Основное сырье и технология производства. Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества

Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.

Хранение чая

Оценка качества чая

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа.

Физико-химические показатели - со­держание (в %) влаги — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30-35; кофеина — не менее 1,8—2,8; танина — не менее 8,0—11 — в черном и 12,0—17,0 — в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нор­мируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержа­ние токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина В₁, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1 • 10³ КОЕ/г).

К дефектам байхового чая относят:

Затхлый запах чая или на­стоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при по­вреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении про­цесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного чер­ного байхового чая.

Кислый запах — результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает пере­ферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянис­тым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фа­сованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углеро­да пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об, иногда даже и до 12 % об.).

Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире. В общей структуре потребления алкогольных напитков на долю пива приходится около 15%, что соответствует среднедуше­вому потреблению 55 л в год.

Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В₁, В₂, В₅, В₆), а также витаминов; продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).

Пиво содержит углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеб­лется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, орга­нические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

С ырье:

- ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно). Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17 °С в течение 46-62 ч, проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при тем­пературе 12-16 °С в течение 7-9 суток, сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенным технологическим назначением: диафарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является уве­личение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.

- несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и со­евая мука; солодовый экстракт и др.) - добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстрактивности пива, формирова­ния определенного вкуса и снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты для полного осахаривания крахмала.

- хмель (высушенные соцветия - шишки) - содержит горькие смо­листые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.

- умягченная вода,

- пивные дрожжи - используют специальные расы пивных дрож­жей верхового и низового брожения.

- ферментные препараты - в пивоварении применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плес­невых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.

Технологическая схема производства пива предусматривает:

- приготовление затора: дробленый солод и несоложеные ма­териалы смешивают с теплой водой (37-40 °С) и настаивают при медленном нагревании до 75 °С или отваривают с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала ферментами солода и ферментными препаратами;

- фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины;

- кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч (получают охмеленное сусло), отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и ос­ветление;

- сбраживание пивного сусла пивными дрожжами в течение 7-11 суток (в зависимо­сти от экстрактивности сусла), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка;

- дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжитель­ность процесса может варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива);

- фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива).

Классификация и ассортимент

Пиво вырабатывают трех типов:

- светлое,

- полутемное,

- темное.

Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и (или) карамельный, для темного - темный, карамельный, жженый.

Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла:

- светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го;

-полутемное и темное - на 14 групп: от 11%-го до 23%-го, а также 12%-е особое (полутемное - безалкогольное; темное - с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%).

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризован­ное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрован­ное и фильтрованное.

Отечественные пивоваренные предприятия выпускают доста­точно широкий ассортимент пива:

- светлое - Жигулевское, Клинское, Балтика (№ 3,7 и др.), Твер­ское, Хамовническое, Старый мельник, Золотая бочка, Моск­ворецкое и др.;

- полутемное - Легенда "Красное", Триумф, Черноголовское "Специальное", Черноголовское "Экстра", Афанасий "Доб­рое", Боцман и др.;

- темное - Портер, Бархатное, Золотая бочка особая серия, Оча­ково темное, Балтика № 6, Афанасий темное и др.

Весьма популярны на российском рынке импортные марки пива:

- чешские - Staropramen, Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner и др.;

- немецкие - Holsten, Warsteiner, Berliner, Braugold, Wickiiler и др.;

- американские - Budweiser, Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Light и др.

Из Великобритании поступает слабоалкогольный напиток - эль (Ale), по технологии приготовления близкий к пиву.

Дата добавления: 2015-05-10