КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Приготовление карамельной массы
Карамельная масса — высококонцентрированная стеклообразная прозрачная, сахар в ней находится в аморфном состоянии. При температуре выше 100 °С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, высокую вязкость, при низких температурах это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при которых масса пластична и может принимать определенную форму. Получают карамельную массу увариванием карамельного сахаро-паточного (сахароинвертного) сиропа в целях удаления избыточной влаги. Влажность карамельного сиропа составляет 13—16 %, влажность карамельной массы — 1,5 — 3%. Такая низкая влажность карамельной массы может быть достигнута увариванием карамельного сиропа при атмосферном давлении до температуры выше 150 °С При такой высокой температуре сахароза, составные части патоки (инвертного сиропа) начинают разлагаться с образованием темноокрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество карамели и стойкость ее при хранении. Для того чтобы этого избежать, необходимо снизить температуру кипения сиропа. С этой целью сироп уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Для получения карамельной массы применяют вакуум-аппараты непрерывного и периодического действия. Чем выше разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп, тем выше его качество. Непрерывное уваривание производят в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах 33-А (рис. 6.3). Периодическое уваривание сиропа осуществляется в универсальных двухкамерных вакуум-аппаратах. Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А состоит из греющей части (змеевиковая варочная колонка), выпарной части (вакуумная камера) и сепаратора-ловушки.
Внутри варочной колонки проходит змеевик, обогреваемый паромпод давлением 0,6 МПа. Карамельный сироп прокачиваетсяснизу вверх через змеевик. Сверху вниз в варочную колонку подается пар. Вакуум-камера состоит из верхней и нижней частей. Карамельный сироп проходит через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с выделившимся из него паром (экстра - пар) поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В вакуум-камере поддерживается разрежение. Остаточное давление составляет 0,086 — 0,093 МПа. Под действием разрежения происходит дальнейшее испарение влаги из сиропа. Процесс этот идет непрерывно. Полученная карамельная масса из верхней части вакуум-камеры стекает в нижнюю и там собирается. Через каждые 1,5—2мин накапливающаяся карамельная масса через нижний клапан выгружается из аппарата. Во время выгрузки карамельной массы верхняя часть вакуум- камеры отделяется от нижней внутренним клапаном. Поэтому процесс уваривания массы во время выгрузки не прекращается. Испарившаяся из массы влага поступает в конденсатор, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом. Благодаря конденсации пара ввакуум-камере создается разрежение, и уваривание карамельной массы до заданного содержания сухих веществ, происходит при пониженной температуре. Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата в зависимостиот рецептуры и требуемой влажности колеблется от 106 до 125 0С при 50%-ном содержании патоки и от 115 до 135 С при пониженном содержании патоки. Уваривают карамельную массу до различной влажности также в зависимости от содержания патоки. При 50 % патоки от массы сахара влажность карамельной массы должна составлять не более 2,8%, при 35% патоки — не более 2,3 %. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающих на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтыйцвет (приготовленная на патоке). При получении карамельной массы на инвертном сиропе допускается более темная се окраска.
Качество карамельной массы зависит от вида, качества и количества антикристаллизатора и технологических параметров уваривания сиропа и массы. При повышении давления греющего пара продолжительность процесса уваривания сокращается. При повышении разрежения снижается температура карамельной массы. Качество карамельной массы кроме органолептических показателей (ГОСТ 6477 — 88) характеризуется физико-химическими показателями: - влажность — не более 3 — 4 % в зависимости от вида карамели и принятой технологии; - содержание редуцирующих веществ — не более 20 —23 % в зависимости от вида карамели. Повышенная влажность карамельной массы (до 4 %) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линиях ИЗЛ. Такая влажность обеспечивает пластичность карамельной массы при температуре формования 65 — 70 °С. В этом случае уваривание сиропа до карамельной массы происходит в змеевиковых варочных аппаратах при атмосферном давлении.
Дата добавления: 2015-06-04; Просмотров: 2115; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |