КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Производство арахисовой халвы
Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы из обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических примесей на веялках, а затем обрушить на специальных рушильных машинах — арахисолущилках. Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4— 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника. Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчения 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают. Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТу по: - цвету — от кремового до желтовато-серого; - вкусу и запаху — свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха; - консистенции — неярко выраженное волокнисто-слоистое строение; - содержанию влаги — 25 — 34%; - содержанию редуцирующих веществ — не более 20 %;
- содержанию жира — не более 4 %. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня. Контрольные вопросы 1. Что такое халва, какую она имеет структуру? 2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее видов. 3. Назовите рецептурные компоненты халвы. 4. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления халвы? 5. Какие требования предъявляют к рецептуре и влажности халвичной карамельной массы? 6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней? 7. Назовите последовательность операций в технологической схеме производства кунжутной и других видов халвы. 8. Приведите показатели качества халвы — органолептические и физико- химические.
Литература 1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.: Агропромиздат,1992-399с. 2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994- 272с.
Дата добавления: 2015-06-04; Просмотров: 1229; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |