Грузинская кухня

Грузия – южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Не зря многие общекавказские блюда ассоциируются у нас именно с грузинской кухней. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно. Грузия расположена на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей. Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счёт использования разных продуктов, специй и соусов.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии. Это обусловлено турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии.

В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.

В Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. И в Западной Грузии готовят более острые блюда.

В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Из свинины готовят мутути, из баранины — чанахи, из говядины — харчо и из птицы — чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока.

Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.

Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.

Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и др., к растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.

Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах восточной Грузии производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Подлинно грузинскими считаются два специальных приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться с совершенно разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. В значительной степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд.

Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта — терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Добавление пряностей их своеобразно ароматизирует.

Набор пряностей создает не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец, его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.

Дата добавления: 2015-06-26