шпаруватого непроклеєного паперу, що легко вбирає вологу, призводить до швидкого забруднення і псування підручника, заважає формуванню гігієнічних навичок у дітей і спричиняє епідемічну небезпеку).

Палітурка підручника повинна бути міцною, зробленою з матеріалу, який мінімально забруднюється. Для підручників використовують тверді палітурки, вкриті паперовою, плівковою або суцільнотканинною обкладинкою з кантом, тканинною або паперовою спинкою, та м’які палітурки на паперовій або нетканій основі. Підручники зшивають нитками, не допускається безниткове (клейове або дротяне) скріплення.

Максимальна маса шкільного підручника не повинна перевищувати 300 г. Загальна маса підручників з розрахунку на один навчальний день у комплекті з письмовим приладдям (без маси ранця або портфеля) не повинна перевищувати допустимих норм перенесення тягарів на віддаль до 3 км учнями І-ПІ класів від 1,5 до 2 кг, IV-V - від 2 до 2,5 кг, УІ-УІІ - від 3 до 3,5 кг, VІІІ-Х(ХІ) - від 4 до 4,5 кг.

Ступінь зорового навантаження при читанні залежить від:

· умов видимості тексту;

· легкості для читання.

Видимість тексту визначається:

· якістю паперу (кольором, просвічуваністю, гладкістю). Папір має бути білого або ледь жовтуватого кольору з коефіцієнтом відбиття 0,7-0,8, гладеньким, непросвічуваним і не глянцевим. Просвічуваність паперу визначають за різницею коефіцієнтів відбиття до і після підкладання під сторінку чорної пластинки. Ці вимоги найбільше задовольняє папір друкарський № 1 і офсетний № 1 і № 2. Допускається застосовувати друкарський папір № 2, забороняється - друкарський папір № 3 і газетний.

· якістю друку (контрастністю літер і фону, насиченістю, кольором і міцністю фарби).

Легкість для читання визначається:

· характером шрифту (гарнітурою, кеглем);

· форматом полоси;

· довжиною рядків;

· інтерліньяжем;

· апрошем.

Гарнітура – це вигляд або малюнок шрифту. Вонаповинна мати прості обриси з прямим накресленням літер, бути чіткою, виразною, що досягається за певних співвідношень ширини літер до їх висоти, а також товщини основних (вертикальних) і з’єднувальних (горизонтальних і нахилених) штрихів.

Кегль – це розміри шрифту та набору, що включає висоту літери та вільних просторів над і під літерою й вимірюється у друкарських пунктах (пункт дорівнює 0,376 мм).

Він повинен відповідати віковим особливостям зорового сприйняття та ступеню розвитку навичок читання. Зокрема, підручники для 1 класу (в т.ч. букварі та ін.) повинні набиратися гарнітурами великих кеглів з обрисами, що наближаються до квадрата, і невеликою різницею у товщині основних і з’єднувальних штрихів, без засічок на кінцях літер, що значно полегшує читання і найбільше відповідає особливостям зорового сприйняття дітей, які навчаються читати. У букварі весь текст набирається однією гарнітурою. Заміна малюнка шрифту в букварі недопустима. Нові літери у букварях виконуються не намальованими, а друкованими, не дрібніше кегля 48, за винятком взірців прописів.

У II класі діти переходять від впізнавання окремих літер до вільного читання. Тоді найбільш легко сприймається шрифт із засічками на кінцях, які ведуть погляд дитини від літери до літери. У підручниках для середнього і старшого шкільного віку поступово переходять від великих кеглів до менших зі співвідношенням ширини літер і їх висоти 1:1,5 - 1:1,75 і співвідношенням товщини основних і з’єднувальних штрихів 2:1-3:1.

У ІІІ-Х(ХІ) класах додаткові тексти (примітки, пояснення, покажчики, словники тощо) допускається друкувати шрифтом прямого або курсивного, нормального чи напівжирного накреслення, а також курсивом із кеглем не нижче 8. Слова і фрази в тексті рекомендується виділяти прямим напівжирним або жирним шрифтом, розбивка допускається лише для окремих слів.

