Кухня Галисии

О кухне Галисии следует судить не только по её базовым ингредиентам - морепродуктам, рыбе, ракообразным, но и по множеству других про­дуктов, применяемых в большем или меньшем количестве. Эти продукты могут быть как про­стого, так и более сложного способа приготовле­ния, например, мясо, крупные порции дичи, зна­менитая галисийская выпечка.

Этот регион богат такими ценными деликатеса­ми, как паучьи крабы, крабы-солдатики, устри­цы, омары, тюрбо, миноги, креветки, мидии, брю­хоногие моллюски, гребешки и т.д.

В Галисии также подают горькие листья репы со свиной ногой, виллальбу (villalba) - каплунов, которых поят бренди перед тем, как зарезать, копченые сосиски чоризо (chorizo), супы-пюре и бульоны.

К XIX столетию в этом регионе начали употреб­лять больше растительного масла взамен тради­ционного, но старомодного свиного или говяжье­го жира. Также благодаря Галисии Испания уз­нала вкус продуктов из Америки - кукурузы и картофеля.

Для древней кухни Галисии характерны два фирменных блюда: эскабеш (escabeche) - соус на основе уксуса, используемый для маринадов, и эмпанада (empanada) - фаршированный пирог, а также эскабеш для устриц, одно время даже эк­спортируемый в Британию. Стоит отметить и продукты местных охотничьих угодий, такие, как:

• дикая утка в стиле «Рибадео», заяц, вымочен­ный в анисовой водке, эмпанадас (пироги), фаршированные бетансосским кроликом, вальд­шнепы, фаршированные каштанами, дрозды с репчатым луком и т.д.

Кухня Астурии

Данный регион заслужил славу своей кулина­рии благодаря фабада (fabadas) - крупной длин­ной белой фасоли, тушенной вместе с кровяной колбасой, репчатым луком, сосисками, свиными ножками и салом. Это - зимнее блюдо, которое является наиболее популярным в Астурии. Так­же следует упомянуть рагу по-французски и свек­лу с перепелами.

Из других блюд отметим рыбный суп без чесно­ка, который готовится из рыб семейства тресковых, обитающих в прибрежных водах с камени­стым дном, растительного масла, репчатого лука, порошка красного перца, перца горошком, жгу­чего душистого перца, мускатного ореха и чашки вина, добавляемого при закипании. Из фирменных блюд материковой части региона следует упомянуть тушеную говядину, рубцы в стиле «Овьедо» и большой выбор мясной гастро­номии: от чоризо до тушеной кровяной колбасы с репчатым луком.

Кухня Страны Басков

На сегодняшний день именно в данном регионе сохранилась настоящая национальная кухня. Баскские повара бережно хранят гастрономичес­кие традиции этого региона, борющегося за неза­висимость. Однако это не удерживает кулинаров от попыток привнести в национальную кухню что- то новое.

Здесь популярны: мармитако (marmitako) из тун­ца и картофеля, рыбные супы, угорь, кальмары в собственных чернилах, ксангурро (xangurro), крабы-солдатики, сардины, а также треска, при­готовляемая четырьмя различными способами: пиль-пиль (pil-pil) - с растительным маслом и чесноком, ахоаррьеро (ajoarriero) - с раститель­ным маслом, чесноком и яйцами, по-баскски и по-льесски. Все эти блюда Страны Басков отли­чаются от средиземноморской кухни качеством и вкусовыми характеристиками рыбы, использу­емой для их приготовления.

Из мясных блюд следует отметить большие пор­ции говядины и телятины на ребрышках, рубцы по-баскски, свиное филе с молоком, перепелок в виноградных листьях и тушеного гуся.

Такие блюда, как кокотксас (kokotxas), пурру- салда (purrusalda) и т.п. еще и прекрасно декори­рованы. Этот список можно завершить прекрас­ной разнообразной выпечкой, как, например, на­чинки из Вергары, альмендрадос (almendrados) - небольшие пирожные с миндалем из Толосы и бискочос (bizcochos) - разновидность бисквитно­го муслина из Мендаро.

Некоторые из продуктов, произрастающих или производящихся на территории Страны Басков, пользуются особым спросом в частности для приготовления блюд региональной кухни:

· Alubias de Tolosa — чёрные бобы из Толосы

· Chorizo de Orozko — чоризо из Ороско

· Сыр Идиасабаль из овечьего молока

· Pimientos de Gernika — зелёные перцы из Герники

· Txakoli (чаколи) — сухое белое вино из Гетарии

· Izarra — травяной ликёр из Байонны

Кухня Наварры и Арагона

Кухня этого региона основывается на разведении овец, домашней птицы и овощей, а также ловле пресноводной рыбы. Именно рыба, особенно фо­рель по-наваррски является популярнейшим до­стоянием данного района. Здесь также высоко ценится баранина на ребрышках и рагу из бара­нины, тушенное в глиняном горшке в свином сале с добавлением чеснока и порошка красного ду­шистого перца. Следует упомянуть и наваррскую спаржу отменного качества.

