Методические указания. Полукопченых колбас по ГОСТ Р 53588 – 2009

Полукопченых колбас по ГОСТ Р 53588 – 2009.

Определение группы и категории

ВЫПОЛНЕНИЕ РАСЧЕТНО - ГРАФИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Введение

Методические указания к выполнению расчетно-графической работы составлены в соответствии с рабочей программой и рабочим планом по дисциплине «Производственный учет в мясной промышленности» и предназначены для оказания помощи студентам в выполнении заключительной работы.

Расчетно-графическая работа выполняются для закрепления знаний в части выполнения необходимых продуктовых расчётов, курсовых работ и решение задач при сдаче государственного квалификационного экзамена. Завершающим моментом является приобретение навыков определения группы и категории полукопченых колбас при производстве мясных продуктов по нормативной основе. Для выполнения работы студенты должны знать действующие на момент выполнения работы нормативные документы, устанавливающие предельно допустимые нормы потерь и нормы расхода сырья при производстве мясных продуктов.

Студент выполняет одну расчетно-графическую работу. Задание выдает преподаватель. Необходимо провести расчет трех видов колбас, в зависимости от категории (А, Б, В).

Цель работы: Изучить данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов в рецептурах колбас категорий «А», «Б», «В» по ГОСТ Р 53588 – 2009 на полукопченые колбасы. Приобрести навыки определения группы и категории полукопченых колбас.

Полукопченые колбасы по ГОСТ Р 53588 – 2009г классифицируют:

Группа – продукты мясные; вид – колбасы; подвид – полукопченые. Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте полукопченых колбас для категории А – от 80% до 100% включительно; для категории Б – от 60% до 80% включительно; для категории В – от40% до 60% включительно.

В стандарте ГОСТ Р 52427 – 2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» впервые введены термины и определения на следующие понятия: мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясорастительный продукт; рстительно-мясной; аналог мясного продукта, мясной ингредиент, немясной ингредиент, специализированные продукты, бескостное мясо, мясо на кости, тримминг, мясная обрезь, мясо промыслового животного, сушеное мясо, колбаска, консервированные обеденные блюда, эмульгированные консервы, экструдированный продукт, колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов.

Мясной продукт –пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов выше 60%. Его изготавливают с использованием или без использования не мясных ингредиентов растительного, и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре в консервах для питания детей раннего возраста – не менее 40%, в рубленных полуфабрикатах для детского питания – не менее 45%).

Мясосодержащий продукт – пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 5 до 60% включительно. Его производят с немясными ингредиентами растительного и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре в консервах для питания детей раннего возраста – от 5% до 40%, в рубленных полуфабрикатах для детского питания – от5% до 45%).

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30% до 60% включительно, выработанных с немясными ингредиентами растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре в консервах для детей раннего возраста – от 18% до 40%, в рубленных полуфабрикатах для детского питания – от 18% до 45%).

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5%до 30% включительно. Его изготоавливают с немясными ингредиентами растительного происхождения ((массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре в консервах для питания детей раннего возраста – от 5% до 18%, в рубленных полуфабрикатах для детского питания – от 5% до 18%).

Аналог мясного продукта – анологичный пищевому мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по ГОСТ Р 53588 – 2009г, указана в таблице 1.

Таблица 1 – Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

№ п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
	Говядина жилованная:
1.		высшего сорта
2.		первого сорта
3.		второго сорта
4.		жирная
5.		колбасная
6.		односортная
	Свинина жилованная
7.		нежирная
8.		полужирная	50^*
9.		колбасная
10.		односортная
11.		жирная

Продолжение таблицы 1

12.		грудинка
13.		шпик
14.		щековина
15.		мясо голяшек
16.		пашина
17.		Жир-сырец
18.	Баранина жилованная односортная
19.	Жир-сырец бараний
	Буйволятина и мясо яков жилованные
20.		первого сорта
21.		второго сорта
	Субпродукты обработанные
22.		обрезь говяжья
23.		обрезь свиная
24.		диафрагма говяжья
25.		шкурка свиная
26.		сердце говяжье
27.		сердце свиное
28.		печень говяжья
29.		печень свиная
30.		мясо голов свиных

*Массовая доля мышечной ткани в свинине полужирной принимается за 60% для колбас «Одесской», «Украинской», «Краковской» и «Русской», т.к. в рецептурах этих колбас применяется свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 30-35%.

