К.т.н. Глебов В.В., д.т.н. Кирсанов С.В

Ион магния оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик – главная нутрициологическая функция магния. Основное средство против судорог икроножных мышц. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц, метаболизме углеводов.

Опис

Модуль 1. «НАУКИ ПРО ПРИРОДУ ТА НАУКИ ПРО ДУХ ЯК ФІЛОСОФІЯ ЛЮДИНИ».Розрізнення цих наук, започатковане школою неокантіанства, стало однією з головних парадигм у філософії ХХ століття. Розглядається філософсько-історичне і культурологічне визначення понять індивідуальність, особа, особистість, їх теоретична розмитість, предикативність (видатна, злочинна, добропорядна, пасивна, егоїстична). Людина – граюча, розумна, технічна, актор, рольовик – поняття з розмитими поняттєвими межами, тому варто дотримуватись належної методологічної розумності.

Модуль 2. «СУБ’ЄКТНІСТЬ У СТРУКТУРАХ СОЦІО-КУЛЬТУРНОЇ РЕАЛЬНОСТІ» розглядає поняття: універсальна, локальна, європейська особистість через типологію (набір соціологічних, психологічних, культурних характеристик), уособлені культурні смисли; культурно-генетичний код, де реконструюються основні етапи розвитку особи в культурі з різними культурними традиціями суб’єктивації.

3. Рівень

А) Попередні умови: студент має прослухати базові курси з історії філософії, сучасної Західної філософії, володіти понятійним апаратом фахової дисципліни, навичками роботи з першоджерелами.

Б) Цілі та завдання:

Ціль курсу – ознайомити студентів з теоретичними проблемами, а також проблемами практики і політики у визначенні цінності і смислу відмінностей однієї людини від іншої, обґрунтованість таких відмінностей через певні оціночні характеристики, в яких зацікавлене суспільство, що продукує коди суб’єктивації.

В) Бібліографія:

1. Борінштейн, Є.Р. Особливості соціокультурної трансформації сучасного українського суспільства. – Одеса, 2006.

2. Губернський, Л. Культура. Ідеологія. Особистість: метод.-світогляд. Аналіз / Л. Губерський, В. Андрущенко, М. Михальченко. – К., 2001.

3. Козловски, П. Культура постмодерна: общественно-культурные последствия технического развития. – М., 1997.

4. Фромм, Э. Анатомия человеческой деструктивности. – М., 1994.

5. Фукуяма, Ф. Наше постчеловеческое будущее: последствия биотехнологической революции. – М., 2004.

4. Обов’язкові чи вибіркові розділи програми навчання.

Вибірковий

1. Викладацький склад

Корабльова Надія Степанівна, доктор філософських наук, професор кафедри теоретичної і практичної філософії.

1. Тривалість

Кожного тижня – 2 год., загалом за семестр – 54 год. / 1,5 кредита ESTC (лекції – 34 год., самостійна робота студентів – 20 год.)

1. Форми та методи навчання

Лекції, робота з першоджерелами, робота в Інтернеті.

1. Оцінювання

Поточна оцінка знань студентів за підсумками модульної роботи, оцінка підсумкової письмової роботи.

Форма підсумкового контролю – залік, оцінюється за національною системою оцінювання «зараховано»/«незараховано» та системою оцінок ESTC.

1. Мова

Тема 3. «Соціальні ролі і відповідальність особи» намагається конституювати особу через відповідальність. Досліджуються світоглядні і поведінкові феномени у реалізації відповідальності, відповідальність у сучасних соціальних практиках, яка пов’язана з онтологічною ідеєю людини, розглядається як підґрунтя всіх інших видів відповідальності, породжує сенс індивідуального буття в умовах сучасності.

Тема 4. «Багатомірність Я в контексті сучасної раціональності». Акцент зроблено на змінах в мисленні ХХІ століття як відповідь на соціокультурні виклики сучасності і комунікативній раціональності у дискурсивному обґрунтуванні норм, а також раціоналізації життєвого світу особи.

