Йодне число

Кислотне число.

показник якості харчових жирів, що виражається кількістю їдкого розжарюй (в мг), необхідним для нейтралізації вільних жирних кислот, що втримуються в 1 г жиру.

кількість грамів йоду, який іде на насичення ненасичених жирних кислот, які містяться в 100 г жиру.

Йодне число характеризує вміст в жирі ненасичених зв'язків. Чим більше ненасичених зв'язків тим більше використовується йоду в реакції і тим вище йодне число.

Жир / Олія / Віск	Йодне число
Бджолиний віск	8—11
Пальмова олія	12—14
Яловичий жир	35—45
Оливкова олія	79—92
Соняшникова олія	109—120
Лляна олія	170—190

18. Процес гідрогенізації.

Жирів гідрогенізація, каталітичне приєднання водню до складних ефірів гліцерину і ненасичених жирних кислот; метод гідрогенізації жирів запропонований Норманом і С. А. Фокиним в 1902—03; вперше в промисловості застосований в 1908 в Росії. Гідрогенізація масел рослинних жирних і рідких жирів морських тварин і риб (див. Жири тварини) виробляється для здобуття отвержденних жирів (саломасов), вживаних залежно від физико-хімічних показників для харчових (виробництво маргарину, кулінарних жирів і т. д.) і технічних цілей (виробництво мила, стеарину і ізолюючих матеріалів). Затвердіння жиру в процесі гідрогенізації є результатом насичення неграничних з'єднань, а також їх ізомеризації. Основні чинники, що визначають властивості гідрогенізованих жирів, — температура і тиск гідрогенізації, кількість і рід каталізатора, кількість і якість використовуваного водню. Широко поширений спосіб здобуття харчових жирів гідрогенізацією під невеликим надлишковим тиском в автоклавах, забезпечених ефективним перемішуючим пристроєм, із застосуванням мелкодісперсного нікелевого або мідно-нікелевого каталізатора. У Радянському Союзі вперше в світовій практиці здійснена промислова гідрогенізація жирів для харчових цілей і миловаріння безперервним методом в каскаді реакторів. При здобутті технічних саломасов гідрогенізацію жирів проводять під тиском до 1 Мн/м ² (10 am) в апаратах колонного типа.

19. Чим зумовлений неприємний запах при прогірканні вершкового масла?

При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогірклих) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот - кетони.

20. Біологічне значення ліпідів.

Біологічні функції ліпідів визначаються їхньою будовою і фізико-хімічними властивостями. Специфічною властивістю ліпідів є їхня здатність утворювати у водному середовищі емульсії різного ступеня дисперсності та стійкості. Ця властивість має суттєве біологічне значення. Так, від емульгування ліпідів у шлунково-кишковому тракті залежить їх розщеплення та всмоктування. У вигляді емульсії жир знаходиться в крові, лімфі і транспортується до різних органів і тканин, включаючись в обмінні процеси.

Ліпіди відіграють подвійну біологічну роль - енергетичну та структурну. При їхньому розщепленні звільнюється велика кількість енергії. Так, окислення 1 г жиру в організмі людини супроводжується утворенням 35-39 кДж енергії.

Ліпіди як пластичний матеріал, утворюючи комплекси з білками (ліпопротеїни), вуглеводами (гліколіпіди), складають основу структури клітин і тканин.

Особливо важливою є роль ліпідів у структурі мембран клітин та клітинних органел - мітохондрій, рибосом, ядра тощо.

Мембрани, як відомо, відіграють надзвичайно важливу роль у структурі, обміні та функціях клітини.

У кожному типі мембран внутрішня частина являє собою бімолекулярний шар ліпідів, на якому з внутрішньої і зовнішньої сторін розташовані білки, немовби вбудовані з двох боків у ліпідний прошарок. Тому мембрани і вважають багатошаровими або ламелярними структурами (lamellar - шаровий, англ.). Окрім того, відкладаючись у значних кількостях у підшкірній жировій клітковині, жир відіграє роль термоізолятора, запобігаючи втраті організмом тепла, а також виконує механічну функцію, уберігаючи організм від травмування.

Високий вміст ліпідів у клітинах нервової тканини й особливо головного мозку свідчить про їхню важливу роль у формуванні структури і функцій нервової системи.

Як складні ефіри спиртів та вищих жирних кислот, ліпіди є найважливішим джерелом ендогенної води, яка утворюється під час їхнього окислення, тому що з усіх органічних сполук ліпіди містять найбільшу кількість атомів водню.

Ліпіди і продукти їхнього обміну утворюють велику групу біологічно активних сполук, які впливають на метаболізм і структуру клітин і організму в цілому. Це чоловічі й жіночі статеві гормони, гормони кори надниркових залоз (кортикостероїди), простагландини, жовчні кислоти й жиророзчинні вітаміни - А, Д, К і Е.

Основні біологічні функції ліпідів у вільному стані відображає табл. 10.

Таблиця 10

Основні біологічні функції ліпідів

Функція	Характеристика функції	Ліпіди, котрі здійснюють функцію
Емульгуюча	Амфіфільні ліпіди є емульгаторами. Розміщуючись на поверхні фаз масло-вода, стабілізують емульсії і перешкоджають їх розшаруванню	Фосфогліцериди, жовчні кислоти є емульгаторами для ацилгліцеринів у кишечнику. У крові фосфогліцериди стабілізують розчинність холестерину
Енергетична	При розщепленні 1 г ліпідів виділяється 39,1 кДж енергії. Це більше ніж під час окислення 1 г вуглеводів і білків разом узятих	Ацилгліцерини, вільні жирні кислоти
Структурна	Ліпіди входять до складу білково-ліпідного бішару клітинних мембран і суб-целюлярних утворень	Фосфоліпіди (фосфогліцериди, сфінгомієліни), холестерин та його ефіри
Механічна	Ліпіди сполучної тканини, яка утворює капсули внутрішніх органів, і підшкірної жирової тканини, захищають органи від зовнішніх пошкоджень	Триацилгліцерини
Теплоізолююча	Ліпіди підшкірної жирової клітковини зберігають тепло завдяки їх низькій теплопровідності	Триацилгліцерини
Транспортна	Беруть участь у транспорті речовин (наприклад, катіонів) через ліпідний шар біомембран, переносять ліпіди з кишечника в кров, утворюючи холеїнові комплекси	Фосфоліпіди, жовчні кислоти
Електроізолю-юча	Є своєрідним електроізо-люючим матеріалом у мієлінових оболонках клітин	Сфінгомієліни, глікосфінго-ліпіди
Розчинююча	Деякі ліпіди є розчинниками для інших ліпідних речовин	Жовчні кислоти - розчинники вітамінів у кишечнику

Продовження табл. 10

Функція	Характеристика функції	Ліпіди, котрі здійснюють функцію
Гормональна	Усі стероїдні гормони, які виконують різноманітні специфічні функції	Стероїди (статеві гормони, кортикостероїди). Похідні поліненасиченої арахідонової кислоти
Вітамінна	Усі жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К) і вітаміноподібні речовини (Б, убіхінон або кофермент 0)	Стероїди, ізопреноїди, похідні есенціальних жирних кислот (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова)

Дата добавления: 2015-05-07