Цех выдержки десертных виноматериалов

Общее количество виноматериалов находящихся на выдержке и хранении на данный момент составляет 230 тыс. дал.

Общая емкость подвала – 300 тыс. дал.

Общие положения.

1. Цех выдержки десертных виноматериалов является обособленным
подразделением основного производства Головного предприятия объединения.

2. Цех подчиняется заместителю генерального директора по промышленности и функционально начальнику производства.

3. Руководит цехом начальник, в подчинении у которого есть заместитель и рабочие.

4. Основная задача цеха - производство выдержанных марочных десертных и столовых виноматериалов. Для выполнения этой задачи цех обеспечивается необходимыми основными и оборотными средствами, укомплектовы­вается кадрами работников.

5. Деятельность цеха регламентируется законодательными актами,
стандартами, техническими условиями, документацией системы качества, другими директивными документами, приказами и распоряжениями руководства.

Обязанности

1. Обеспечение соблюдения требований системы качества ISO 9001, ISO 14000

2. Выполнение заданий руководства по выдержке и выпуску
виноматериалов.

3. Обеспечение высокого качества выпускаемых виноматериалов, соответствующего требованиям стандартов и технических условий, а также соблю­дения всех требований технологии при выдержке и хранении виноматериалов.

4. Высокоэффективное использование производственных мощностей,
надлежащее содержание и эксплуатация помещений, оборудования, технологи­
ческой тары.

5. Метрологическое обеспечение производства цеха.

6. Строжайший режим экономии материальных, энергетических, трудовх ресурсов и денежных средств. Обеспечение сохранности материальных ценностей цеха.

7. Соблюдение требований промышленной санитарии в цехе. Недопущение загрязнения окружающей среды.

8. Обеспечение охраны труда и техники безопасности в цехе, противопожарной безопасности.

3.1. В процессе выдержки и хранения виноматериалов проводятся следующие технологические операции:

3.1.1. Приемка от поставщиков в/м по количеству, ассортименту и качеству согласно требованиям ГОСТов и технических условий.

Приемку в/м осуществляют в приемном (купажном) отделении с помощью насоса в приемную емкость.

Виноматериал находящийся в авто цистерне, из стойкого к вину металла с защитным покрытием, с герметично закрывающимся и опломбированным люком, согласно правил транспортирования в/м и вин.

Мойка насосов и емкостей осуществляется обработчиком тары и емкостей 2-3го разряда, согласно инструкции «При проведении работ, связанных с обработкой в/м и вин»

Подготовка к работе.

- проверка сопроводительный документов, наличие пломб налива автоцистерн (по метку на горловине автоцистерны).

- получение (в устной форме) разрешения лаборатории, после осуществленного ею контроля в/м на проведение операции.

- убедиться в готовности насоса, готовности приемной емкости.

Последовательность выполнения операций:

Обработчик в/м 2го – 3го разряда включает насос и подает виноматериал в приемную емкость.

Обработчик виноматериала контролирует:

- количество в/м в приемной емкости,

- тщательность слива в/м через сливочный кран,

- качество в/м.

3.1.2 Проведение купажа (эгализации) в/м

В момент приемки молодых в/м из хозяйств в технологических цехах осуществляется эгализация и купаж в/м для обеспечения типичности вина, улучшение его вкуса и букета.

Эгализация - технологическая операция, целью которой является получение однородного по составу партии в/м одного и того же сорта и типа.

Купаж – смесь в/м с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина.

Купажирование – технологическая операция, состоящая из смешивания в определенных соотношениях различных в/м.

Кто применяет рабочие инструкции.

Эгализация или купаж молодых в/м осуществляется в приемном (купажном) отделении в крупном резервуаре при помощи насоса обработчиком в/м и вина 2го-3го разрядов.

Последовательность.

Обработчик в/м 3го разряда убеждается в готовности насосов и тщательности соединений.

Обработчик в/м 3го разряда осуществляет перемещение, купажирование в/м в определенном соотношении, механическим способом при помощи насоса, путем перекачки в/м из нижнего крана в верхнюю часть емкости.

Возмещение несоответствий и их устранение.

По результатам проведенного лабораторного анализа – при несоответствии анализа разных слоев партия в/м проходит повторную операцию перемешивания.

3.1.3. Переливка в/м – открытая и закрытая.

Закрытая и открытая переливки проводятся для в/м находящихся на выдержке, путем перемещения в/м из одной емкости в другую с целью отделения от осадка и с целью аэрации при открытой переливки согласно технологических инструкций по производству вина и графика технологической обработки в/м.

Обработчики в/м подготавливают оборудование для переливки:

- обрабатывают тару (буты, бочки), моют шланги, насосы, краны, стеклопровод;

- бочки и буты окуривают серными фитилями;

- бочки сортируют по емкости.

Качество обработки тары контролирует лаборатория. Бондарь набивает обруча. На электро погрузчике бочки подвозят к лагерю и устанавливают на клиньях по уровню.

Последовательность выполнения операций.

Выполнение закрытой переливки.

Из бочек:

Подсоединяются шланги. Оттяжной механический сифон с регулировочным болтом опускается в бочки на глубину, при которой исключается захват осадка и включается насос. Передвижной стол перемещается по лагерю по мере опустошения бочек.

Из бутов:

Используется бутовой кран, который вставляется в бутовое отверстие и включается насос.

Выполнение открытой переливки.

Из бутов:

Бутовой кран вставляется в крановое отверстие, вино наливается в подставу, включается насос, качающий вино из подставы.

Из бочек:

Открытая переливка осуществляется с помощью резиновых сифонов, которые опускаются в бочку и приподнимаются на уровень, исключающий захват осадка. Вино наливается в подставу. При появлении мути сифоны перекрываются.

Мутные осадки собираются в отдельные емкости (бочки, буты), а освободившиеся емкости разбираются с помощью электропогрузчика и отвозятся на бочкомойку для обработки.

По окончанию переливки бочки, буты закрываются парафинированными шпунтами. Шланги, насосы, стеклопроводы моются, рабочее место убирается.

Виноматериал подвергается физико-химическому, микробиологическому и органолептическому контролю.

Несоответствия и их устранения.

В случае появления мути, насос немедленно останавливается, переливка прекращается. При всех возможных несоответствиях обработчик в/м ставит в известность начальника цеха.

При неисправности оборудования вызывается наладчик механической службы, при неисправности электрооборудования вызывается дежурный электрик.

Дата добавления: 2015-05-31