Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства на рынках

Продовольственные рынки и базары должны иметь государственную лабора­торию ветеринарно-санитарной экспер­тизы (ГЛВСЭ), которая является подраз­делением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или рай­онных (межрайонных) ветеринарных ла­бораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.

В штат лаборатории включаются ве­теринарные врачи (фельдшеры), лаборан­ты и санитары, численность которых за­висит от количества ежедневно проводи­мых экспертиз.

ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней должны быть: комната для регис­трации доставленных пищевых продук­тов, смотровой зал для ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы и дру­гих гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комната для контроля расти­тельных продуктов и меда; кабинет заве­дующего лабораторией или старшего вет­врача; комната для персонала лаборато­рии; холодильная камера для временного хранения продуктов; моечная, туалет, складские помещения и др.

Все помещения, особенно смотровые комнаты, должны быть хорошо освеще­ны, обеспечены холодной и горячей во­дой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрывают листами из нержавеющей ста­ли. Допускается покрытие столов кафель­ной плиткой.

Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспер­тизы пищевых продуктов и их ветеринарно-санитарная оценка осуществляют­ся в соответствии с нормативными доку­ментами (правила, инструкции и др.).

На продовольственные и оптовые рынки горо­дов и поселков доставляется большое ко­личество пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Согласно Закону РФ «О ветеринарии» все продоволь­ственные товары, поступающие на рынки для реализации, должны подвергаться обя­зательному государственному ветеринарно­му контролю (ветсанэкспертизе) с целью установления их вида, сохранности потре­бительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализа­ция на рынках мясных, молочных, рыб­ных, растительных и других продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную эк­спертизу, категорически запрещается.

На рынках с небольшим объемом тор­говли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но в та­ких случаях ветсанэкспертизу реализуе­мых на рынке пищевых продуктов прово­дят специалисты местных государственных ветеринарных учреждений по договору вла­дельца рынка и главного ветеринарного врача района (города). В районных цент­рах, где рынки работают только в выход­ные дни, ветеринарно-санитарную экспер­тизу проводят наиболее опытные специалисты районной ветеринарной лаборато­рии или станции по борьбе с болезнями животных или других учреждений Госветслужбы, назначенные приказом Главного ветеринарного врача района.

Специалисты лаборатории организуют и контролируют эффективность обезвре­живания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а так­же своевременно и правильно оформляют акт об изъятии непригодных в пищу про­дуктов, проводят клеймение мяса и суб­продуктов, выдают квитанции или тало­ны для разрешения на продажу в преде­лах данного рынка, осуществляют надзор за санитарным состоянием; проводят ветеринарно-просветительную работу с вла­дельцами реализуемых пищевых продук­тов. При перевозке продуктов на другой рынок в пределах города или района вы­дают ветеринарную справку (форма № 4).

Если на рынке ведется торговля жи­вым скотом или птицей, специалисты ла­боратории допускают их к продаже толь­ко после клинического осмотра и при на­личии ветеринарного свидетельства (форма № 1 за пределами района) или ветеринар­ной справки (форма № 4 в пределах райо­на) о благополучии населенных пунктов или других мест выхода животных по за­разным болезням. При установлении ин­фекционного заболевания продажу живот­ных запрещают, их направляют в лечеб­ные ветеринарные учреждения.

На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничиваетсяпроверкой соответствия оформления ве­теринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхож­дение, качество и безопасность в ветери­нарном отношении поступившей продук­ции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Продовольственный рынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Орга­ны Госсанэпиднадзора проводят конт­роль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят еже­годную проверку оборудования и изме­рительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь админист­рации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельны­ми недобросовестными продавцами или покупателями.

В ГЛВСЭ должны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронуме­рованы страницы, подписаны руководи­телем городской или районной Госвет­службы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:

1) журнал экспертизы мяса (форма № 23 вет.);

2) журнал регистрации (учета) молоч-но-кислых продуктов (форма № 24 вет.);

3) журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.);

4) журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);

5) журнал дозиметрических измере­ний СРП 68.01;

6) журнал записи измерений гамма-фона на рынке;

7) журнал учета времени работы со­трудников;

8) журнал наблюдений за электропри­борами;

9) журнал актов на ветеринарные кон­фискаты;

10) журнал записи приготовления дезрастворов;

11) журнал регистрации отчетов по ветсанэкспертизе.

По результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные резуль­таты работы с сопроводительным текстом.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов. К категории убой­ных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: круп­ный рогатый скот (включая яков, сар­лыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домаш­няя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроли­ков и домашнюю птицу). Кроме того, до­пускается продажа на рынках мяса ди­ких животных и пернатой дичи.

Мясо и мясные продукты, получен­ные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки (включая ларьки и магазины потребитель­ской кооперации независимо от формы их собственности), подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только вете­ринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правиль­но оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошед­шие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступаю­щие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и субпро­дукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен пред­ставить ветеринарную справку формы № 4, подписанную ветеринарным врачом (фель­дшером) и заверенную печатью ветеринар­ного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергну­ты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, благополучной по остро протекающим и карантинным зараз­ным болезням. В справке также указыва­ется возраст, дата убоя животного, резуль­таты диагностических исследований, сро­ки вакцинаций и антибиотикотерапии.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ве­теринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об от­рицательных результатах маллеиниза­ции, проведенной не ранее, чем за 3 су­ток до убоя этих животных. При отсут­ствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их ути­лизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, мед­вежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинеллоскопии.

При доставке на рынок тушек кроли­ков домашнего убоя, нутрий и зайцев вместе с внутренними органами (кроме кишечника) на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена шкурка не менее 3 см и мышцы туши. Кроме того, мясо всеяд­ных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходи­мость в проведении специальных методов исследования: физико-химический анализ для установления происхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных, бактериологическое исследова­ние и определение степени свежести мяса.

