КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Разрыхлители и улучшители
Разрыхлители используются в производстве мучных кондитерских изделий целях образования пористой структуры увеличения объема. Образование пористой структуры может быть достигнуто различными способами: химическим, биологическим (биохимическим), физическим. Выбираемый способ зависит от вида получаемого теста и предъявляемых к нему требований. Каждый из них обладает определенными достоинствами и недостатками. В кондитерском производстве наиболее широко используются химические разрыхлители, которые позволяют разрыхлять отформованные тестовые заготовки непосредственно при выпечке. В процессе разрыхления участвуют также пары, образующиеся при испарении влаги. Химические разрыхлители сокращают длительность технологического процесса и снижают потери. Однако большинство химических разрыхлителей приводит к повышению щелочности продукта. Несмотря на это, химический способ разрыхления широко используется, так как большинство мучных кондитерских изделий содержит много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. В кондитерской промышленности применяются химические разрыхлители трех групп: щелочные (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, углеаммонийная соль и их смеси), щелочно-кислотные и щелочно-солевые. При нагреве указанные разрыхлители разлагаются, выделяя газообразные продукты: оксид углерода С02, аммиак NH3 и пары воды. При использовании гидрокарбоната натрия наряду с выделением диоксида углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия Na2CO3, повышающий щелочность изделий и тем самым снижающий их качество. Органами санитарного надзора, ГОСТами строго ограничена щелочность изделий, а рецептурами предусмотрено количество разрыхлителя, позволяющее не выходить за регламентируемые нормы щелочности. Недостатком карбоната аммония и углеаммонийной соли является неполное выделение аммиака в процессе выпечки тестовых заготовок. В результате появляется неприятный запах. Для уменьшения указанных недостатков гидрокарбоната натрия и карбоната аммония или углеаммонийной соли их используют совместно. К щелочно-кислотным разрыхлителям относятся смеси гидрокарбоната натрия и какой-либо кристаллической пищевой кислоты. Кислота в тесте разлагает гидрокарбонат натрия с большой скоростью и процесс протекает слишком быстро. В связи с этим предпочтительно использовать разрыхлители, в которых вместо кислоты используют кислые соли. Они более эффективны, так как реагируют с гидрокарбонатом в процессе выпечки. К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей (например, хлорида аммония). В результате реакции образуются газообразные продукты и поваренная соль NaCl, не создающая щелочной среды. Широкое применение в последнее время нашли разрыхлители теста, в состав которых входит пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (песочного, пряничного, бисквитного и др.). В основном химические разрыхлители используются при производстве сахарного и затяжного печенья, пряников, вафель. В изделиях с небольшим содержанием сахара, сахаристых веществ и жира (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба) используются биологические разрыхлители. Это хлебопекарные прессованные дрожжи, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи обладают способностью сбраживать часть Сахаров теста с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляющего тесто. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26 — 30 °С. При температуре 55 °С дрожжи погибают. Качество - прессованных дрожжей оценивается по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Сушеные дрожжи состоят из мелких зерен или представляют собой порошок светло-желтого, светло-коричневого цвета. При применении физического (механического) способа разрыхления теста разрыхляющим агентом является воздух или диоксид углерода. Данный способ применяется для разрыхления бисквитного теста. Улучшители применяются в кондитерском производстве для ускорения технологического процесса, обеспечения необходимых реологических показателей и стабильности свойств полуфабрикатов, экономии дорогостоящего и дефицитного сырья без ухудшения качества изделия и без изменения вкусовых свойств и продления срока годности изделий. В производстве мучных кондитерских изделий применяют химические улучшители, ферментные препараты, эмульгаторы. В производстве сахарных кондитерских изделий используют эмульгаторы, соли-модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия, динатрий фосфат, тартрат натрия). В настоящее время вместо химических улучшителей используют ферментные препараты протеолитического действия и эмульгаторы, позволяющие получать изделия высокого качества. Это отечественный препарат протезим, а также зарубежные препараты GRINDAMVL R PR 43 (протеаза) и GRINDAMVL В PR 46 (протеаза в комбинации с ксиланазой). Для улучшения качества печенья, особенно затяжного, рекомендуется использовать ферментный препарат нейтраза. Характеристика эмульгаторов дана в подразд. 2.9.
Дата добавления: 2015-06-04; Просмотров: 5566; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |