Изменение витаминов

Высокая температура от 50 до 100°С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25-40% витамина D, так необходимого нам.

Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.

В таблице 2 приведены данные потери витаминов при тепловой обработке в %-ном соотношении.

Таблица 2

Потери витаминов при тепловой обработке продуктов (%)

№ п/п	Блюда	Витамины
А	β-каро-тин	B1	B2	РР	С
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Вторые блюда из мяса
	Говядина отварная	-
	Говядина тушеная	-
	Говядина жареная		-				-
	Свинина отварная	-
	Свинина тушеная	-
	Свинина жареная	-
	Баранина отварная	-
	Баранина тушеная	-
	Баранина жареная	-	-				-
	Почки тушеные или жареные
	Печень тушеная
	Печень жареная
	Куры отварные
	Куры жареные
	Цыплята отварные		-
	Цыплята жареные		-				-
	Индейка отварная	-	-				-
	Индейка жареная	-	-				-
2. Вторые блюда из рыбы
	Треска отварная		-
	Треска, минтай, окунь морской, хек, скумбрия, судак, щука, ставрида жареные		-
	Минтай отварной		-
	Окунь морской, щука, макрурус отварные		-
	Хек, судак отварные		-
	Ледяная рыба отварная	-	-
	Ледяная рыба жареная	-	-
	Камбала дальневосточная отварная	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8
	Палтус отварной		-
	Палтус жареный		-				-
	Салака тушеная		-
	Скумбрия отварная		-
	Лещ жареный		-				-
3. Гарниры и блюда из картофеля, круп, бобовых и макаронных изделий
	Картофельное пюре	-	-
	Картофель отварной	-	-
	Картофель жареный	-	-
	Капуста тушеная	-
	Макароны отварные	-	-				-
	Каша рисовая рассыпчатая	-	-				-
	Каша гречневая рассыпчатая	-					-
	Каша пшенная рассыпчатая	-	-				-
	Каша пшеничная рассыпчатая	-	-				-
	Каша перловая рассыпчатая	-	-				-
	Каша ячневая рассыпчатая	-	-				-
	Свекла отварная в кожуре	-	-
	Морковь вареная очищенная	-
	Морковь пассерованная	-
	Лук репчатый пассерованный	-
	Брюква пассерованная	-
	Петрушка пассерованная	-
	Сельдерей пассерованный	-
	Котлеты картофельные	-	-
	Котлеты морковные
	Морковное пюре	-
	Кабачки припущенные	-
	Каша манная жидкая	-	-				-
	Каша манная вязкая	-	-				-
4. Блюда из творога и яиц
	Яйца вкрутую	-	-	-	-	-	-
	Яйца всмятку	-	-	-	-	-	-
	Яичница натуральная	-	-	-	-	-	-
	Омлет натуральный	-	-			-
	Омлет из яичного порошка	-		-	-	-	-
	Сырники из творога полужирного
1	2	3	4	5	6	7	8
5. Сладкие блюда и напитки
	Кисель клюквенный	-	-	-	-
	Компот из сушеных фруктов	-	-	-	-		-
	Компот из чернослива	-		-	-		-
	Желе клюквенное	-	-	-	-
	Мусс клюквенный	-	-	-	-
	Напиток яз плодов шиповника	-		-	-
	Молоко коровье	-		-	-

Дата добавления: 2015-05-22