Модуль 2Семіотичні механізми індивідуалізації і персоналізації і «виробництво індивіда і особи»

Тема 5. «Здоров’я і людська природа у футуристичних прогнозах». Розглядаються практики клонування, генної інженерії, постфармакології, естетичної медицини у їх пов’язаності з ідеями етики виду, моральними межами євгеніки, самоінструменталізацією виду, ідеями трансгуманізму.

Модуль 3. Проблема «правильного життя» через етичне саморозуміння людського роду.

Тема 6. «Гендерна субєктивація особи постструктуралістськими дискурсами». На ХХ Всесвітньому філософському конгресі (Бостон, 1998) вперше прошла секція «філософія і гендер», що розцінилося як міжнародне визнання обґрунтованості використання гендерного підходу до аналізу філософської проблематики і самої філософії. Розглядається сукупність культурних і соціальних норм, які створює суспільство по відношенню до чоловіків і жінок, таким чином гендер виступає одним з механізмів соціальної стратифікації суспільства. Зосередимось на тому, яку роль у формуванні тендерних розрізнень відіграють філософські теорії.

Тема 7. «Містерія «турботи про себе»: організація соціально-культурного простору ідентичності».В традиційних культурах центр служив тим елементом, який збирав навколо себе членів спільноти, визначав форми спілкування, взаємодії, соціального обміну, Статус людини значною мірою визначався дистанціюванням і відношенням до центру у соціальному просторі. Центр був критичною моделлю само ідентифікації. Ініціації в культурі відбувалися через залучення до центру. Сьогодні ми маємо децентрацію, центр виходить за межі своєї безпосередньої фізичної функції і входить в трансцендентний вимір. Дискусії про центр популярні сьогодні в суспільно-гуманітарних науках. Людина тяжіє до центрацій і психологічно важко переживає їх відсутність. І заяви про самодостатність, не ущербність особистості, що опікується «турботою про себе» також сумнівні і по-різному можуть бути витлумачені.

Тема 8. « Конструкція людини-маси в просторі влади». Актуальність проблеми - у її можливості зрозуміти багато-чого, що має місце у сьогоденні. В ній відкриті деякі універсальні структури людського соціального існування, які дозволяють пояснити і день завтрашній. Головні сюжети, за Е.Каннеті, маса, влада, смерть і виживання. Сьогодні ми маємо й четверту влад, мікрофізику влади (М.Фуко). Важливо співвіднести простір влади і конструкцію маси.

Тема 9. «Соціальна антропологія: людина і довкілля» розглядає теоретичні засади і витоки соціальної антропології, антропологічне обґрунтування інституцій (А.Гелен), соціокультурну антропологію (Г.Плеснер), структурну антропологію (К.Леві-Строс), політичну антропологію (Ж.Баландьє). Особливо виокремлюється британська школа соціальної антропології (Е.Вестермарк, А.Р. Редкліф-Браун, Б.Малиновський).

6. Рівень курсу: нормативний.

Попередні умови для вивчення курсу: оскільки вивчені дисципліни культурологічного циклу, історико-філософські предмети, то одним із завдань є організація подачі матеріалу в такому стилі викладу, який би дозволив не лише зацікавити студентів спецкурсом, але й формував навик дискутувати проблемно, виокремлюючи власну позицію.

Цілі та завдання курсу: ознайомлення з найважливішими аспектами, поняттями, методиками філософії культури, філософської антропології, формування у студентів навичок пов’язування соціальних характеристик суспільства, його цінностей і норм з типами особи. Розуміння інших культур. Завдання курсу полягає в освітленні проблематики та наукового інструментарію філософської антропології і філософії культури, розкриття механізмів формування особи в контексті сучасних гуманітарних уявлень про культуру і людину.

Бібліографія

1. Гадамер Х.-Г. Истина и метод. Основы философской герменевтики. Часть вторая. Распространение вопроса об истине на понимание в науках о духе. – М., 1990.

2. Диденко Б. Сумма антропологии. Кардинальная типология людей. – М., 1990.

3. Дильтей В. Введение в науку о духе. Опыт построения основ для изучения общества и истории // Зарубежная эстетика и теория литературы ХIХ-ХХ вв. – М., 1987. – с. 108-135.

