Листовые пряности

Цветочные пряности

К цветочным пряностям относятся гвоздика и шафран.

Гвоздика (ОКП 91 9908) - высушенные недоразвитые цветочные почки (бутоны) вечнозеленого растения (Cloves, Cariophyllus aromaticus L.) семейства миртовых. Культивируют в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании, на Мадагаскаре, Цейлоне и в ряде других тропических стран.

Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22 %), содержащее преимущественно эвгенол, а также ацетэвгенол, β -кариофилен и другие вещества.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально.

Употребляют гвоздику в целом или молотом виде при изготовлении маринадов, компотов, мясных блюд, при производстве колбас, некоторых видов кондитерских изделий, а также для получения эвгенола, из которого вырабатывают синтетический ванилин.

Качество гвоздики нормируется ГОСТ 29047-91. По внешнему виду она должна представлять собой цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Цвет гвоздики коричневый разных оттенков, вкус сильнопряный, жгучий, аромат свойственный гвоздике. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Шафран (ОКП 91 9909) - высушенные цветочные рыльца растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Пряность культивируют в Южной Европе, Индии, Китае, Пакистане и ряде других стран.

Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3-3,5%), аромат - эфирное масло (около 1 %), содержащее сафраналь, терпенол и др., горьковатый вкус - гликозид пикрокроцин.

Шафран используют в качестве пряного и красящего вещества в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве ликеров, мучных кондитерских изделий.

Качество шафрана нормируется ГОСТ 21722-84. По внешнему виду шафран представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец

одиночных или сидящих по 3 шт. на коротких столбиках. Цвет шафрана темно-оранжевый с переходом в нижней части рылец в желтый, запах пряный, специфический для шафрана, вкус пряно-горьковатый, слегка терпкий.

Из листовых пряностей используют прежде всего лавровый лист (ОКП 91 9910), который представляет собой высушенные листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавровых. Дикорастущий лавр встречается вдоль побережья Средизем-ного моря — на юге Европы, в Малой Азии, в Северной Америке.

Культивируют лавр на юге Европы, в Турции, Сирии, Алжире, Грузии, южной части Крыма.

Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5- 3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около 50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), линалоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется в консервном производстве, при мариновании и квашении овощей и грибов, в кулинарии.

По внешнему виду лавровые листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, длиной не менее 3 см, по форме — продолговатыми, овальными, ланцетовидными, по окраске — зелеными, сероватыми с серебристым оттенком. Они должны иметь хорошо выраженные, свойственные данной пряности запах и вкус, без посторонних запаха и привкуса.

Дата добавления: 2015-05-07