Для осмотра тушу (полутушу или чет­вертину) и принадлежащие ей внутрен­ние органы владелец доставляет в смот­ровой зал и размещает на чистом столе.

Проверка сопроводительных докумен­тов. Проверяют ветеринарные сопроводи­тельные документы (ветеринарное сви­детельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В до­кументе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благо­получной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» или клеймо овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предвари­тельный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошед­ших предубойное исследование и после-убойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верб­люды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по заразным и карантинным болезням. Од­нако это клеймо не дает права на реали­зацию мяса без проведения ветсанэкспер-тизы на рынке в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (боль­шое и малое) подтверждает, что ветери-нарно-санитарная экспертиза мяса и суб­продуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пище­вых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физическими лицами туши субпродукты небоенского происхождения, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветери­нарное свидетельство или справку) и клей­ма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и внутренних органов, подле­жат на рынке обязательной повторной ветсанэкспертизе в полном объеме и по­вторному ветеринарному клеймению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитарные показатели в результате нарушения условия хранения или при транспортиро­вании, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных клейм и штампов или направляется на предприя­тия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследова­нии животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катараль­ная горячка и др.) протекают с недоста­точно четко выраженными патологоана-томическими изменениями. Эти болезни могут быть выявлены при клиническом обследовании животного.

Если у владельца мяса нет ветери­нарной справки, мясо может быть при­нято на экспертизу лишь в том случае, если вместе с тушей доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных про­дуктов должен решаться как на основа­нии данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактерио­логического и физико-химического исследований.

Если ветери­нарная справка оформлена неправильно. При доставке конины и верблюжати­ны в ветеринарном документе должно быть указано, что за 3 суток до убоя жи­вотное было исследовано на сап (офталь-момаллеинизация) с отрицательным ре­зультатом. Если эти сведения отсутству­ют, то такое мясо и внутренние органы подлежат утилизации или уничтожению. Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, до­пускают на экспертизу и в продажу толь­ко при наличии ветеринарного свидетель­ства (форма № 2).

Анамнестические данные. Данные ве­теринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Выясняют поведе­ние животного перед убоем. Если животное болело, уточняют признаки болезни и на­звания применяемых лекарственных пре­паратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследова­ния животного и послеубойного ветеринар-но-санитарного осмотра туши и внутрен­них органов, об условиях хранения и транс­портировки продуктов убоя.

Непринужденный опрос владельца мяса в спокойной обстановке иногда может по­мочь выяснить истинную причину убоя (на­пример, вынужденный убой) или объяснить какие-либо изменения в органах и тканях при неправильном хранении.

Предварительный (поверхностный) осмотр. Его проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины орга­на (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, но­вообразований и др. Особо насторажива­ет наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют запах внутренних органов и туши, упитан­ность, а также степень свежести по органолептическим показателям.

Бактериоскопия. Бактериоскопиче-ское исследование мазков-отпечатков про­водят при подозрении происхождения мяса от больного животного.

Для бактериоскопии берут изменен­ные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменений в органах и тканях не обнаружено, то маз­ки-отпечатки делают из двух лимфати­ческих узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой — из зад­ней (подвздошный медиальный, подко­ленный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-от­печатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки). Микроскопируют.

Препараты окрашивают: 2% -ным рас­твором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым рас­твором фуксина (1 минута). Для предва­рительной дифференциации микроорга­низмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) оп­ределяют форму бактерий, их располо­жение и количество.

При необходимости образцы проб на­правляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вил­ку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста дол­жны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Ин­струменты, загрязненные во время раз­реза пораженных тканей, очищают и об­рабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки по­раженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнитель­ными разрезами шейных, грудных, пояс­ничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-сани-тарного осмотра продуктов убоя на рын­ках положено знание топографии и осо­бенностей лимфатической системы у раз­ных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, на­блюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специа­листа рынка из диагностического комплек­са выпадает предубойное обследование жи­вотных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не толь­ко туши, но полутуши и четвертины без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполовые орга­ны и др.). Считается, что отсутствие пре­дубойного обследования должно быть на­дежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкаче­ственных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов убоя обеспечивает­ся, главным образом, в результате прове­дения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимос­ти и лабораторного исследования.

Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольствен­ном рынке рекомендуется проводить пробу варкой. Эта проба достаточно четко по­зволяет определить запах медикаментов (если животное до убоя подвергалось ле­чению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, кото­рые могут позволить ветсанэксперту за­браковать все продукты убоя.

Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров. На рынках разрешается прода­вать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысло­вых животных (барсучий, сурковый, мед­вежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хра­нении подвергаются разложению, кото­рое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз — это процесс при­соединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глу­бокий вид порчи жира — окисление. При окислении к молекуле жира присоединя­ется кислород. Разновидностью окисле­ния жира является осаливание (стеари-низация) и прогоркание. Осаливание — это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обес­печивает высокую температуру их плав­ления. При прогоркании происходят окис­лительные и гидролитические процессы, в результате чего кислород присоединя­ется к непредельным жирным кислотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдегидов и кетонов. Жиры, содержащие триглицериды непредельных жирных кислот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, содержащие преимущественно триглицериды предель­ных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устойчивы при хранении.

Химический состав жира разных ви­дов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложе­ния и глубины залегания в жировом слое.

Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный до­кумент, в котором указывается, что жи­вотное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.

При ветсанэкспертизе животных жи­ров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозрении на фальсификацию определяют температуру плавления и йодное число жира. Сен­сорные показатели (цвет, вкус, запах, про­зрачность, консистенция) доброкачествен­ного и недоброкачественного жира имеют определенные различия.

Все куски шпика подлежат клейме­нию. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттис­ком ветеринарного клейма.

Дата добавления: 2015-06-26