Характеристика пирожных и тортов

Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов

Приготовление орехового полуфабриката

Приготовление белково-сбивного полуфабриката

Приготовление заварного полуфабриката

Приготовление слоеного полуфабриката

Приготовление песочного полуфабриката

Приготовление бисквитного полуфабриката

Характеристика пирожных и тортов

План

Технология производства пирожных и тортов

Лекция 30

Пирожные и торты — разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, вы­соким содержанием сахара и жира, высокой энергетической цен­ностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значитель­ное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тор­тов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколь­ко дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тща­тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб­рикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль­шое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натураль­ном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются боль­шим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать сво­ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку­сов, посторонних включений, не допускать хруста.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли­чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка­честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% — пирожные.

Пирожные — кондитерские изделия небольшого размера мас­сой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован­ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10— 12 г и уклады­ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, са­харные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.

Основными технологическими стадиями приготовления пиро­жных и тортов являются:

- приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;

- приготовление отделочных полуфабрикатов;

- отделка полуфабрикатами;

- упаковывание и хранение.

Дата добавления: 2015-06-04