Примечания

1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице.

2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответство­вать^- указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта.

3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (жир-сырец от всех видов животных и шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3%.

4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, прянос­ти и их смеси), не указанные а данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

Пример определения группы и категории полукопченой колбасы «Армавирской», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице 2.

Таблица 2- Определение группы и категории полукопченой колбасы «Армавирской»

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта		Мясной
Свинина жилованная нежирная		Мясной
Свинина жилованная полужирная		Мясной
Грудинка свиная		мясной
Соль поваренная пищевая	3,0	немясной
Нитрит натрия	0,008	немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,135	немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	немясной
Перец душистый молотый	0,090	немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,200	немясной
Масса рецептурной смеси	103,53	-

а) Определение группы:

Масса мясных ингредиентов: 20+ 20+ 30+30 = 100кг.

Масса немясных ингредиентов: 3,0 +0,008 + 0,135+ 0,100+ 0,090+ 0,200 = 3,53кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 100/ 103,53 = 95,59, т.е. более 60%, то продукт относят к группе «Мясной».

б) Определение категории:

Масса мышечной ткани = (20 х 94 + 20 х 90 + 30 х 50 + 30 х 35) / 100 = 62,30кг

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100 х 62,30/103,53 = 60,18%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Армавирской» превышает 60%, то её относят к категории «Б».

Контрольные вопросы

1. Дать определение мясного продукта.

2. Назовите предельные нормы массовой доли мышечной ткани полукопченых колбас для категорий: «А», «Б», «В».

Таблица 3 - Рецептуры полукопченых колбас по ГОСТ Р 53588-2009

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов	Норма для полукопченых колбас
«Арма­вирская»	«Баранья»	«Венгер­ская»	«Говя­жья»	«Краков­ская»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта		-	-
Говядина жилованная второго сорта	-		-	-	-
Говядина жилованная жирная	■-	-	-		-
Свинина жилованная нежирная		-		-	-
Свинина жилованная полужирная		-		-	40*
Баранина жилованная односортная	-		-	-	-
Тонкоизмельченная основа, в том числе: мясо голяшек свиных вода			20 15 5
Грудинка свиная		-	-	-
Шпик боковой	-	-		-	-
Шпик боковой или грудинка, или жир-сырец бараний подкожный, или кур­дючный
Молоко сухое обезжиренное	-	-	-		-
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	6,7	9,0	7,7	9,4	6,5
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый		-	-	-
Паприка молотая	-	-		-	-
Перец красный молотый	-	-			-
Кориандр или тмин молотые	-				-
Орех мускатный или кардамон моло­тые	-	-		-	-
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
Оболочки	Синюги говяжьи и бараньи диамет­ром не более 80 мм, круга и пищеводы говяжьи диамет­ром не менее 55 мм	Черевы говяжьи и сви­ные диамет­ром не менее 34 мм	Синюги говяжьи и бараньи диамет­ром не более 80 мм, мочевые пузыри говяжьи и свиные	Черевы говяжьи и сви­ные диамет­ром не менее 32 мм, искус­ствен­ные оболоч­ки диа­метром 60-80 мм	Черевы говяжьи и свиные диамет­ром не менее 34 мм
искусственные оболочки диамет­ром
45-80 мм 40-60 мм 45-80 мм

* рекомендуется применять свинину жилованную полужирную для полукопченой колбасы «Краков­ской» с массовой долей жировой ткани не более 35%.

