Пищевой биотехнологии

ОСНОВЫ СОВРЕМЕННОЙ

Г.А. Гореликова

Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК: 664.573 (075)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

в авторской редакции

Рецензенты:

Доцент Кемеровского института (филиала) РГТЭУ,

канд. техн. наук О.С. Габинская,

Доцент Института повышения квалификации,

канд. биол. наук А.Ю. Игнатова.

Гореликова Г.А.

Основы современной пищевой биотехнологии: Учебное пособие. -

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 100 с.

ISBN 5-89289-292-1

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Основы современной пищевой биотехнологии» и предназначено для студентов специальности 351100 - «Товароведение и экспертиза товаров» дневной и заочной форм обучения, а также может использоваться студентами специальности 271500 - «Пищевая биотехнология». В нем даны основные термины и понятия в области биотехнологии, описаны процессы получения полезных веществ с помощью клеток микроорганизмов. Более подробно рассмотрены вопросы, касающиеся одной из наиболее перспективных и развивающихся отраслей данной науки – пищевой биотехнологии.

Ил. - 6, библ. назв. - 16

4001000000

У 50 (03)-04

© Кемеровский технологический институт

ISBN 5-89289-292-1 пищевой промышленности, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение.................................... 5

1. Содержание теоретического курса по

«Основам современной пищевой биотехнологии».............. 6

Тема 1. Цель изучения дисциплины, основные понятия.

Этапы развития и направления биотехнологии............... 6

1.1. Цель изучения дисциплины, ее место в

образовательной программе студентов специальности

«Товароведение и экспертиза товаров».................. 6

1.2. Основные термины и определения биотехнологии.

Требования, предъявляемые к микроорганизмам-продуцентам..... 7

1.3. Этапы развития биотехнологии...................9

1.4. Основные направления в биотехнологии.............. 11

Тема 2. Теоретические основы биотехнологии............... 14

2.1. Стадии и кинетика роста микроорганизмов............ 14

2.2. Продукты микробного брожения и метаболизма.......... 15

2.3. Сырье и состав питательных сред для

биотехнологического производства................... 16

2.4. Способы культивирования микроорганизмов........... 19

2.5. Культивирование животных и растительных клеток........24

Тема 3. Общая биотехнологическая схема

производства продуктов микробного синтеза............... 27

3.1. Приготовление питательной среды.................27

3.2. Получение посевного материала...................29

3.3. Ферментация (культивирование)...................29

3.4. Выделение целевого продукта....................30

3.5. Очистка целевого продукта......................32

Тема 4. Биотехнологическое производство веществ и

соединений, используемых в пищевой промышленности......... 33

4.1. Получение пищевых кислот с помощью микроорганизмов.... 33

4.2. Получение и использование аминокислот............. 38

4.3. Получение липидов с помощью микроорганизмов........ 40

4.4. Получение витаминов и их применение.............. 41

Тема 5. Получение ферментных препаратов

и их применение в пищевой промышленности............... 44

5.1. Понятие ферменты и ферментные препараты.

Характеристика активности ферментных препаратов......... 44

5.2. Получение ферментных препаратов

из сырья растительного происхождения................. 45

5.3. Получение ферментных препаратов

из сырья животного происхождения................... 46

5.4. Получение ферментных препаратов с помощью микроорганизмов.

Номенклатура микробных ферментных препаратов......... 47

5.5. Применение ферментных препаратов

в пищевой промышленности......................49

Тема 6. Получение биомассы микроорганизмов............. 51

6.1. Получение биомассы микроорганизмов

в качестве источника белка....................... 52

6.2. Производство хлебопекарных дрожжей и их экспертиза.....55

Тема 7. Современное состояние пищевой биотехнологии........ 58

7.1. Современное состояние пищевой биотехнологии......... 68

7.2. Применение пищевых добавок и ингредиентов,

полученных биотехнологическим путем................ 60

7.3. Микроорганизмы, используемые

в пищевой промышленности...................... 61

7.4. Генетически модифицированные источники пищи........62

7.5. Съедобные водоросли........................64

Тема 8. Пищевая биотехнология продуктов

из сырья животного происхождения.................... 66

8.1. Получение молочных продуктов.................. 66

8.2. Биотехнологические процессы в производстве

мясных и рыбных продуктов...................... 75

Тема 9. Пищевая биотехнология продуктов

из сырья растительного происхождения.................. 80

9.1. Бродильные производства..................... 80

9.2. Хлебопечение............................ 88

9.3. Применение ферментов при выработке фруктовых соков.... 89

9.4. Консервированные овощи и другие продукты.......... 90

9.5. Продукты из сои.......................... 91

9.6. Микромицеты в производстве продуктов

растительного происхождения..................... 92

9.7. Продукты гидролиза крахмала.................. 93

9.8. Перспективы развития пищевой биотехнологии......... 93

2. Требования к выполнению контрольных заданий по

дисциплине «Основы современной пищевой биотехнологии»..... 95

3. Варианты контрольных заданий для студентов по

«Основам современной пищевой биотехнологии»............ 95

4. Вопросы к экзамену по «Основам современной

пищевой биотехнологии».......................... 97

5. Библиографический список....................... 99

Дата добавления: 2015-06-26