Особливості технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства

Тема 3. Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції

План

1. Особливості технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства

2. Поняття якості кулінарної продукції та показники якості.

3. Методи дослідження якості кулінарної продукції.

4. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.

Виробничий процес – це сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Технологічний процес перед­бачає сукупність операцій, які забезпечують вироб­ництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх реалізацію.

Заклад ресторанного господарства
з повним виробничим циклом: - здійснюються всі технологічні процеси виробництва кулінарної продукції	з неповним виробничим циклом: - окремі технологічні стадії – відсутні

Виробничий процес, здійснюваний в ЗР, включає такі стадії:

§ приймання та зберігання сировини, продуктів та напів­фабрикатів;

§ механічне кулінарне обробляння сировини, продуктів та напівфабрикатів;

§ виробництво кулінарної продукції та борошняних кон­дитерських виробів;

§ контроль якості кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;

§ зберігання і реалізація готової кулінарної продукції та кондитерських виробів;

§ переробка вторинної сировини та утилізація харчових відходів.

Технологічний процес виробництва кулінарної про­дукції складається з окремих технологічних стадій:
· підготовчої	передбачає підготовку сировини до виробництва та її зберігання
· основної	складається з виробництва напівфабри­катів і готової продукції
· завершальної	реалізація готової продукції

Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається з двох послідовних етапів:

Виготовлення напівфабрикатів	Здійснюється в заготівельних цехах (м`ясному, рибному, овочевому) із застосуванням різних технологічних прийомів (сортування, промивання, очистка, формування тощо)
Теплова кулінарна обробка н/ф і харчових продуктів (доведення до стану кулінарної готовності)	Здійснюється у доготівельних цехах (гарячому, кулінарному) із застосуванням термічних при­йомів обробляння (нагрівання, охолодження, конденсація, випаровування)

2. Поняття якості кулінарної продукції та показники якості

§ Кулінарна готовність – стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органо­леп­тичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання.

Під якістю кулінарної продукції розуміється сукупність споживчих властивостей, які обумовлюють її придатність задовольняти потреби людей в раціональному харчуванні.

Показники якості кулінарної продукції
Харчова цінність кулінарної продукції	Це – комплексна властивість, що об’єд­нує енергетичну, біологічну, фізіологіч­ну цінність, засвоюваність, нешкідли­вість і обумовлює її відповідність за складом формулі збалансованого харчування
Нешкідливість кулінарної продукції	Забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу. · Види нешкідливості кулінарної продукції: хімічна, санітарно-гігієнічна, радіаційна
Високі смакові і товарні достоїнства кулінарної продукції	Це – ті її показники, які сприймаються органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак)

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

· проектування і розробка продукції;

· планування і розробка технологічного процесу;

· матеріально-технічне забезпечення;

· виробництво продукції;

· контроль якості;

· реалізація та маркетинг;

· утилізація відходів.

Дата добавления: 2015-05-10