Правильне поєднання вимог до друку і набору, зокрема зменшення кегля шрифту з віком дітей вимагає вкорочення довжини рядків. При оформленні підручників для молодшого і середнього шкільного віку не можна використовувати набір у дві колонки, оскільки часті переходи від рядка до рядка утруднюють сприйняття тексту і зумовлюють зорову втому. У підручниках для VІІІ-ХІ класів з предметів, що не вимагають тривалого безперервного читання (анатомія та фізіологія людини, географія, словники, покажчики тощо), допускається набір у дві колонки кеглем 10 при довжині рядків не менше 63 мм і віддалі між колонками не менше 9-10 мм.

Легкість читання тексту визначається також чіткістю обмеження полоси набору оточуючими полями, які повинні контрастувати з полосою набору, бути білими, мати достатні розміри, щоб при русі очей вздовж рядка і при переході від рядка до рядка бічним зором чітко сприймалися кінець і початок рядка. Оптимальні розміри полів визначаються за різницею рекомендованих форматів видання і полоси набору. Для забезпечення чіткого сприйняття тексту між ним і малюнками створюються пробіли не менше 12 пунктів для чорно-білих і 18 пунктів для кольорових малюнків.

Щільність набору, тобто кількість знаків на площі 1 см², повинна становити не більше 10 знаків при розмірах кегля 14 і вище та не більше 15 знаків при розмірах кегля 9-12. Щільність набору вважається | задовільною, якщо на 1 см² припадає не більше двох рядків. Усі рядки за винятком заголовків і абзаців повинні починатися з одного вертикального рівня, що продиктовано правильним ритмом руху очей вздовж рядка.

Додатковий текст подається з невеликим відступом від вертикалі, що дає змогу швидко знаходити його у підручнику.

Щільність набору досліджують шляхом накладання на сторінку спеціальної металевої пластинки з п’ятьма отворами площею 1 см² кожний, коефіцієнт відбиття паперу – фотометром.

Кількість переносів на сторінку обмежується, зокрема у підручниках для молодших класів трьома-чотирма.

У підручниках, особливо для дітей молодшого шкільного віку, рекомендуються кольорові ілюстрації, виконані світлими, малонасиченими фарбами з чітко проробленими деталями.

Інтерліньяж – віддаль між рядками, розмірами полів.

Апрош - віддаль між літерами і словами у рядку.

Розміри шрифтів, інтерліньяж, апрош вимірюють за допомогою мікроскопа з мікрометричним окуляром або мікрометричної лупи (ціна поділки 0,1 мм), довжину рядків - металевою лінійкою з міліметровими поділками. Чіткість друку визначають із застосуванням лупи з 2-5-разовим збільшенням. Фактичні розміри шрифтів визначають шляхом вимірювання малої літери "н".

Усі вимірювання роблять у трьох місцях підручника (на початку, в середині та в кінці).

Вимоги до гарнітур, кеглів шрифтів та їх розмірів, набору підручників для школярів різного віку наведені в таблиці.

Таблиця

Вимоги до шкільних підручників

Підручники	Гарнітура шрифту	Кегль шрифту	Висота малої літери „н”, мм	Товщина основних штрихів, мм	Товщина з’єднувальних штрихів, мм	Довжина рядка, мм	Формат видання, мм	Формат полоси набору, мм	Інтерліньяж, мм	Апрош між словами, мм	Апрош між літерами, мм
Букварі	Букварна абетка Журнальна рублена	Нові літери 48, 36 Основний текст 28-20	8,0-6,0   4,5-3,5	1,5   0,5	1,2   0,5		168х215	130х172	Не менше 2,8	4-11	0,5
І клас	Букварна абетка Журнальна рублена		2,8	0,5	0,45		126х176
ІІ клас	Шкільна Літературна		2,5-2,3	0,3	0,15
ІІІ-ІУ	Шкільна Літературна	14,12	2,3-2,0	0,3	0,15		168х215	126х172 126х176
V- VІІ	Шкільна Літературна		1,75	0,25	0,15		143х215 143х200	113х180 113-167	Не менше 2,7
	143х200	108-162
VІІІ-Х (ХІ)	Шкільна Літературна		1,75-1,7	0,25	0,15		128х200	98-162
	128х200	95-162

24.