4. Леви-Стросс К. Первобытное мышление. – М., 1990.

5. Маркс К. Тезисы о Фейербахе // Маркс К. Энгельс Ф. Соч. 2-е изд., т.3.1994.

6. Українська душа. – К., 1992.

7. Франк С.Л. Духовные основы общества. – М., 1992.

8. Франкл В. Человек в поисках смысла. – М., 1990.

9. Фромм Э. Анатомия человеческой деструктивности. – М., 1994.

10. Хейзинга Й. Homo Ludens. В тени завтрашнего дня. – М., 1992.

11. Шарден де Т. Феномен человека. – М., 1986.

1. Обов’язковий чи вибірковий курс. Вибірковий
2. Викладацький склад: Корабльова Надія Степанівна, доктор філософських наук, професор.
3. Тривалість вивчення курсу.

Кількість кредитів, академічні години загальні та за видами занять і самостійною роботою: 2 кредити (72 год.); із них – 18 год. – лекцій, 18 год. семінарські заняття, 36 год. самостійної роботи студентів.

1. Форми та методи навчання: лекції, аудиторний тестовий контроль, самостійна робота. Передбачена форма контролю – залік.
2. Система оцінювання: три модульно-рейтингових контрольних роботи, реферат, залік. Оцінювання проводиться у відповідності із системою ECTS та національною 5-ти-бальною шкалою оцінювання.
3. Мова викладання: українська.

Особа в історії культури

Поняття особа у його співвіднесеності з іншими поняттями, такими як особистість, індивідуальність, людина (розумна, граюча, технічна, актор, рольовик тощо) супроводжують філософа постійно, але користуватися ними з належною методологічною розумністю досить важко, не маючи чітко означених поняттєвих меж. Практика і політика також потребують визначення цінності і смислу відмінностей однієї людини від іншої, обґрунтованості таких відмінностей через доручення певних оціночних характеристик, в яких зацікавлене суспільство. В останньому випадку визначальним стає предикат (видатна, злочинна, комфортна, егоїстична, дієва, пасивна тощо). Виникає ілюзія можливого позитивного чи негативного вимірювання людини, які ніби-то є її природною визначеністю, хоча насправді людина є продуктом регулятивних культурних ідей (у тих же номадичних сингулярностях), якщо не за Марксовим (продукт суспільних відносин, де буття визначає свідомість), то сконструйованим за сучасними технологіями. Така головна ідея спецкурсу.

Тематичний план дасть уявлення про зміст курсу та розподіл навчальних занять:

№ п\п	Теми	Лекції	Семі- нари	Сам ост. аробот
	Науки про природу та науки про дух як філософія людини.
	Суб’єктність в структурах соціальної реальності.
	Соціальні ролі і відповідальність особи.
	Багатомірність Я в контексті сучасної раціональності.
	Здоров’я і людська природа у футуристичних прогнозах
	Гендерна суб’єктивація особи постструктуралістськими дискурсами.
	Містерія «турботи про себе»: організація соціально-культурного простору і ідентичності.
	Конструкція людини-маси в Конструкція людини-маси в просторі влади
	Соціальна антропологія: людина і довкілля.
	Всього:

Спецкурс «Особа в історії культури» вивчається протягом шостого семестру. Вивчення розділене на три модулі. У підсумку отримують залік за результатами роботи.

Викладач дисципліни «Особа в історії культури» - доктор філософських наук, професор Корабльова Надія Степанівна.

Тема 1. Проблема «особистість в історії».

1. Коли і як формується сучасний тип особистості: історичний релятивізм і теорія типів. (Дискусія, «Одисей», 1990).

2. Особистість як здобуток доби Відродження. (Л.М.Баткін, «Італійське Відродження в пошуках особистості»).

3. Середньовічна особистість (А.Я.Гуревич, «Категорії середньовічної культури»).

4. Типи особистості в традиційних культурах. (Штайнер, «Іккю Содзюн»).

5. Етико – правовий аспект в формуванні європейського типу особистості. (Е.Соловйов, «Одисей»).

