Прорастание

Прорастание и самосогревание зерновых масс, виды самосогревания и причины их возникновения

При хранении зерна и семян следует исключить их прорастание, которое совершенно недопустимо, так как сопровождается полной утратой семенных качеств и резким ухудшением технологических достоинств вследствие активного гидролиза запасных питательных веществ. Прорастание (появление зародышевых корешков и зародышевого стебелька) сопровождается усиленным дыханием, выделением тепла, потерей массы сухого вещества (в течение 5 суток после начала прорастания зерно хлебных злаков теряет 4-5 % сухого вещества). Зерно при этом приобретает солодовый запах и сладкий вкус, то есть утрачивает свою свежесть.

Прорастание становится возможным в результате накопления зерном капельно-жидкой влаги (не менее 50 % от массы зерна), которая поступает в зерновую массу при нарушении правил перевозки и хранения (негерметичное хранилище: попадание в него атмосферных осадков через неисправную крышу, доступ грунтовых и талых вод через пол).

Прорастание сопровождается усиленным дыханием, значительным выделением энергии и потерей веса сухого вещества. Зерна ржи в течение первых суток теряют 0,7% веса сухого вещества, двух суток — 0,8%, трех суток — 2,3%, четырех суток — 3,2% и пяти суток — 4,4%. Оставшиеся в зерне сухие вещества тоже претерпевают за это же время существенные изменения. Высокомолекулярные коллоидные запасные вещества при участии воды и ферментов превращаются в кристаллоидные, хорошо растворимые и легко диффундирующие через оболочки клеток. В зернах, богатых углеводами, особенно энергично идет процесс гидролиза крахмала до сахаров.

Энергичное превращение крахмала в сахар становится возможным только в результате, значительного возрастания активности амилазы. Как установили А.Н. Бах и А.И. Опарин, эта активность достигает максимума на 6—8-й день прорастания. Увеличивается также активность протеолитических и других ферментов. Происходят гидролиз белков до пептонов, пептидов и аминокислот и расщепление жира.

Наконец, при прорастании зерна наблюдаются и морфологические изменения в его структуре — развиваются клетки и ткани зародыша, появляется росток. Часть гидролизованных веществ используется для построения развивающихся клеток и тканей зерна.

В результате всех этих явлений резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке.

Таким образом, в случае прорастания зерен при хранении происходят следующие явления: уменьшается вес сухого вещества; выделяется значительное количество тепла, что может привести к повышению температуры зерновой массы и усилению в ней всех процессов жизнедеятельности; ухудшается качество зерна.
Следовательно, со всех точек зрения прорастание зерна при хранении недопустимо.

При правильной организации хранения прорастание всегда можно предупредить подсушиванием или значительным охлаждением зерна. Проверка хранящегося зерна на содержание примесей позволяет своевременно обнаружить отдельные сырые зерна, начавшие прорастать.

Массовое прорастание зерен наблюдается в подмоченном зерне, к спасению которого своевременно не были приняты необходимые меры и при самосогревании зерновых масс.

Дата добавления: 2015-05-26