25.

Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму, його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища.

Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам:

1. Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону.

2. Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.

3. Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного періоду доби ввечері – 20-25 %.

4. Готова їжа повинна відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі.

5. Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях.

Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношенні: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, простіші, зародки гео- та біогельмінтів

26. Під харчовим статусом розуміють фізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням

Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

Надлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу:

Передхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність);

Хворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології.

27. Серед цих захворювань можна виділити такі:

- захворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням (маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші);

- захворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, холецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо);

- захворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки шлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші);

- захворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також гастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо);

- харчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, мікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; продуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); продуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких металів тощо);

- кишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, дизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз та інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, тріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);

- ураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – радіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, особливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).

28.. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування.

При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, кератомаляцію, блефарит, кон’юнктивіт, світлобоязнь як ознак гіповітамінозу А т

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій поверхні грудної клітки, живота)

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу (табл. 5).

29. Енергетична, пластина, біорегуляторна, пристосувально-регуляторна, імунорегуляторна, реабілітаційна, мотиваційно-сигнальна.види6 раціональне – повноцінне харчування здорових людей, превентивне – скориговане з урахуванням чинників неінфекційних захворювань.

Лікувально-профілактичне – спеціальні раціони, молоко, вітаміни, пектин, які пом’якшують дію на організм шкідливих виробничих факторів. Дієтичне.

30. Добові енерговитрати організму складаються з:

- основного обміну, який залежить від віку, статі, зросту, маси тіла, фізіологічної конституції (астенік, нормо-, гіперстенік);

- витрат енергії на травлення їжі (специфічно-динамічна дія їжі), яка складає приблизно 10% від величини основного обміну;

- витрат енергії на фізичні та емоційні навантаження протягом доби, тобто на трудову діяльність та відпочинок, згідно розпорядку дня індивіда чи колективу;

- енерговитрати залежать також від клімато-погодних умов місцевості, мікроклімату робочого місця, характеру і якості одежі, навичок та уміння в трудовому процесі.

31. Класифікація: молоко і молочні продукти, м'ясо і мясні продукти, риба і нерибні продукти, яйця, зернові, овочі, фрукти, ягоди, харчові жири, кондитерські вироби, напої.

32. Для розрахунку добових енерговитрат спочатку розраховують відносний основний обмін (ОО) за 1 годину Далі визначають хронометраж (затрати часу) на кожний вид діяльності за добу, на підставі якого в таблиці додатку 3 знаходять відповідні КФА. Сума основного обміну з специфічно-динамічною дією їжі та енерговитрат на всі види діяльності складе добові енерговитрати.

Для обчислення орієнтовних добових енерговитрат потрібно усереднений основний обмін (з урахуванням статі, віку, маси тіла, див. додаток 4) помножити на КФА відповідної професії

33. В основу цих розрахунків покладені добові енерговитрати індивіда чи однорідного за режимом дня та харчування колективу, які повинні компенсуватися за рахунок 11-13, в середньому 12% білків за їх калорійністю, з них 55% - тваринного походження; 25% - за рахунок жирів, з них не менше 30% рослинних; 62-64%, в середньому 63% вуглеводів, серед яких не більше 18-20% моно- та дисахаридів*.

Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1 мг на добу (з урахуванням ретинолового еквіваленту b-каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу.

Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (м¢ясні продукти).

34. Меню розкладка – це план харчування колективу, перлік готових страв, розподілених по прийомах їжі, вказанням їх кількості, енергетичної цінності.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів" (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження кількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково -обіду. 1) Відповідність енергетичної цінності та кількості всіх харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів) енер-говитратам та фізіологічній потребі в них, (розрахованих студентами на попередньому занятті) та нормам харчування (див. додаток 2 наступного заняття).

2) Відповідність фізіологічним потребам співвідношень між тваринними і рослинними білками, жирами, між складними вуглеводами і дисахаридами. Згідно фізіологічних нормативів, як сказано вище, білки тваринного походження повинні складати за їх енергетичною цінністю не менше 55% їх загальної кількості, жирів рослинних - не менше 30%; моно-, дисахаридів - не більше 18-20%.

