Требования к обработке сырья и производству продукции

Билет № 25

Билет № 24

Билет № 23

1. Понятие здорового образа жизни. Какие формы занятий физической культурой он в себя включает?

2. Основные нарушения правил во время игры в волейбол.

3. Охарактеризуйте гигиенические требования к одежде для занятий на открытых площадках в различное время года и при различной температуре воздуха.

1. Что понимается под координацией человека, с помощью каких упражнений

(тестов) оценивается уровень ее развития?

2. Основные нарушения правил во время игры в баскетбол.

3. Составьте комплекс упражнений на развитие гибкости и объясните целесообразность включенных в него упражнений.

1. С какой целью занятия по освоению новых движений и развитию физических качеств подразделяются на три части? Охарактеризуйте содержание каждой из них.

2. Основные требования безопасности во время плавания в естественных водоемах.

3. Составьте комплекс гимнастики для глаз и объясните целесообразность включенных в него упражнений.

При приготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдение принципа поточности технологических процессов и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов.

86. На условия производства, транспортировки, хранения, применения и реализации сырья и продукции выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы. Применение новых рецептур, изменений в технологии производства допускается при наличии нормативно-технической документации, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы.

87. Обработка сырых и готовых продуктов должна проводиться раздельно, в специализированных цехах. На объектах, не имеющих цехового деления, на основании санитарно-эпидемиологического заключения органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах.

88. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0°С до 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание дефростированного мяса запрещается. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.

89. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, промывают проточной водой при помощи щетки.

90. Мясной фарш хранят не более 3 часов при температуре не более 2°С. При отсутствии холода хранение фарша не допускается.

91. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде.

92. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

93. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12°С из расчета два литра на один килограмм рыбы.

Допускается добавлять соль из расчета 7-10 граммов (далее – гр) на один литр. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

94. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4°С плюс-минус 2°С не более шести часов (салаты должны состоять не более чем из 2-х компонентов). Заправлять салаты и винегреты (подсолнечным маслом) следует непосредственно перед отпуском. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

95. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

96. Готовность изделия из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

97. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

98. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта.

99. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

100. Отварное мясо, птицу, субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение пяти-семи минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75°С не более одного часа до отпуска.

101. Яйца, используемые для приготовления блюд, должны быть обработаны в отведенном месте и в маркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды или другими, разрешенными к применению моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскиваются холодной проточной водой.

Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение

необработанных яиц в производственных цехах запрещается.

102. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение тридцати-сорока минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

103. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на восемь-десять минут. Яичная масса хранится не более 30 минут.

104. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения рекомендуется хранить в холодной воде, не более двух часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживаться в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение десяти минут, с последующим ополаскиванием проточной водой.

105. Охлаждение киселей, компотов следует проводить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

106. Промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.

107. На объектах запрещается:

1) изготовление макарон по-флотски;

2) изготовление творога из непастеризованного молока и приготовление фаршированных блинчиков;

3) использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

4) переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

5) использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

6) приготовление и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

7) приготовление кисломолочных напитков.

108. Требования к раздаче готовых блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их

изготовления. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

109. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно (снятие бракеражной пробы) с записью в журнале, где отражаются результаты органолептической оценки, степень готовности, время разрешения на отпуск (реализацию) продукции, фамилии изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.

Порядок проведения бракеражной пробы для контроля за качеством готовой пищи в школьных пищеблоках приведен в Приложении 3.

110. Горячие блюда (супы, соусы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

111. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Готовые кулинарные изделия (котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, с последующим вторичным разогревом в микроволновой печи.

112. При составлении меню двух-трех разового питания одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

113. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды запрещается.

114. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, быть в наличии в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции.

115. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать трех часов (включая время их транспортировки).

116. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками, которую помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Для мытья тары для пищевых отходов должно быть выделено место, со сбросом сточных вод в канализацию. Для транспортирования отходов используется предназначенный для этой цели транспорт.

Дата добавления: 2015-05-10