Таблица 4 – Рецептуры полукопченых колбас к ГОСТ Р 53588-2009

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов	Норма для полукопченых колбас
«Охотни­чьи кол­баски»	«Одес­ская»	«Полтав­ская»	«Поль­ская»	«Дачная»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта		-			.,-40
Говядина жилованная второго сорта	-		-		-
Свинина жилованная нежирная		-	-	-	-
Свинина жилованная полужирная		10*			-
Пашина свиная жилованная	-	-	-
Тонкоизмельченная основа в том числе: говядина жилованная второго сорта шкурка свиная вареная вода					5 5
Сердце говяжье или свиное сырое	-	-	-	-
Грудинка свиная или шпик боковой	-	-		-	-
Шпик хребтовый	-		-	-	-
Шпик боковой		-	-	-
Шпик боковой или грудинка, или жир-сырец бараний подкожный, или кур­дючный
Пряности и материалы, г на	00 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	7,1	7,9	5,6	8,0	8,6
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый				-
Перец красный молотый	-	-	-	-
Кориандр или тмин молотые	-	-	-
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
Оболочки	Черевы свиные, бараньи и козьи, искусст­венные оболочки диамет­ром не более 24 мм	Черевы говяжьи, свиные диамет­ром не менее 38 мм, круга говяжьи диамет­ром не менее 40 мм	Круга и пище­воды говяжьи диамет­ром не менее 45 мм	Черевы говяжьи диамет­ром не менее 40 мм, чере­вы сви­ные диа­метром не менее 38 мм	Черевы го­вяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, ис­кусствен­ные обо-лочки диа­метром не более 45 мм
искусственные оболочки диамет­ром 45-65 мм

* рекомендуется применять свинину жилованную полужирную для полукопченой колбасы «Одесской» с массовой долей жировой ткани не более 35%.

Таблица 5 - Рецептуры полукопченых колбас к ГОСТ Р 53588-2009

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов	Норма для полукопченых колбас
«Свиная»	«Сервелат Москов­ский»	«Столич­ная»	«Таллин­ская»	«Украин­ская»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта	-				-
Говядина жилованная второго сорта	-	-	-	-
Свинина жилованная нежирная	-			-	-
Свинина жилованная полужирная		-	-		25*
Грудинка свиная или шпик боковой	-	-		-
Шпик боковой	-.		-		-
Молоко сухое обезжиренное	-		-	-	-
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	8,8	6,9	7,5	7,3	7,2
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый				-
Перец красный молотый	-	-		-	-
Орех мускатный или кардамон моло­тые	-		-	-	-
Корица молотая	-		-	-	-
Кориандр или тмин молотые	-	-	-		-
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
Оболочки	Черевы свиные диаметром не менее 38 мм	Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм, пи­щеводы диаметром не менее 45 мм; искусственные обо­лочки диаметром 45-80 мм	Круга и пищево­ды говяжьи диа­метром не менее 40 мм, искусст­венные оболочки диаметром 40-65 мм

* рекомендуется применять свинину жилованную полужирную для полукопченой колбасы «Украинской» с массовой долей жировой ткани не более 35%.

Таблица 6- Рецептура полукопченых колбас: «алтайская», «ветчинная», «закусочная», «покровская», «краснодарская».

Наименование мясного сырья, шщевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов	Норма для полукопченых колбас
«Алтай­ская»	«Ветчин­ная»	«Закусоч­ная»	«Покров­ская»	«Красно­дарская»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная второго сорта			-
Свинина жилованная полужирная			-		-
Мясо голов свиных жилованное	-	-	-	-
Обрезь и мясо голов говяжьи жило-ванные в любом соотношении	-	-		-	-
Обрезь свиная жилованная	-	-		-	-
Щековина свиная	-	-		-	-
Шпик боковой	-	-	-
Тонкоизмельченная основа в том числе: обрезь говяжья жилованная или диафрагма белковый стабилизатор* вода
Животный белок гидратированный			-	-	-
Молоко сухое обезжиренное			-		-
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	7,5	7,7	6,3	8,2	8,4
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
Перец красный молотый		-	-
Орех мускатный или кардамон мо­лотые			-		-
Горчица молотая	-	-			-
Кориандр или тмин молотые	-		-
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
Оболочки	Синюги говяжьи и бараньи диамет­ром не более 80 мм, мочевые пузыри говяжьи и свиные	Черевы говяжьи и свиные диамет­ром не менее 32 мм, круга говяжьи диамет­ром не мене 35 мм	Черевы.говяжьи и свиные диамет­ром не менее 32 мм, мочевые пузыри свиные и говяжьи	Круга говяжьи, пищеводыдиаметромне менее 50 мм, проходни-ки диамет­ром не более 60 мм	Круга говя­жьи, пище­воды диа­метром не менее 50 мм, синюги го­вяжьи и ба­раньи диа­метром не более 80 мм
искусственные оболочки диаметром 45-80 мм

