Біохімічні дослідження ковбас

Аміно-аміачний азот, як правило, нагромаджується при псуванні ковбас, однак сильний ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника. У таких випадках постійно спостерігається різко позитивна реакція на аміак за Неслером!

Дослідження на аміак за Ебером, реакцію на сірководень проводять аналогічно, як при дослідженні м'яса.

Визначення вмісту вологи. Визначення вмісту вологи - висушування наважки в сушильних шафах з електропідігрівом.

Температура сушіння 100—105°С. У попередньо висушений до постійної маси бюкс поміщають наважку продукту, зважують з точністю до 0,0002 г і сушать у сушильній шафі.

Через 1—3 год проводять зважування, а наступні зважування — через кожні 30 хв. до досягнення різниці між 2-ма зважуваннями після повторного висушування 0,0002 г. Перед зважуванням бюксу його охолоджують в ексикаторі протягом 20-25 хвилин.

Тривалість висушування до постійної маси в цих умовах складає 5-7 годин.

Вміст вологи (X, %) розраховують за формулою:

М1— маса бюкса з наважкою до висушування;

М2— маса бюкса з наважкою після висушування;

М — маса наважки.

Залежно від виду і сорту ковбасних виробів, вміст вологи в них коливається в таких межах: ковбаси варені, сосиски, сардельки — 60-75%, напівкопчені — 35-55%, сирокопчені — 25-30,% варено-копчені — 38-43%.

Таблиця 25

Дата добавления: 2015-05-24