Тема 2. Психоаналітичні підходи до проблеми «людина – культура».

1. Неминучість конфлікту індивіда і культури, за Фройдом.

2. Що обмежує прагнення індивіда до щастя і які засоби його досягнення передбачає культура? («Невдоволення культурою»).

3. Поняття «доданого витіснення» та «не репресивної культури» в роботі Г.Маркузе «Ерос і цивілізація».

4. Психобіографічний метод в роботах Фройда («Леонардо да Вінчі»).

5. Основні принципи психобіографічного методу в роботах Е.Еріксона («Молодий Лютер»).

6. Психоісторичні дослідження Л.Дюмоза.

7. Образ дитинства в різноманітні епохи і практики виховання: полеміка Дюмоза з Ф.Карієсом («Психоісторія»).

Тема 3. Традиційні культури Сходу: типи трансляції та моделі особистості.

1. Ритуалізація повсякденного життя на прикладі «Бхагавадгіти» (В.Семенцов, «Бхагавадгіта», коментар).

2. Конфуціанство та даосизм у середньовічному Китаї. (Н.Абаєв, «Чань-буддизм»).

3. Буддистські практики в Китаї та Японії (Н.Абаєв).

Тема 4. Практики «піклування про себе» в Античній культурі: Стародавня Греція, епоха еллінізму, Рим.

1. Піклування про себе в «Алківіаді» та «Федрі» Платона.

2. Концепція пайдейї в класичній Греції (В.Мегер, «Пайдейа»).

3. Етика Епікура.

4. Основні принципи етики стоїків та практики їх втілення в повсякденне життя.

5. Еволюція сексуальної етики Античності (М.Фуко, «Історія сексуальності»).

Тема 5. Антропологічний і психологічний портрет пост-сучасності.

1. Самоусвідомлення кризи сучасності в філософії екзистенціалізму.

2. Концепція множинної суб’єктивності в роботах Ф.Гваттарі.

3. Образ Нарциса у філософії, літературі, психоаналізі (Сковорода, Маркізе, Смірнов, Кохут).

4. Процес цивілізації та його вплив на психічне функціонування індивіда, за Н.Елліасом.

Тема 6.Основні парадигми і школи історичної антропології

.

1. Історична антропологія як історична наука про зміни людської свідомості та поведінки (школа «Анналів»).

2. Міфічна свідомість і міфологічне мислення. Феноменологія сучасних і архаїчних міфів.

3. Структуралістські та постструктуралістські дослідження в історичній та культурній антропології К.Леві-Строса та М.Фуко.

Література.

1. Леви-Строс К. Структурная антропологія: -М., 1983.

2. Одиссей. Человек в истории. –М.,1990

4. Тайлор Э. Б. Первобытная культура. –М., 1989.

5. Тернер В Символ и ритуал. М., 1988.

6. Фуко М. Воля к истине: по ту сторону знания, власти и сексуальности: Работи разних лет. М., 1996.

7. Эллиас Н. Процес цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. В 3-т. –М., СПб, 2001.

Тема 7. Концепція цілісної людини у філософії Г.Башляра

13. Теорія образу і концепція уяви у Г.Башляра.

14. Діалог між «людиною уявляючою» і «людиною мислячою».

15. Структурні елементи моделі «людини уявляючої».

16. Модель Людини мислячої»

Література

1.Автономова Н.С. Г.Башляр. Новий раціоналізм. «Вопросы философии», 1989, №3, с.164-167.

2.Веретенникова Л.М. Гастон Башляр о диалоге рационализма и неорационализма в системе духовной культуры на рубеже ХХ1 века. Курск, 1997.

3. Визгин В.П. Эпистемология Г.Башляра и история науки. М., 1996

4.Грегори Р. Разумный глаз. М., 1979.

5.Юнг К.Г. Либидо, его метафоры и символы. М., 1992

6.Юнг К.Г. Об отношении аналитической психологии к поетико-художественному творчеству. М., 1987.

7. Юнг К.Г. Психология и алхимия. М., 1997.

8. Сартр Ж.-П. Воображаемое. Феноменологическая психология восприятия. СПб, 2001.