· Рекомендуется белковый стабилизатор из сырой свиной шкурки

Таблица 7 - Рецептура полукопченых колбас: «крестьянская», «любительские колбаски», «застольная», «пикантная», «ростовские колбаски»

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов	Норма для полукопченых колбас
«Кресть­янская»	«Люби-тель­ские колба­ски»	«Застоль­ная»	«Пи­кан­тная»	«Ростов­ские кол­баски»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта	-			-	-
Тонкоизмельченная основа, в том числе: говядина жилованная первого сорта говядина жилованная второго сорта животный белок гидратированный жир-сырец свиной вода	15 10 - - -	- -	- -
Говядина жилованная второго сорта	-	-	-
Свинина жилованная нежирная		-	-	-	-
Свинина жилованная полужирная	-	-
Свинина жилованная жирная	-		-	-
Печень говяжья или свиная сырая	-	-	-	-
Грудинка свиная		-		-	-
Шпик боковой	-	-	-	-
Животный белок гидратированный	-	-	-		-
Сыр	-	-	-		-
Мука пшеничная или крахмал	-		-	-	-
Молоко сухое обезжиренное	-
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	8,0	8,4	5,8	6,2	6,1
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый			-		г
Перец красный молотый
Орех мускатный или кардамон моло­тые	-		-		-
Гвоздика молотая	-	-	-	-
Корица молотая	-	-	-	-
Кориандр или тмин молотые					-
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
Оболочки	Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 34 мм, круга го­вяжьи диаметром не мене 35 мм, искус­ственные оболочки диаметром 45-65 мм	Черевы бараньи, искусственные оболочки диа­метром от 14 до 27 мм	Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 34 мм, кру­ га говяжьи диаметром не мене 35 мм; ис­ кусствен­ ные обо­ лочки диа­ метром 45- 65 мм	Синюги говяжьи и бара­ньи и искусст­венные оболоч­ки диа­метром 60-80 мм, мочевые пузыри свиные и говяжьи	Черевы бараньи, искусст­венные оболочки диамет­ром от 14 до 27 мм

Таблица 8– Рецептура полукопченых колбас: «русская», «сервелат Российский», «уральская», «городская».

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов	Норма для полукопченых колбас
«Русская»	«Сервелат Российский»	«Уральская»	«Город­ская»
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта		-		-
Говядина жилованная второго сорта	-
Свинина жилованная нежирная			-	- ■ -
Свинина жилованная полужирная	25*	-
Грудинка свиная			-	-
Шпик боковой	-	-		-
Пашина свиная жилованная	-	-	-
Животный белок гидратированный	-
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	7,2	6,5	6,5	8,7
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый		-		-
Перец красный молотый			-
Орех мускатный или кардамон молотые	-	-	-
Горчица молотая		-	-	-
Кориандр или тмин молотый	-		-
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
Оболочки	Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 44 мм, мо­чевые пу­зыри го­вяжьи и свиные; искусст­венные оболочки диаметром 45-80 мм	Черевы го­вяжьи и свиные диа­метром не менее 34 мм, мочевые пу­зыри говя­жьи и сви­ные; искусствен­ные оболоч­ки диамет­ром 45-65 мм	Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм, мо­чевые пу­зыри го­вяжьи и свиные; искусст­венные оболочки диаметром 45- 80 мм	Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм, пищеводы диаметром не менее 45 мм, ис­кусствен­ные обо­лочки диаметром 45-80 мм

* рекомендуется применять свинину жилованную полужирную для полукопченой колбасы «Русской» с массовой долей жировой ткани не более 30%.

Министерство сельского хозяйства РФ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Рязанский государственный

агротехнологический университет имени П. А. Костычева»

Технологический факультет

Кафедра технологии производства

и переработки продукЦИИ животноводства

Дата добавления: 2015-05-10