Навчальний посібник. Рекомендовано МОН України для студентів вищих

Продовольчі товари

Рекомендовано МОН України для студентів вищих

навчальних закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації.

Лист № 14/18 - Г - 249 від 28.01.2008.

Донецьк 2008

ББК 36-9я73

Т 50

УДК 620.2: 663/664(075.8)

Рецензенти:

докт. техн. наук, професор Л.І. Байдакова

канд. технічних наук, доцент В.А.Жук

докт. біол. наук, професор М.О. Рябченко

канд. техн. наук, професор Г.Ф. Коршунова

Т 50 Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с.

Навчальний посібник є курсом з товарознавства усіх груп продовольчих товарів. В ньому наведено відомості про класифікацію різних товарних груп, основи виробництва, асортимент і умови зберігання. Також подано питання для контролю знань, тести та ситуації до розділів.

ББК 36-9я73

	© Колектив авторів, 2008
© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2008

Зміст

Вступ ………………………………………………………………………...3

РОЗДІЛ 1. ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ (Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О.) 4

1.1. Характеристика зернових культур ….…………………………………... 4

1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості........................... 9

1.3. Крупи ……………………………………………………………………... 12

1.4. Борошно ………………………………………………………………...... 22

1.5. Макаронні вироби ……………………………………………………….. 31

1.6. Хліб і хлібобулочні вироби ……………………………………………... 39

1.7. Бубличні та сухарні вироби …………………………………………….. 58

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 65

РОЗДІЛ 2. Кондитерські товари (Бровко О.Г., Кудінова О.В., Темнохуд Е.О.)........................................................................................................................67

2.1. Крохмаль і крохмалепродукти ………………………………………….. 69

2.2. Цукор і замінники цукру ………………………………………………... 76

2.3. Мед ……………………………………………………………………….. 84

2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби ………………………………… 90

2.5. Шоколад і какао-порошок ………………………………………………. 104

2.6. Карамель …………………………………………………………………. 110

2.7. Цукерки …………………………………………………………………... 118

2.8. Борошняні кондитерські вироби ……………………………………….. 126

2.9. Східні солодощі і халва …………………………………………………. 140

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 144

РОЗДІЛ 3. Смакові товари (Породіна Л.В., Темнохуд Е.О.) ……….146

3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої …………………………………………... 146

3.2. Прянощі і приправи ……………………………………………………… 157

3.3. Алкогольні напої …………………............................................................. 170

3.4. Вина виноградні …………………………………………………………. 179

3.5. Слабоалкогольні напої ………………………………………………….. 192

3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода ……………………………….. 199

3.7. Тютюнові вироби ………………………………………………………... 207

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 213

РОЗДІЛ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки (Дятлов В.В., Медведкова І.І., Ліхоніна Г.О.)......…................................................... 214

4.1. Загальна характеристика овочів та плодів …………………………….. 216

4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів.……………………………………….. 226

4.3. Бульбоплідні овочі ………………………………………………………. 226

4.4. Коренеплідні овочі ………………………………………………………. 232

4.5. Капустяні овочі ………………………………………………………….. 238

4.6. Цибулеві овочі …………………………………………………………… 243

4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі …………………………………. 249

4.8. Гарбузові овочі …………………………………………………………... 254

4.9. Томатні овочі.............................................................................................. 260

4.10. Бобові та зернові овочі ………………………………………………..... 265

4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів…………………………………...…. 269

4.12. Насіннячкові плоди …………………………………………………...… 269

4.13. Кісточкові плоди …………………………………………………...…… 276

4.14. Ягоди.......................................................................................................... 281

4.15. Субтропічні і тропічні плоди ………………………………………...… 287

4.16. Горіхоплідні …………………………………………………………...… 297

4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів ….. 303

4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди …………………………………...................................................…... ……….. 314

4.19. Сушені овочі і плоди ………………………………………………...…. 321

4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні …………………………………...… 329

4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди ………………………………...…… 343

4.22. Свіжі й перероблені гриби …………………………………………...… 348

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 352

РОЗДІЛ 5. Молоко і молочні продукти (Малигіна В.Д., Булгакова О.В., Лазарева Н.Т.) …............................................................................................ 355

5.1. Молоко коров’яче і вершки...…………………………...................…….. 357

5.2. Кисломолочні продукти ……………………………………………….… 370

5.3. Молочні консерви ……………………………………………………....... 381

5.4. Морозиво ……………………………………………………………….… 386

5.5. Сичугові сири ……………………………………………………………. 389

5.6. Масло коров’яче …………………………………………………………. 404

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 412

РОЗДІЛ 6. харчові жири (Малигіна В.Д., Ракова В.П., Ляховченко Л.П.) 414

6.1. Рослинні олії …………………………………………………………........ 415

6.2. Тваринні топлені жири …………………………………………….…….. 420

6.3. Маргарин ……………………………………………………………….… 423

6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири ………………………... 427

6.5. Майонез …………………………………………………………………... 429

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 432

РОЗДІЛ 7. М’ясо і м’ясопродукти (Молоканова Л.В., Лазарева Н.Т.)…….............................................................................................................. 434

7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби …….... 435

7.2. Морфологічний і хімічний склад м’яса ………………………………… 439

7.3. Класифікація та маркування м’яса забійних тварин …………………... 445

7.4. Торгівельне розрубування туш …………………………………………. 451

7.5. Післязабійні зміни в м’ясі. Вимоги до якості м’яса ……………….… 460

7.6. М’ясні субпродукти …………………………………………………..... 463

7.7. М’ясо птиці …………………………………………………………...... 467

7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів …………………….... 472

7.9. М’ясні копченості ………………………………………………….…... 478

7.10. Ковбасні вироби ……………………………………………...…………. 483

7.11. Варені ковбаси та їх різновиди ……………………………………...…. 487

7.12. Запечені, ліверні та кров’яні ковбаси ……………………………...... 492

7.13. Напівкопчені та копчені ковбаси …………………………………....… 495

7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання ……………………………...…... 500

7.15. М’ясні консерви ……………………………………………………..... 504

7.16. М’ясні напівфабрикати ……………………………………………..... 509

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 514

РОЗДІЛ 8. Риба і рибні товари (Козлов А.П., Квасніков А.А., Ляховченко Л.П.).................................................................................................................. 516

8.1. Загальні відомості про рибу ………………………………………….….. 516

8.2. Жива товарна риба ……………………………………………………….. 523

8.3. Охолоджена і морожена риба ………………………………………….... 526

8.4. Риба солона ………………………………………………………………. 530

8.5. В’ялена і сушена риба ………………………………………………….... 536

8.6. Копчена риба ……………………………………………………………... 540

8.7. Рибні консерви ………………………………………………………….... 545

8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби …………………………….... 554

8.9. Ікра ………………………………………………………………………... 559

8.10. Нерибні водні продукти промислу …………………………………...... 567

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 573

РОЗДІЛ 9. Яйця та яєчні товари (Молоканова Л.В.) ……………..575

9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць …………………………………….... 575

9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості …………………………………... 581

9.3. Яєчні продукти ………………………………………………………….... 585

Ситуації до розділу …………………………………………………………… 587

РОЗДІЛ 10. Харчові добавки ( Ракша-Слюсарева О.А. )………………. 588

10.1. Загальні відомості про харчові добавки…………………………………. 588

10.2. Характеристика харчових добавок……………………………………. 594

10.3. Характеристика біологічно активних добавок (БАД)……… …………. 611

Ситуації до розділу……………………………………………………………… 613

Література ………………………………………………………………..614

Дата добавления: 2015-05-22