9.Федье Ф. Воображаемое. Власть.Везен Ф. Философия французская и философия немецкая. М., 2002. С.35-93.

10.Мерло-Понти М. Феноменология восприятия СПб., 1999

11. Бодрийяр Ж Прозрачность зла. М., 2000.

.

Кроме главной спазмальгетической функции магний:

- участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца;

- снижает уровень холестерина в крови и тканях;

- стимулирует желчеотделение;

- повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков и холестерина из организма;

- наряду с кальцием и калием регулирует ионный транспорт через мембраны;

- необходим для активизации ряда ключевых ферментов, участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, АТФ, нуклеиновых кислот;

- регулирует активность ферментативных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

- предупреждает образование камней в почках;

- контролирует работу митохондрий – главных энергетических станций организма. Он, как невидимый кочегар, пережигает все ненужное и следит за работой электростанции, но стоит ему отлучиться – и работа всего организма сорвана. Отодвигает момент переутомления при умственных и физических нагрузках. При стрессе повышается потребность в энергии и в магнии;

- принимает участие в нескольких сотнях эссенциальных метаболических реакциях;

- играет, наряду с кальцием и фосфором, структурную роль в костной ткани.

Ион магния, по сравнению с ионом кальция проявляет большую тенденцию к образованию ковалентных донорно-акцепторных связей с электроотрицательными атомами, входящими в состав биологических макромолекул (белков, нуклеиновых кислот). Это обусловливает большие ферментативные функции магния, по сравнению с кальцием.

Ежедневная потребность в магнии составляет от 80 до 700 мг: для детей 1–4 лет – 80; 4–7 лет – 120; 7–10 лет – 170; 10–12 лет; 10–13 лет – 230–250; 13–15 лет – 310; 15–19 лет 350–400; взрослых людей – 400; беременных и кормящих матерей до 700. Из них всасывается около 30 %. В коровьем молоке содержится 100-300 мг/кг.

При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций. В крови уставших людей содержится магния меньше, чем в норме у здоровых. Большие потери этого элемента могут происходить при диарее, если в организм при этом вводятся жидкости, не содержащие магний. Когда содержание в сыворотке крови достигает ниже 0,65 ммоль/л (гипомагнемия), у человека наблюдается гипокальцемия (даже при достаточном поступлении кальция из пищи) и гипокалемия с мышечной дрожью, судорогами (спазмами мышц) в области стопы, повышением нервно-мышечной возбудимости, тошнотой и другими состояниями, быстро проходящими при введении магния [7].

При длительно текущем дефиците магния нарушается структура костной ткани, возникают структурные и регуляторные предпосылки для развития остеопороза: кристаллы гидроксиапатита становятся более крупными и хрупкими, нарушается гормональный контроль поддержания нормального уровня кальция в крови.

Риск магниевой недостаточности возникает в первую очередь у беременных и кормящих матерей; у людей, потребляющих много жирной пищи, принимающих слабительные и обезвоживающие средства, спортсменов и банщиков с усиленным потоотделением.

Содержание марганца в организме составляет около 20 мг. Функции марганца довольно разнообразны. Он усиливает процессы роста, кроветворения, биосинтез нуклеиновых кислот, белков, холестерина, антител.

Марганец является составной частью некоторых металлоэнзимов, таких как аргиназа, глутамилтрансфераза, дипептидазы, изоцитратдегидрогеназа, декарбоксилаза и др. Входит в состав митохондриальной супероксиддисмутазы, пируваткарбоксилазы, аргиназы. Является активатором большого количества ферментов, например, аденилилциклазы, глутаминсинтетазы, катехол-О-метилтрансферазы, РНК-полимеразы и др. Эти ферменты включаются в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов. Известно, что Mn²⁺ активирует ревертазу (обратную транскриптазу) онковирусов, причем в большей степени, чем Mg²⁺.

Марганец необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Участвует в синтезе гликопротеинов, протеогликанов, ганглиозидов, тем самым способствует образованию костной и соединительной ткани. Важен для мозга. В 30 % случаев у детей со склонностью к судорогам Mn в крови понижен. Это характерно и для взрослых, страдающих эпилепсией.

