Определение кислотности хлебобулочных изделий

Tchernyshov D.B. The Defininion and Types of Chaos.

This article is an attempt to correlate system/chaos concepts via application to endlessness. The author indicates logical reasons for chaos introducting as a concept and defines it as extensive and intensive endlessness’ expression, who in a projecting onto gnoseologic space/time of the system has been meaning an uncertainty (at an extreme case – functional disconformity) of being of the system attributes – elements and their relations. One proposes a logical division chaos as concept on the immanential (structural and substantial) chaos and transcendential one. The work is realized on the base of interpretation of endlessness in contemprorary mathematics; there are some information from phylosophy history (Berkeley, Leibniz).

Этот показатель определяют по ГОСТ 5670-96 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

ГОСТ 5670—96 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломку, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.

Под градусом кислотности понимают объем в (см³) раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ (1 N) гидроокиси натрия или гидроокиси калия необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Подготовку к анализу штучных изделий массой 0,5-0,2 кг осуществляют следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовку к анализу штучных изделий массой менее 0,2 кг осуществляют следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.

Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.

Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до контрольной метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

В полученную смесь доливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до контрольной метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60^оС. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.

В полученную смесь доливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.

Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³.

Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18-25°С в колбу с навеской доливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смесь отстаивают 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см³ фильтрата в 2 конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и далее процесс определения кислотности проводят, как и в первом случае.

При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно проводят ее предварительное титрование.

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле

где V—объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, cм3;

V1— объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а — коэффициент пересчета на 100 г навески;

К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия или гидроксида калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроксида натрия или гидроксида калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1 моль/дм³;

m — масса навески, г;

V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.

Для хлебобулочных изделий формулу определения кислотности можно представить:

или

Для изделий пониженной влажности формулу определения кислотности можно представить:

или

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40 град.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

Дата добавления: 2015-05-10