Прочие действия

Наряду с консервирующим действием двуокись серы обладает целым рядом других свойств, как полезных, так и нежелательных.

Самым серьёзным недостатком диоксида серы является его собственный интенсивный резкий запах, который можно почувствовать в обработанных им пищевых продуктах. Поэтому диоксид серы используется преимущественно для консервирования продуктов, подвергаемых дальнейшей переработке.

Вследствие своей высокой реакционной способности сернистая кислота может вступать в многочисленные химические взаимодействия с составляющими пищевых продуктов. Часть таких реакций нежелательна, а часть используется в технологии. Важным является разрушение тиамина поддействием сернистой кислоты. Оно проявляется при высокой концентрации двуокиси серы в сочетании с низким значением рН. Кроме того, продукты, богатые витамином В,, вряд ли можно законсервировать сернистой кислотой, так как поглощение двуокиси серы тиамином снижает консервирующий эффект. В присутствии сернистой кислоты сильно уменьшается разрушение витамина С в пищевых продуктах.

Реакция сернистой кислоты с альдегидами полезна для виноделия. Из-за этого свойства диоксид серы незаменим в производстве вина, так как в его отсутствие побочный продукт брожения — ацетальдегид — придавал бы вину нежелательный запах и вкус.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства сернистой кислоты имеют большое значение для многих отраслей пищевой промышленности. Добавлением SO, можно замедлить реакции ферментативного побурения (он подавляет активность ферментов или перехватывает ускоряющие процесс свободные радикалы). Сернистая кислота тормозит также многие неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майяра.

Некоторые сульфиты в определённых условиях могут разрушать образующиеся в пищевых продуктах афлатоксины.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсичности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-сульфинил-Ь-аскорбиновая кислота, 2-фосфат аскорбиновой кислоты, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие аминокислоты. Так же как и нитриты, двуокись серы — многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консервантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Дата добавления: 2015-05-31