В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов

Вкусовые и ароматические вещества.

КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.

Содержание:

1.1. Вкусовые и ароматические вещества……………………………стр.3-4

1.2. Тест для проверки…………………………………………………стр.5

1.3. Ситуационные задания…………………………………………….стр.6

1.4. Вопросы для самостоятельного изучения………………………..стр.7

1.5. Контрольные вопросы……………………………………………..стр.8

1.6. Ответы на тест……………………………………………………...стр.9

Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, относящихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и др.

Летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных продуктов называются эфирными маслами. В их состав входят различные эфиры и другие вещества. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

☺ Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

☺ Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен.

☺ Чтобы уменьшить их потери, применяется пассерование лука и ароматических кореньев (моркови) с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются.

☺ Чтобы уменьшить потери эфирных масел, специй (лаврового листа, душистого горошка и перца, мускатного ореха и др.), их добавляют в конце приготовления.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов.

☺ Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоиды, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

1.2. Тест для проверки:

1. Что называют эфирными маслами?

А. летучие растворимые в воде и спиртах ароматические вещества растительных продуктов;

Б. летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных продуктов;

В. нелетучие, но растворимые в воде ароматические вещества;

D. нелетучие и нерастворимые в воде ароматические вещества.

2. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам, чем это обусловлено?

А. растворением веществ, содержащихся в продукте;

Б. гидролизом крахмала;

В. денатурацией белков;

D. дегидратацией белков.

3. Для каких целей некоторые сорта капусты перед варкой ошпаривают?

А. для сохранения вкуса;

Б. для уменьшения потерь витаминов и минеральных веществ;

В. чтобы в дальнейшим снизить сроки варки;

D. чтобы снизить количество гликозидов придающих горечь.

4. Какие процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов, имеют значение для формирования вкуса кулинарных изделий?

А. испарение;

Б. перегонка;

В. реакция карамелизации;

D. реакция меланоидинообразования.

5. Чем обусловлено появление характерного вкуса мяса при варке?

А. экстрактивными веществами;

Б. эфирными маслами;

В. сивушными маслами;

D. минеральными веществами.

Дата добавления: 2015-05-10