Оборудованию предприятий общественного питания

Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания, являются общими для большинства тепловых аппаратов. Это технологические, эксплуатационные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Особое место занимают требования, связанные с охраной труда обслуживающего персонала.

Все перечисленные выше требования взаимосвязаны. Кроме того, каждое из перечисленных требований является многоплановым, включает различные аспекты рассматриваемого вопроса и, в результате, формирует требования к системам автоматики.

Требования технологии приготовления пищи. Аппарат должен гарантированно обеспечивать возможность приготовления продукта требуемого уровня качества, характеризуемого регламентируемой пищевой ценностью и безопасного для употребления.

Непременным технологическим требованием является обеспечение такого режима тепловой обработки, при котором потери сырья и самого продукта минимальны. При этом должны быть минимальными расход энергии на процесс и продолжительность тепловой обработки.

Эксплуатационные требования. Аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должен быть обеспечен контроль основных режимных параметров и возможность их регулирования.

Важное эксплуатационное требование – доступность всех узлов аппарата для их мойки и санитарной обработки, а также профилактического осмотра и текущего ремонта. Кроме того, должна быть обеспечена полная безопасность персонала, обслуживающего оборудование, выполнение норм охраны труда и техники безопасности. Конструкция аппарата должна исключать возможность опасного воздействия на человека при эксплуатации оборудования следующих факторов: электрического тока, высоких температур, высоких давлений и сверхнормативного облучения персонала различного рода излучениями.

Конструкция аппарата должна обеспечивать контроль возможных опасных и вредных факторов и по возможности предотвращать их действие на персонал. Для этого аппараты должны быть снабжены различными блокирующими, сигнализирующими и другими устройствами, которые автоматически срабатывают при возникновении опасных для людей ситуаций.

Энергетические требования. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах, для чего они должны иметь устройства или приспособления, регулирующие количество подводимой энергии, в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пиши. Кроме того, они должны иметь возможность секционирования, что позволит включать необходимое количество секций в зависимости от потребностей в процессе приготовления.

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду и снижающую температуру наружных стенок аппарата до безопасного уровня, исключающего ожоги.

Конструктивные требования. На стадии конструирования машин и аппаратов и при их изготовлении необходимо исходить из того, что они должны в максимальной степени отвечать всем основным требованиям. При конструировании учитываются особенности технологии приготовления пищи и условия эффективной и безопасной эксплуатации оборудования. При конструировании машин и аппаратов стремятся к снижению материало- и энергоемкости, а так же обеспечению минимальной энергоемкости реализуемых прцессов.

К числу важных конструктивных требований относится также условие правильного выбора металлов и материалов, используемых в оборудовании. Эти материалы должны быть доступны, достаточно дешевы, при этом соответствовать требованиям безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.

Узлы и детали аппаратов, непосредственно контактирующие с продуктом, должны быть изготовлены из металлов и материалов, не оказывающих какого-либо вредного воздействия на продукт, обслуживающий персонал и окружающую среду и обеспечивающие надежную долговечную эксплуатацию.

К числу конструктивных требований относятся также условия удобной транспортировки оборудования и их монтажа. Аппараты, имеющие большие габариты, не соответствующие размерам обычных транспортных средств, должны быть разборными. Монтаж оборудования не должен быть затруднен.

Конструкция тепловых аппаратов должна предусматривать использование в них унифицированных узлов и деталей, легко заменяемых и доступных для ремонта. В наибольшей степени этому требованию соответствуют аппараты, состоящие из унифицированных блоков или модулей.

Кроме того, конструктивные требования включают в себя безотказность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуатации. Под безотказностью понимают способность аппарата работать без нарушения его работоспособности, как в целом, так и его частей.

Долговечность представляет собой свойство аппарата сохранять высокую работоспособность до некоторого предельного состояния, при котором дальнейшее использование аппарата невозможно. Она характеризуется характерной для данного вида оборудования наработкой (продолжительностью работы) и ресурсом (сроком эксплуатации). Ресурс должен обеспечивать многократную окупаемость оборудования.

Дополнительно к конструктивным требованиям относятся требования технической эстетики. Внешний вид аппарата должен быть привлекателен, функционален и эргономичен.

Экологические требования. В соответствии с экологическими требованиями во время работы тепловое технологическое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию вредные вещества опасные для здоровья людей, жизни животных и растений. Источником таких загрязнителей являются продукты сгорания топлива, моющие растворы, пищевые остатки и отходы, продукты термического разрушения пищевых продуктов, тепловыделения и влага, выбрасываемые в атмосферу с вентилируемым воздухом.

Экономические требования. Конечная цель использования оборудования – получение дополнительной прибыли. Аппарат позволит при прочих равных условиях получить эту прибыль, если он будет отличаться высокой производительностью при минимальных габаритах, минимальных удельных расходах энергии, минимальных затратах физического труда, при высокой надежности и долговечности и, как следствие, минимальных затратах на ремонт и обслуживание. Однако данные требования будут справедливыми лишь для того случая, когда аппарат оптимальным образом вписывается в технологическую схему предприятия, не простаивает и обеспечивает необходимый уровень качества выпускаемой продукции.

Требования к системам автоматизации теплового оборудования. Автоматизация предполагает создание такой системы машин и аппаратов, в которых основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда и энергии при высоком качестве производимой продукции и минимальных потерях ее массы. В настоящее время системы автоматизации подразделяют на следующие три основных вида: автоматический контроль, автоматическая защита и автоматическое управление.

Автоматический контроль заключается в непрерывном определении параметров работы аппаратов и технологических процессов без участия человека. Благодаря автоматическому контролю обслуживающий персонал получает достаточно полную информацию, о режимных параметрах процесса, а в некоторых случаях о характеристиках пищевого продукта.

Основное назначение автоматических систем защиты – предотвращение опасных для персонала производственных ситуаций, вызванных нарушением установленных режимных параметров.

Автоматическое управление технологическим процессом предполагает такое непрерывное изменение режимных параметров греющей среды (температура, влажность, скорость движения) в рабочей камере во времени, которое обеспечивает оптимальные условия изменений физико-химических и биохимических превращений пищевых продуктов при нагреве, и в результате формирование необходимых органолептических свойств готовых кулинарных изделий.

Дата добавления: 2015-06-30