3) Достатність в раціоні вітамінів, з урахуванням неминучих їх втрат при кулінарній обробці харчових продуктів, правильність співвідношення між вітаміном А і каротином.

4) Достатність мінеральних речовин, особливо Са, Р, їх співвідношення, Fe, та мікроелементів. Наявність спецій і смакових речовин.

5) Повторюваність блюд на протязі тижня (різноманітність харчування).

6) На підставі виявлених недоліків складаються рекомендації щодо оптимізації розкладки продуктів, особливо з урахуванням передбачуваних змін у фізичних навантаженнях контрольованого колективу.

35. Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань на харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення.

Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато часу на розрахунки.

36. Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки, необхідні для здійснення механізмів ферментативного, нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу, біохімічного забезпечення.

37. При гіповітамінозі В₂ (рибофлавін) чи В₆ (піридоксин) спостерігається підвищена сальність (себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних залоз, у першу чергу за вушними раковинами, на лобі, носо-губних складках, яка у подальшому розвитку гіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що проявляється злущенням епітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі ділянки шкіри.

Досить специфічною ознакою гіповітамінозу В₂ є перикорнеальна ін’єкція судин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи щілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин утворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто супроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до периферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до центру).

При гіповітамінозах В₂, В₆, рідше РР (нікотинова кислота, ніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в місці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає червоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – сірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації з¢являються тріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів спостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик набухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. Сосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових поверхнях і спинці. Можуть з¢явитися глибокі борозни (“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється десквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, гладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі РР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В₂).

При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння епідермісу наліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких подовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, “колючою”. При зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну від гіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма крововиливу).

При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається швидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен з¢являються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легко ранимою – від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу. При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у м¢язах, суглобах, особливо під час руху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з¢являється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З¢являються спонтанні крововиливи у шкірі, м¢язах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.

Дефіцит вітаміну В₁ (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо при ходьбі, болючості м¢язів литок, парестезіях, втраті апетиту, закрепі, задишці, тахікардії тощо.

Дефіцит у раціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи в шахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в подразливості, слабкості, пітливості, болях у м¢язах, крихкості зубів, кісток (часті переломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність до захворювання дихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт.

Недостатність вітаміну В₁₂ (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку мегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку з¢являється блідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, зниження апетиту, пронос, поліневрити.

Проби: Визначення резистентності капілярів, Язикова проба з реактивом Тільманса. Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса. Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості вранішньої сечі за Железняковою:

42. Для визначення темнової адаптації використовують спеціальні прилади – адаптометри, вище вказані.

43. Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами (мал. 28.1), совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).

Рідкі і м¢які харчові продукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).

Проби м¢яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов’язковим відбором кісток, суглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, пломбують.

44. Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об’єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об’єкта, стан тари, маркіровка (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.). Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору та ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з компресоріусмом – личинки трихінел. Консистенція визначається пальпаторно – натискуванням на продукт (м’якуш хліба, м’ясо). У свіжих продуктах ямка виправляється, у несвіжих – залишається.

Запах у свіжих харчових продуктів приємний, специфічний, у несвіжих – неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів у свіжому вигляді зовсім не повинні мати запаху.

Смак визначають в останню чергу, пересвідчившись у безпечності продукту. При підозрах на псування чи забруднення мікробами, отруйними речовинами смак не визначають.

45. класифікація харчових отруєнь:

Бактеріальні харчові інтоксикації (

спричинені токсинами, які виробляють ентеротоксигенні штами Staphylococcus

спричинені токсинами, які виробляють Clostridium botulinum

Токсикоінфекції

Clostridium perfringens

Vibrio parahaemolyticus

Bacillus cereus

Echerichia coli, Proteus mirabilis & vulgaris, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Providencia, Alcaligenes, Pseudomonas, Aeromonas тощо.

Грибкові спричинені: афлатоксинами, охратоксинами, зеараленоном, Т-2 токсином, вомітоксином, патуліном

Дата добавления: 2015-05-08