Регуляторное действие марганца проявляется на уровне гормонов передней доли гипофиза, андрогенов и инсулина. Поэтому недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Дефицит в первую очередь отражается на формировании скелета. При недостатке марганца нарушаются процессы окостенения во всем скелете, трубчатые кости утолщаются и укорачиваются, суставы деформируются. Однако, поскольку основным источником ионов марганца для современного человека является чай и кофе, обогащение им молочных продуктов достаточно на уровне эффективной работы ферментных систем пробиотических микроорганизмов.

Количественные изменения содержания кальция, магния, марганца вызывают наибольшие функциональные изменения ферментных систем заквасочных молочнокислых, в том числе пробиотических бактерий, и влияют на биохимические процессы, протекающие при переработке молока и пробиотические свойства получаемого продукта. Как наши, так и приведенные другими авторами данные [4, 7, 15, 16, 17] показывают, что оптимальным:

с одной стороны - для проявления функциональных свойств ферментных систем молочнокислых, в том числе пробиотических бактерий, нормального протекация биохимических процессов при переработке молока в функциональные ферментированные продукты;

с другой стороны - для оптимизации биохимического влияния конкретных нутриционных элементов на макроорганизм человека является содержание в молочной смеси для выработки продуктов элементов (в скобках процент обеспечения суточной нормы при употреблении 1 кг продуктов, выработанных из этой смеси):

кальция – 1400 мг/кг (100 %)

магния - 600 мг/кг (100 %)

марганца – 60 мкг/кг (10 %)

При этом в используемой комбинированной бактериальной закваске количество пробиотических лактобацилл увеличивается на 11-15 %, а время заквашивания уменьшается на 1,5-2 часа.

Использование солей ортофосфорной кислоты кальция и магния при обогащении молочной смеси до указанных количеств элементов позволяет не нарушать соотношение кальций: фосфор: магний близкое к идеальному 1,0:1,5:0,5. Особенно в весенний период для оптимизации элементного состава по марганцу необходимы соли марганца двухвалентного (сульфат марганца). При приготовлении молочной смеси с оптимизированным элементным составом могут быть использованы индивидуальные соли, из смеси, фармакопейные растворы солей. При использовании индивидуальных солей используются марки, содержащие минимум соединений тяжелых металлов: фармокопейная, особой чистоты (о.с.ч.), химически чистый (х.ч.), иногда FCCIV и FNP5. Марки чистый (ч.) и чистый для анализа (ч.д.а.) должны предварительно проверяться на содержание тяжелых металлов.

Пример осуществления способа получения сметаны следующий.

Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1,027 кг/дм³, которое сепарируют с получением сливок, или используют готовые сливки, заготовленные по ТУ 1002867-90.

Пример 1. Получение сметаны пробиотической резервуарным способом. Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (10-35 %) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. В нормализованную молочную смесь до пастеризации добавляют термоустойчивые соли, растворенные в небольшой порции молочной смеси:

Цитрата кальция (трикальций цитрата) Ca₃(C₆H₅O₇)₂ - E333 - 1,66 г/кг

Ортофосфата магния Mg₃(PO₄)₂ - Е343 - 3,28 г/кг

Хлорида марганца МnCl₂– 0,29 г/кг

Суммарно добавляют 5,2 г. указанных солей в соотношении близком к 1:2:0.1 на кг молочной смеси, что составляет 0,5 % (таблица 2).

Нормализованные сливки с оптимизированным элементным составом пастеризуют при температуре 94±4 °С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2 °С с выдержкой 4±2 мин.

Таблица 2 – Оптимизация биолэлементов

Элемент	Оптимальное содержание (нормируемое) в молочной смеси, мг/кг	Исходное содержание в молочной смеси до элементной оптимизации, мг/кг	Необходимое количество элемента для обогащения молочной смеси, мг/кг
Кальций
Магний
Марганец	0,6	0,45	0,15

Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5 °С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кг с/см². Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 33 °С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2991, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³ - 10¹⁰-10¹². Сливки сквашивают при периодическом перемешивании при температуре 33 °С до образования сгустка кислотностью 70±5 °Т в течение 4-5 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенные сливки подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8 °С в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Пример 2. Получение сметаны пробиотической термостатным способом.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (10-35 %) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока.

