КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Акриламид - канцероген, который мы съедаем каждый день
Широко применяемый в производстве ряда сополимеров и синтетического каучука амид акриловой кислоты - акриламид (АА) представляет собой мономер высокоэффективного флокулята полиакриламида, который используется в химической, горной, нефтяной, целлюлозно-бумажной, текстильной и других отраслях промышленности. Согласно описаниям, содержащимся в документах Американского агентства по охране окружающей среды, в чистом виде акриламид представляет собой белый порошок без запаха, состоящий из хлопьевидных кристаллов. На основе АА и других акрилатов производятся краски, лаки, смолы, органическое стекло, водорастворимые резины и ряд других материалов. Считалось, что в окружающую среду мономер поступает со сточными водами предприятий, выбросами в атмосферу, а также в составе полиакриламида, который в ряде случаев применяется для очистки воды. Поэтому были установлены ПДК АА в воде - 0,01 мг/л, в некоторых странах Европы допускается миграция АА в пищевые продукты на уровне 0,2 мг/кг. Еще одним источником АА считался табачный дым. По расчетам германских специалистов, при вдыхании сигаретного дыма от двух пачек сигарет в день в организм попадает дополнительно от 20 до 40 мкг акриламида. Международное агентство по изучению рака (IARC) еще в 1994 г. официально классифицировало акриламид как «возможный канцероген». Канцерогенное и мутагенное воздействие акриламида было подтверждено только во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. Это и ведет к развитию рака. АА не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему, приводит к бесплодию.
Научно-исследовательская группа Шведского национального ведомства по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами весной 2002 г. совместно с учеными Стокгольмского университета тщательно обследовала более 100 предприятий общественного питания, где готовится «фаст фуд», включая «Макдональдс», «Бургер Кинг» и другие заведения, и обнаружили, что в процессе тепловой обработки пищи, содержащей большое количество углеводов, а также в сухих кашах содержится невероятно высокая концентрация акриламида. Так, в картофельных чипсах (хрустящем картофеле) количество этого вещества в 500 раз превышает максимально допустимую норму его содержания в питьевой воде, согласно специальным правилам Всемирной организации здравоохранения. В другом виде картофеля - жареных ломтиках (френч фрайз) обнаружено 100-кратное превышение максимальной нормы. Канадские ученые обнаружили новую химическую реакцию, происходящую при приготовлении пищи, в результате которой и образуется акриламид. Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. В июне 2002 г. данная проблема рассматривалась в рамках Всемирной организации здравоохранения 23 экспертами - специалистами в области онкологии, токсикологии, технологии продуктов, биохимии и аналитической химии. Зарубежные ученые пришли к выводу, что акриламид есть практически во всех продуктах, содержащих много крахмала (картофель, зерновые, кукуруза, изделия из муки) и прошедших высокотемпературную обработку. Шведские ученые утверждают, что для генотоксических соединений практически нет безопасного уровня потребления - некоторый риск существует даже при их минимальном поступлении в организм. Предельный уровень составляет 1 мкг в день. Чтобы превысить этот уровень, достаточно съесть 0,5 г чипсов или 2 г картофеля фри. В список наиболее опасных продуктов включены: картофельные чипсы - 980 мкг акриламида на 1 кг чипсов, картофель фри - 410 мкг опасного вещества. Пироги, кексы - 280 мкг акриламида, а привычный всем нам хлеб - 160 мкг вредного вещества.
Все блюда, богатые акриламидом, прошли высокотемпературную обработку, при которой они подвергались воздействию температуры выше 120°С. Если при жарке, выпекании в духовке, приготовлении во фритюре или на гриле акриламид образуется, то при варке - практически нет. Количество этого вещества существенно увеличивается при повторном разогреве блюда. Жареные продукты особо вредны не только в плане онкологии. Они раздражают слизистую пищевода, повышают газообразование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты. Помимо акриламида при жарке или готовке на гриле образуются также и канцерогенные ароматические углеводороды. Однако акриламид считается более опасным, так как он лучше всасывается из кишечника в кровь, следовательно, и поступление его в организм больше. Исследования показали, что семь видов продуктов, подвергшихся жарению, наиболее опасны. Наибольший уровень у картофеля-фри и чипсов - от 16 до 48 мкг в порции. В других продуктах содержание этого вещества гораздо меньше, но их больше употребляют. Например, в тостах содержится 9,8 мкг акриламида на порцию, в мягком хлебе - 2,2, в кукурузных хлопьях - 7,3, в кексах и пирожных - 6,6, а жареном кофе - 2. Решающим является количество акриламида, которое попадает в организм человека на протяжении всей жизни. Правительство Германии в связи с появлением этих данных сразу же отреагировало на проблему, выдвинув концепцию минимизации, согласно которой потребителям рекомендуется ограничить до минимума потребление вредных для здоровья продуктов, а производителям - изменить технологию их производства. Например, выявлено, что содержание акриламида в картофеле-фри, приготовленном в условиях промышленного производства, за счет снижения температуры нагревания масла можно уменьшить с 3500 до 500 мкг на 1 кг.
Вопросы для самостоятельной работы: 1. Объясните словосочетание «канцерагенность пищевых добавок». 2. Почему обжаренные продукты считаются вредными и какой путь существует, чтобы избежать негативного воздействия?
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 507; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |