И автоклавы

И для нарезания хлеба

3.1. Машины для нарезки гастрономических изделий, в том числе колбас, сыра, ветчины, рыбной гастрономии, рулетов на ломтики; маслоделители. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров. Кинематические схемы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирование толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки. Правила эксплуатации.

3.2. Хлеборезательные машины для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками различной толщины.

Назначение, устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема машины. Определение производительности и мощность электродвигателя. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках.

Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья

4.1. Просеиватели муки, предназначенные для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

4.2. Тестомесильные машины для замеса теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки.

4.3. Тестораскатные машины для раската крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста и приготовления пельменей, пирожков, вареников.

4.4. Взбивальные машины для замеса теста, а также взбивания кремов, яичных белков и сливок.

4.5. Машины для взбивания и перемешивания.

4.6. Размолочные машины и механизмы.

Тема 5. Вспомогательное оборудование

Назначение, номенклатура и технологические требования к вспомогательному оборудованию.

5.1. Электромармиты.

5.2. Стационарные секционно-модулированные МСЭСМ.

5.3. Передвижные МЭП.

5.4. Настольно-малогабаритные типа МНЭ.

5.5.Тележки и устройства для хранения и подогрева.

Раздел 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Классификация оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Понятие о функциональных емкостях.

Назначение теплового оборудования, его роль в технологии приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Технико-экономические показатели работы тепловых аппаратов, факторы, способствующие их повышению. Общие сведения о тепловых аппаратах, виды и способы тепловой обработки продуктов, общие принципы устройства и работы тепловых аппаратов, теплогенерирующие устройства, тепловой расчет аппарата. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.

Тема 6. Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты

Виды варки, технологические требования к конструкциям, классификация, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы, арматура, номенклатура и правила эксплуатации.

6.1. Электрические пищеварочные котлы.

6.2. Пищеварочные паровые котлы, газовые и твердотопливные.

6.3. Автоклавы.

6.4. Пароварочные аппараты.

6.5. Кофеварки, сосисковарка и др.

Тема 7 .Жарочно-пекарное оборудование

Виды способов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации, основные модификации уравнений теплового баланса для жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия аппараты для жарки и выпечки зарубежного производства.

Классификация, назначение и вид обрабатываемых продуктов.

7.1. Сковороды.

7.2. Фритюрницы.

7.3. Жарочные шкафы и аппараты конвейерного типа для выпечки.

7.4. Шкафы кондитерские, пекарные и электрические.

7.5. Аппараты инфракрасного и частотного нагрева.

Тема 8. Универсальные тепловые аппараты

Универсальным оборудованием для непосредственного обогрева продуктов в наплитной посуде являются:

8.1. Плиты электрические.

8.2. Твердотопливные плиты и газовые плиты.

8.3. Устройства для опаливания птицы и дичи.

Тема 9. Водогрейное оборудование

Назначение и классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы кипятильников и водонагревателей.

9.1. Электрические кипятильники непрерывного действия, устройство, принцип действия, автоматика управления и регулирования.

9.2. Кипятильники газовые и твердотопливные.

9.3. Электрические и газовые водонагреватели.

9.4. Кипятильники и водонагреватели для вагонов-ресторанов и судов.

Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Общие сведения, классификация, основные требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию, эксплуатационно-технические характеристики.

Тема 10. Подъемно-транспортное оборудование на предприятиях общественного питания

Понятие о погрузочно-разгрузочных операциях, конструктивные особенности, эксплуатационные характеристики.

10.1. Грузоподъемное оборудование, его основные узлы и элементы.

10.2. Лифты, подъемники, тали, тельферы, краны, уравнительные площадки.

10.3. Транспортирующие машины и механизмы. Машины непрерывного действия. Конвейеры.

10.4. Транспортирующие машины периодического действия. Тележки универсальные и специального назначения. Тележки с выжимными устройствами.

10.5. Специализированный транспорт для перевозки пищевых продуктов.

Тема 11. Механизированные линии обработки продуктов, упаковочное оборудование и торговые автоматы

11.1. Поточно-механизированные линии, их назначение и роль в общественном питании в современных условиях, и технологические автоматы.

11.2. Способы механизации по товарной обработке, расфасовке и упаковке продуктов на плодовоовощных базах.

11.3. Принципы действия и устройство дозировочных машин и механизмов.

11.4. Структурно-поточные схемы и устройство основных узлов торгового автомата.

11.5. Назначение, классификация и температурные режимы холодильного оборудования.

Тема 12. Оборудование для комплектации и раздачи пищи

Классификация линий комплектации и раздачи обедов и линий самообслуживания.

Тема 13. Весоизмерительное оборудование

13.1. Классификация и индексация весоизмерительного оборудования, требования, предъявляемые к торговым весам.

13.2. Устройство и конструктивные особенности отдельных типов весов, настольных, платформенных передвижных и стационарных.

13.3. Принцип устройства и конструктивные особенности весового торгового чекопечатающего комплекса.

13.4. Контроль за эксплуатацией весоизмерительного оборудования.

Тема 14. Контрольно-кассовые машины

14.1. Контрольно-кассовые машины. Назначение, классификация, устройство, технические характеристики и функциональные возможности.

14.2. Порядок работы на кассовых машинах, правила ведения кассовых операций.

14.3. Расчетные узлы, устройство и принцип работы, перспективы их совершенствования. Эксплуатационно-технические характеристики расчетных узлов.

Дата добавления: 2015-06-25