В нормализованную молочную смесь до пастеризации добавляют термоустойчивые соли, растворенные в небольшой порции молочной смеси:

Цитрата кальция (трикальций цитрата) Ca₃(C₆H₅O₇)₂ - E333 - 3,32 г/кг

Ортофосфата магния Mg₃(PO₄)₂ - Е343 - 6,57 г/кг

Хлорида марганца МnCl₂ – 0,58 г/кг

Суммарно добавляют около 10,4 г. указанных солей в соотношении близком к 1:2:0.1 на кг молочной смеси, что составляет 1 % (таблица 3).

Нормализованные и оптимизированные по элементному составу сливки пастеризуют при температуре 94±4°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².

Таблица 3 – Оптимизация биолэлементов

Элемент	Оптимальное содержание (нормируемое) в молочной смеси, мг/кг	Исходное содержание в молочной смеси до элементной оптимизации, мг/кг	Необходимое количество элемента для обогащения молочной смеси, мг/кг
Кальций
Магний
Марганец	0,6	0,3	0,3

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 33 °С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2991, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³ - 10¹⁰-10¹². Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в пластиковые ведерки емкостью 1 литр или полимерные стаканчики емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 33 + 2 °С до образования сгустка кислотностью 70±5 °Т в течение 4-5 ч. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 1-8 °C и относительной влажностью 80-85 %. Заявляемый способ позволяет получить сметану с высокой функциональной и пробиотической активностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта.

Функциональные свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобацил (КОЕ/см ³ - 10¹⁰-10¹²)- активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий, способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и оптимальным содержанием биоэлементов: кальция, магния, марганца, фосфора. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, может быть использована в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано, как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Источники информации

1. Скальный А.В., Рудаков И.А. Биоэлементология - новый термин или новое научное направление. – Вестник ОГУ. - № 2. – 2005, с. 4-8.

2. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.С., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. – Вопросы питания. – № 1, т.79. – 2010.– С. 23–33.

3. Полянская И.С. Нутрициологическая химия s-элементов. – Вологда – Молочное: ИЦ ВГМХА, 2011. – 139 с.

4. Патент РФ № 2316585 от 10.02.2008.

5. Ассортимент кисломолочных продуктов. - Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Dairy-products/Sour-milk-products.html, свободный.

6. Сметана. – Режим доступа: http://permmoloko.com/smetana.html, свободный.

7. Полянская И.С., Тераевич А.С., Топал О.И., Новокшанова А.Л., Забегалова Г.Н. Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками. - – Вологда – Молочное: ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с.

8. Лактобактерии (лактобациллы). – Режим доступа: www.gastroscan.ru, свободный.

9. Урусова, Н.И. Современные технологии в коррекции дисбактериозов кишечника у детей.– Фарматека.– 2008.– № 2.– С. 19–24.

10. Лактобациллы. – Режим доступа: http://www.biokplus.com/en-ca/about-probiotics/l-acidophilus-and-l-casei свободный.

11. Бактериальные концентраты, г. Углич. – Режим доступа:http://www.uglich-biofabrika.ru/products, свободный.

12. Бактериальные концентраты. – Режим доступа: http://megashop-zakvaski.ru/goods, свободный.

13. Развитие российского рынка функциональных ингредиентов http://www.foodmarket. spb.ru/current.php, свободный.

14. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания.– Клиническое питание, 2004, № 2, с. 2-4.

15. Патент РФ № 2287302 С2, кл. А23L1/30, 2006.

16. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Гаврилова Л.Н. и др.– Биохимизм ароматообразования молочнокислыми стрептококками // Молочная промышленность, 2001.– № 9.– С. 14–18.

17. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.– 548 с.

Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса

(ЮРГУЭС), г. Шахты, Российская Федерация

Дата добавления: 2015-06-04