Приміщення приймання і зберігання продуктів

6.3.2.1 Площі груп приміщень для приймання і зберігання продуктів слід визначати за питомими показниками додатка И.

6.3.2.2 Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Приміщення для зберігання продуктів і охолоджуваних камер не допускається розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.

6.3.2.3 Слід передбачати роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Примітка. Для зберігання хліба рекомендується окрема комора з роздільним зберіганням житнього і пшеничного хліба.

6.3.2.4 Мінімальна ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймається, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою:

до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);

більше 3000 до 6000 - 1,5 м (більше 100 до 200 місць в залі);

понад 6000 - 1,8 м (понад 200 місць в залі).

6.3.2.5 Площу охолоджуваної камери слід приймати з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

6.3.2.6 Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) слід проектувати роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

6.3.2.7 Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

Примітка. Тамбур допускається не передбачати при камерах з температурою повітря в них 2 °С і вище.

6.3.2.8 Охолоджувані камери не допускається розміщувати поряд з котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологість, над цими приміщеннями або під ними.

Не слід розміщувати охолоджувані камери під житловими приміщеннями та іншими приміщеннями, де постійно знаходяться люди. За необхідності розміщення їх там перекриття камер повинно бути відокремлене від міжповерхового перекриття будинку вентильованим повітряним прошарком. Рівні шуму повинні відповідати вимогам СН 3077 (поправка мінус 5 дБА для нічного часу).

6.3.2.9 В охолоджуваних камерах слід проектувати теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектують відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.

6.3.2.10 За різниці розрахункових температур повітря в сусідніх охолоджуваних камерах в 4 °С і менше теплоізоляцію перегородок між ними не передбачають.

Підлоги на ґрунті в камерах при розрахунковій температурі повітря в них -2°С і вище допус­кається проектувати без теплоізоляції, при цьому теплоізоляційний шар стін камери або блоку камер повинен бути на 0,15 м нижче за рівень підлоги.

6.3.2.11 Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.

6.3.2.12 Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають бути не менше 0,9 м, а при застосуванні вилкових навантажувачів -1,5 м.

6.3.2.13 Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

6.3.2.14 Для харчових відходів слід передбачати охолоджувану камеру або інше спеціальне приміщення з виходом через тамбур в інше приміщення, коридор або назовні (при розміщенні на першому поверсі) з кількістю місць в залі, не менше:

- у ресторанах - 100;

- у кафе і їдальнях - 150.

За меншої місткості зали в приміщенні мийної столового посуду слід передбачати встанов­лення побутових холодильних шаф, відходи в яких повинні зберігатися в герметичне закритих поліетиленових пакетах. Відходи від холодильника до машини виноситься в закритих бачках.

Охолоджувані камери та холодильні шафи слід передбачити з урахуванням потужності під­приємства харчування (закладу РГ), тобто обсягів і термінів зберігання відходів.

Допускається не передбачати охолоджувальну камеру або холодильну шафу для відходів при застосуванні утилізаторів для переробки харчових відходів, що встановлюються в мийній сто­лового посуду.

6.3.2.15 Забороняється розташовувати холодильні машини на сходових площадках, під сходами, в безпосередній близькості до вхідних дверей, в тамбурах охолоджуваних камер, в приміщеннях і місцях великого скупчення пилу.

6.3.2.16 У підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю 15000 страв на добу і більше (500 місць і більше) перед приміщенням розвантажувальною (прийому продуктів) слід проектувати розвантажувальну платформу, яка повинна бути на 1,1-1,2 м вище за рівень майданчика для автомобілів, обладнану при необхідності стаціонарними або пересувними пристроями, що зрівнюють підлогу платформи з підлогою кузова автомобіля.

Ширина платформи і фронт розвантаження одного автомобіля повинні бути не менше 3 м (до 4,5 м в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше!5000 страв на добу або за кількості місць 500 і більше), довжина - не менше 3 м.

Платформи слід проектувати для розвантаження автомобілів із заднього або заднього і пра­вого борту.

У підприємствах харчування (закладах РГ) з меншою кількістю місць, як правило, передба­чаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускними механізмами.

Режим роботи розвантажувальних платформ та майданчиків повинен передбачати виконання вимог щодо рівнів шуму згідно з СН 3077 та вібрації відповідно до СН 1304 в прилеглих житлових і громадських приміщеннях.

6.3.2.17 Розвантажувальні місця і платформи в підприємствах до 15000 страв на добу (до 500 місць) рекомендується розміщувати під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м.

Для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю 15000 і більше страв на добу (500 місць і більше) розвантаження рекомендується в опалюваних приміщеннях.

6.3.2.18 Для підприємств харчування (закладів РГ), вбудованих або прибудованих до житлових будинків, розвантажувальні місця і платформи слід передбачати в спеціальних приміщеннях (при завантаженні з боку фасадів будинків, де є вікна) або під навісом (при розвантаженні з торців, де немає вікон). Конструкції цих приміщень та їх опорядження повинні бути з негорючих матеріалів. Допускається не проектувати вказані завантажувальні приміщення при загальній площі підприємства харчування (закладів РГ) до 150 м².

При організації завантаження продуктів через транспортні тунелі або підземні стоянки машин завантажувальний бокс слід виділяти в закрите приміщення.

6.3.2.19 Перед вантажними ліфтами в будинку слід передбачати площадки розміром не менше: для ліфтів вантажопідйомністю менше 500 кг - 2,0 м х 1,5 м; 500 кг і більше - 2,7 м х 2,7 м, не рахуючи ширину прилягаючих коридорів.

При сполученні вантажних ліфтів з підвалом, на кожному надземному або підвальному по­версі перед ліфтами необхідно влаштувати протипожежні тамбур-шлюзи 1-го типу з підпором повітря у разі пожежі.

6.3.2.20 Максимальні уклони прямих пандусів і рамп для в'їзду автомобілів в розвантажувальні приміщення або під'їзду до розвантажувальних платформ:

- у будинку або опалюваному просторі - не більше 18 %;

- просто неба або в неопалюваному просторі - 10 %.

6.3.2.21 Кількість розвантажувальних місць слід приймати за таблицею 7.

Таблиця 7

Кількість страв на добу / місць у залах	Кількість розвантажувальних місць
до 15000/ до 500
більше 15000 до 30000 / більше 500 до 1000
понад 30000 / понад 1000
Примітка. У підприємствах харчування (закладах РГ) на 15000 і більше страв на добу, що працюють на сировині, слід передбачати додаткове місце для розвантаження овочів і можливість їх роз­вантаження безпосередньо в комору.

Дата добавления: 2015-06-25