Арагонская кухня основана на натуральных про­дуктах высшего качества. Из фирменных блюд необходимо отметить телятину по-верхнеарагон- ски, запеченную баранью голову и цыпленка с чилиндроном (chilindron) - национальным про­дуктом Риохи и Арагона. Криадиллас (criadillas) - яички барашков и ягнят, горная ветчина из Теруэля, сосиски и колбасы пользуются здесь большой популярностью.

Еще одно фирменное арагонское блюдо называ­ется «горная спаржа». Оно интересно тем, что в его состав входит отнюдь не этот овощ, а отвар­ные хвостики ягнят, жаренные с помидорами и стручковым перцем.

Кухня Ла-Риохи

Кухня Риохи проста и вкусна. На неё оказали влияние Арагон и Наварра, в чуть меньшей сте­пени - Кастилия. Местные блюда состоят из высококачественных ингредиентов, таких, как почас - фасоли, приготовляемой двадцатью раз­ными способами.

По-риохски готовят рубцы, суп «писту» (pistou), виноградных улиток, а также фрикасе цыпленка и чесночный суп.

Все вышеперечисленные блюда прекрасно соче­таются с местными винами.

Кухня Леванта (Валенсии - Мурсии)

Здесь выращивают преимущественно рис. Фир­менное блюдо Леванта, известное далеко за пре­делами Испании, - паэлья по-валенсийски (paella Valenciana). В этом регионе готовят различные блюда из риса: «рис с великанами и карликами» (arroz de gegants i narios) - рис с репой и фасо­лью, также известный под названием «эмпедрадо» (empedrado). Также популярен рис со шпина­том и виноградными улитками, с кислой капус­той, розехат (rosejat), а ла альсиньера (a la alcinera) с базиликом, а банда и т.д. Помимо риса еще одно блюдо Валенсии - угорь с чесноком и стручко­вым перцем. Из морепродуктов следует отметить крупных креветок из Винароса, мидий и других морских моллюсков по-валенсийски.

Кухня Мурсии имеет большое значение для Ис­пании. В ней используют ингредиенты, происхо­дящие с обширных равнин этого региона. Мест­ные блюда просты, но высокого качества: омлет по-мурсийски, салат и бульон из Караваки.

Продукты не равнинного происхождения также ценятся в Мурсии, например, виноградные улит­ки или серранас, ветчина ломтиками, мурсийский цыпленок, колбасы, соленая барабулька из прибрежных вод острова Менорка и т.д.

Кухня Андалусии

Имеет репутацию самой бедной и примитивной кухни полуострова, но это преувеличение. Не­сомненно одно - андалусская кухня известна за пределами этого региона благодаря лишь гаспачо (gazpacho) и отличной ветчине из Тревелеса и Хабуго.

Для того чтобы опровергнуть несколько неспра­ведливое мнение об этой кухне, следует упомя­нуть и другие блюда: горячий соус, ахо бланко (ajo bianco) с виноградом (разновидность супа с чесноком), потаж (суп) из нута по-андалусски, суп из анчоусов, омлет по-сакромонтски, рыбьи косточки по-малагски, сардины из Малаги, круп­ные устрицы, мелкие каракатицы из Уэльвы, крабы-солдатики из Павии, потроха по-цыганс­ки, цыпленок с чесноком, тушеное мясо быка убитого на корриде, а также длинный список блюд из жареной рыбы и мясную гастрономию. Все это позволяет поставить андалусскую кухню в один ряд с другими регионами страны.

Кухня Новой Кастилии и Ла-Манчи

Обе эти кухни очень похожи - имеют сильные древние традиции, состоят из «серьезных» блюд. Некоторые из них напоминают блюда мадридс­кой кухни, например, потофё (pot-au-feu - отвар­ная говядина), суп с чесноком, суп с панировоч­ными сухарями, пюре. Блюдо под названием «тохунто» (tojunto - сокращенная форма от фран­цузского «tout joint», т.е. «все включено») гото­вят из дичи, говядины или свинины, стручково­го перца, картофеля, репчатого лука, чеснока и т.п. Другие блюда, заслуживающие упоминания: писто (рататуй) из Ла-Манчи, суп по-ламанчс- ки, куропатки из Толедо, мортеруэло (morteruelo со свиной печенью) и т.д.

