Определение количества посуды, приборов, стекла

Определение количества официантов для обслуживания

Расчет длины столов и их количества.

Определение общей длины столов и их количества

Расчет производят по формуле:

Lобщ = К*N= 0,8*36=28,2 метров

Lобщ – общая длина столов, м;

К – норма длины стола на одного гостя (0,6- 0,8 м);

N – количество гостей.

Так как посадка гостей двухсторонняя, общую длину стола необходимо разделить на два, т.е.

Lcт = Lобщ / 2 = 28,2/2 = 14,1 метров

Для удобства обслуживания длина одного ряда столов не должна превышать 10 м. Для определения количества рядов пользуются формулой:

Nряд = Lст / 10 = 14,1/10 = 2 ряда

При определении длины одного ряда столов учитывают стандартную длину одного обеденного стола (Lстанд = 1,875; 1,95; 2,1 м). Количество столов в ряду определяют по формуле:

Nст = Lст / L станд = 14,1/2,1 = 7/2 ряда =4 стола в ряду

В соответствии с этим длина одного ряда столов определяется по формуле:

Lряд = Lстанд * Nст = 2,1*4= 8,4 метров

При определении количества подсобных столиков учитывают, что на 12-15 гостей приходится 1 подсобный столик или сервант, т.е.

Nп.с. = N / 12-15 = 36/12= 5 шт.

Nп.с – количество подсобных столиков.

При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет производят по формуле:

Nо = N / x = 36/10 = 4 официантов

N – количество гостей;

x – норма гостей на одного официанта (9-12 человек)

Наименование блюда	Количество порций	Наименование посуды	Ёмкость посуды	Количество единиц
Рыбное ассорти «Норвегия»		Овальное фарфоровое блюдо; Прибор для раскладывания;	3 порц
Мясное ассорти «Қазақстан»		Овальное фарфоровое блюдо; Прибор для раскладывания;	3 порц
Сырное ассорти «Блюз»		Лоток; Прибор для раскладывания;	3 порц
Салат «Классический»		Салатник; Тарелка подстановочная; Ложка столовая;	2 порц
Салат «Джаконда»		Салатник; Тарелка подстановочная; Ложка столовая;	2порц
Мидии в винном соусе		кокильница; закусочная тарелка;	1 порц
Жульен из грибов		кокотница; пирожковая тарелка; ложка чайная;	1 порц
Буженина в фольге		Мелкая столовая тарелка;	1 порц
Тирамису		Круглое фарфоровое блюдо; Прибор для раскладывания;	5 порц
Фрукты	7кг	Ваза для фруктов на низкой ножке; Тарелка десертная;	1,5кг
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной		Хлебница	6 порц
Чай чёрный     Молоко   Сахар     Лимон		Чайник заварной; Чайные пары; Чайные ложки;   Молочник;   Сахарница; Щипцы для сахара; Лоток; Вилка для лимона;	1-1,5л     0,2   5 порц
Вода минеральная «Тасай»	0,5	Фужеры	200 мл
Сок гранатовый Морс ягодный	12 л	Кувшин; Тарелка закусочная; Стаканы конические;	1,5л
Торт «Наполеон»	4 кг	Ваза плато; Лопатка кондитерская;	1 кг
Виски «Hennessey»	0,5л	Малый тумблер;

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную
1. Фарфор Тарелка пирожковая: для сервировки и хлеба подстановочная под кокотницу подстановочная под молочник Резерв 10%
Тарелка закусочная: для сервировки для мидий в винном соусе подстановочная под салат «Классический» подстановочная под салат «Джаконда» подстановочная под кувшин   Резерв 10%
3. Тарелка мелкая столовая: для буженины в фольге Резерв 10%
4. Салатник 2 порц. для салата «Классический» для салата «Джаконда»
5. Блюдо овальное фарфоровое: 3 порц. для рыбного ассорти «Норвегия» для мясного ассорти «Казахстан»
6. Тарелка десертная: для фруктов для тирамису под торт «Наполеон» Резерв 10%
8. Чайник доливной 2 л
9. Чайник заварной 1-1,5 л
10. Чайная пара Резерв 10 %   11. Лоток 3 порц Под сырное ассорти «Блюз» 5 порц Под лимон
12. Сахарница 5 порц
13. Молочник 0,2л
15. Перечницы
16. Солонки
2. Хрусталь 1. Малый тумблер Резерв 10 %
2. Фужер Резерв 10 %
4.Ваза для фруктов на низкой ножке 5. Ваза плато
6. Стаканы конические Резерв 10 %
7. Кувшин 1,5л для сока
3. Мельхиор 1. Прибор столовый (нож,вилка) Резерв 20 %
2. Ложка столовая для салатов
Прибор закусочный для сервировки и рыбных блюд для салатов и закусок Резерв 20%
Прибор десертный Резерв 10%
7. Щипцы для сахара
9. Ложка чайная Резерв 10%
10. Поднос 30*30
11. Поднос прямоугольный 50*40
4. Пластмасса   1. Хлебница

Дата добавления: 2015-05-26