Свойствам и текстурным признакам

Пищевое сырье растительного и животного происхождения при заготовке (уборка урожая, убой скота, лов рыбы и так далее), транспортировании, хранении и особенно при переработке в продукты питания подвергается различным механическим воздействиям. При этом производственные процессы должны быть организованы так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовых продуктов. Успешному решению этой задачи способствует знание реологических свойств и текстуры пищевых продуктов.

При механическом нагружении материалов в процессах переработки имеют значение такие механические свойства, как прочность при разрушении (для процессов резки и дробления), твердость, внешнее трение, адгезия (липкость), которые принимаются во внимание в реометрии пищевых продуктов.

Пищевые продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (таблица 4).

Классификация пищевых продуктов по реологическим

Дисперсная система	Продукт (в т.ч. сырье и полуфабрикаты)	Типичные реологические свойства	Типичные текстурные признаки
1	2	3	4
Чистая жидкость	Вода, спирт, масло	Ньютоновская вязкость	Водянистая, жидкая
Чистый расплав	Расплавленные жиры (какао-масло), расплавленный сахар	Преимущественно ньютоновская вязкость	Жидкий, густой, маслянистый
Истинный раствор	Солевые и сахарные растворы, экстракты, пиво, напитки	То же	Жидкий, густой
Коллоидный раствор	Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки	Ньютоновская вязкость, возможны вязкоупругость, тиксотропия	Жидкий, густой, слизистый
Жидкообразная	Суспензия (какао, фруктовые и овощные соки), эмульсии (молоко, сливки, майонез)	Ньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость	Жидкая, густая, кремообразная, тягучая, вязкотекучая, клейкая
Пастообразная	Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш	Ньютоновская вязкость, тиксотропия, реолексия, вязкоупругость	Густая, клейкая, кашеобразная, резинообразная, слизистая, тягучая
Связанная, мягкая	Масло, пенная масса, желе, тесто, йогурт, суп, паштет, картофельное пюре	Пластичная вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость	Мягкая, мажущаяся, скользкая, кремообразная, пастообразная, клейкая, эластичная
Связанная полутвердая	Мякиш хлеба, вареная колбаса, вареный картофель	Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость	Мягкая, крепкая, резинообразная, вязкая
Прочная	Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, хлебобулочные продукты длительного хранения, шоколад, конфеты	Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость	Мягкая, прочная, хрупкая, ломкая, вязкая
Твердая	Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь	Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость	Крепкая, твердая, хрупкая, ломкая, стекловидная

Сырье животного и растительного происхождения и вырабатываемые из него продукты и полуфабрикаты представляют собой сложные дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой является непрерывная фаза (обычно вода), дисперсной фазой - раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом под фазой понимается совокупность гомогенных частиц системы, ограниченных от других физическими поверхностями раздела. Классификация дисперсных пищевых продуктов, не учитывающая дисперсности и типа контактов между фазами (упрощенная), приведена в таблице 5.

В таблице приведены только некоторые продукты, отнесенные к той или иной системе по главнейшим признакам, так как один и тот же продукт, например, животным жир, сливочное масло, в зависимости от температуры может быть отнесен к различным системам. Резание, перемешивание, взбивание также может вызывать переход из одного вида дисперсий в другой.

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами (таблица 6). Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводит к изменениям их реологических свойств.