Кухня Эстремадуры

Эстремадура знала времена расцвета монастырс­кой кухни, где готовили рагу по старинным рецептам из Юсте, Гуадалупе и Алькантары. Сей­час все изменилось, и в Эстремадуре можно отве­дать лишь деревенское рагу простого приготов­ления. Из подаваемых здесь блюд следует назвать баранье рагу, алькантарских куропаток, трюфе­ли, гаспачо из Эстремадуры, качуэлу (cachuela) из Эстремадуры, козленка в стиле «бадахос» и т.д. Когда-то в этом регионе употребляли в пищу ящериц. Также нельзя забывать о великолепной монтан- чесской ветчине, производимой в Эстремадуре из мяса свиней черного окраса.

Кухня Старой Кастилии

Старая Кастилия - край жаркого. Здесь, как нигде, готовят ягнят и молочных поросят.

Из местных блюд также необходимо упомянуть суп «Бургос» и пресноводную рыбу из рек Тьетар и Тормес. Из блюд Саморы следует назвать канас (canas) в панировочных сухарях, колбасу с душистым пер­цем из Кмтимпалос-де-ла-Каньяды, пироги в па­нировочных сухарях и куропаток, столь популяр­ных в Средние века.

Сантандер, единственный приморский город в Кастилии, знаменит блюдами рыбной кухни: сар­динами по-ларедски, яичницей с осьминогом и т.д.

Кроме рыбы в Сантандерских горах готовят та­кие фирменные блюда, как рубцы по-горски, цыпленка «кампуррияно», конские бобы и одно из самых древних и оригинальных испанских кушаний - рис по-сантандерски.

Кухня Мадрида

Мадрид уже был упомянут как своеобразный центр, где пересекаются кухни всех регионов страны. Это не просто аллегория - в погребках, тавернах и ресторанах испанской столицы мож- 5 8 но отведать множество региональных блюд, и ни одно заведение не специализируется на какои- либо одной кухне.

Самые вкусные фирменные блюда Мадрида - супы с чесноком, эль пучеро (el puchero), «фа­соль дядюшки Лукаса», каллос (callos) по-мад- ридски (разновидность рубцов по-кайеннски), жаркое, криадиллас и особенно гран косидо мад- риленьо (gran cocido Madrileno) - отварная говя­дина по-мадридски.

Кухня Балеарских островов

Данная кухня очень сложна. Ярким ее приме­ром является блюдо под названием «яйца по-соль- ерски». К сожалению, многие древние рецепты были утрачены (преимущественно в заведениях общественного питания). Эти рецепты были бога­ты и разнообразны; в основе большинства блюд лежала свинина.

Другие блюда были сохранены и стали фирмен­ными, например, собрасада (sobrasada) - разно­видность колбасы или энсаимада (ensaimada) - пирожное. В кухню этого региона также входят: кальдерета (caldereta) - рыбный суп, яичница по- мальоркски, поэселлес (poecelles) -молочные по­росята, буррида (burrida) - из ската с острова Ивисы и грейксейра (greixeira) из Маона.

Кухня Канарских островов

Эта кухня проста и несколько ограничена, несмот­ря на собственные традиции и явное испано-аме­риканское влияние с североафриканскими эле­ментами. Гофио (поджаренная на гриле кукурузная мука) есть не что иное, как имитация куску­са. Другие фирменные блюда этого региона: мохо (mojo) - соус к рыбе и папас (papas) - картофель с морщинистой кожурой.

Из мяса чаще всего готовят молочного козленка, ветчину из валуха или козленка и т.д.

Кухня Каталонии

Каталонская кухня имеет собственные отличи­тельные особенности: кулинарные традиции, со­храняемые со Средневековья, дополненные на­родной изобретательностью. Благодаря этому многие блюда имеют различные варианты приго­товления. Основой данной кухни считается со- фрито (sofrito) - соус из помидоров, чеснока и репчатого лука, самфайна (samfaina) - соус из красного и зеленого стручкового перца, пикада (picada) и айльоли (ailloli). Супы - такие, как эс- куделья (escudella) с тимьяном и суп из морского черта - также очень важны для кухни этого ре­гиона. Следует отметить блюда из рыбы, риса, дичи, а также рагу.

В Каталонии также едят треску и деликатесы из свинины.

Сегодня наиболее характерные блюда традици­онной кухни данного региона - суп из морского черта, куропатка с капустой, цыпленок с самфай- ной, кролик или утка с грушами, рис в мармите, шпинат по-каталонски, эскаливада, вермишель в мармите, отварное мясо по-каталонски, крем по-каталонски, оладьи, тринксат (trinxat) и т.д.

В Испании готовят огромное количество блюд, которые не встречаются в других кухням мира (тот же гаспачо, тортилья, колбаски чоризо, паэлья и многие другие) и каждое из них по своему вкусное, поэтому их по возможности нужно все попробовать хотя бы один разок.

Дата добавления: 2015-06-26