Что ели русские люди в древности

Пища средневековья

Изучение исторических хроник показало, что в средние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В Бургундии говорили, что ангелы едят один раз в день, люди два раза и только животные три раза и больше. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста.

В 1375 году Биллем Бейкельсзоон из Бирвлита (Фландрия) ввел потрошение сельди, что значительно расширило возможности хранения рыбных продуктов, поставлявшихся во внутренние отдаленные от моря районы. На столах богатых горожан довольно часто появлялись говядина, свинина, цыплята и яйца. Заработки городских мастеров все увеличивались, они начали лакомиться пшеничным хлебом и такими деликатесами, как «пресале» (мясо овец, пасущихся на солонцовых почвах морских побережий), козлятина и свинина.

Только бедные люди ели хлеб из просяной или гречневой муки, завезенной в Западную Европу в XV веке из славянских стран.

В средние века были очень распространены кресс-салат, редиска, пастернак и морковь.

К концу средневековья в Италии появляется новый вид пищи — макароны и вермишель. Предполагают, что впервые они появились в Южной Италии.

Маслины не произрастали в северных областях Италии, поэтому употреблявшееся в древности оливковое масло было заменено здесь сливочным маслом, говяжьим и свиным салом и рапсовым или сурепным маслом. Единственным сахаристым веществом был мед; этим объясняется развитие пчеловодства в средние века. Наиболее вкусными считались кушанья, очень сильно приправленные пряностями. В каждом городе и поместье имелись специальные огороды для разведения различных трав; на столах богачей можно было увидеть такие восточные пряности, как перец. Многим пряностям и травам приписывали различные целебные свойства. Пищу ели обычно с помощью ножей типа охотничьих, ложек и просто руками. Вилками пользовались только на кухне. Тарелками и салфетками служили ломти хлеба, но наряду с этим использовали круглые деревянные доски и деревянные кубки.

Солонки, часто имевшие форму ладьи, отличались большими размерами, так как в средние века люди употребляли гораздо больше соли, чем мы, и приправляли пищу очень острыми соусами.

С древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пекли «пресный» и «квасной». К первому относились опресноки и блины. О квашеном хлебе проповедник говорил: «Ведай, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот». Мясо было обычным явлением на столах у наших предков. Ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину. Вот как Святослав готовил пищу в походе: «… по тонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину на углях испек, ядяху…».

Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин (XV век) был очень удивлен, что «… индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины…».

Описание пира в одном из сборников конца XII—начала XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «… тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина…».

Каша упоминается впервые лишь в памятнике XV века. Слово «щи» находим в памятнике второй половины XVI века: «купил штеи кислых на 8 денег». В описаниях XI—XIV веков часто встречается выражение «варево», в различных сочетаниях — с маслом, без масла, с зельем и т. п. К зелью относились ароматические травы — укроп, чабрец, мята.

Одним из способов наказания монахов за ослушание или за нарушение монастырского устава было «сухоядение», что означало есть хлеб без варева, без приправы. Те же меры наказания применялись и по отношению к ремесленникам. Например, если «хлебарь (пекарь) опалить хлебы», то виновный в наказание должен сделать 100 поклонов или «сухо да ясть».

К варевам относилась также уха. В те времена это слово означало «навар», «похлебку». Для бедняка было удачей «омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари». Молоко было весьма популярно и в стародавние времена. Пили «коровие молоко», кобылье («Пьеши ли черное молоко… кобылий кумуз»), овечье молоко. С молоком ели кисель: «… како ли не объестися, исто поставять кисель с молоком…».

Что касается применявшихся тогда в обиходе напитков, особенно квасов и медов, то мы рассказываем об этом в соответствующих главах.

Кроме того, о пище наших предков до монгольского нашествия много любопытного рассказывают археологи и летописцы. На Руси пекли караваи, ковриги, пряники, «хлебы с медом и маком твореные». Как мы уже говорили, весьма распространены были кутья, каша, кисели. О тогдашних гастрономических канонах можно судить по литературно-историческим памятникам. «Изборник Святослава» (XI век) рекомендует: «В марте сладко ешь и пей, а в апреле репы не ешь, в мае поросят не ешь…». Меню того времени отразилось в более поздних документах. В «Домострое», в «Наказе от государя ключнику», как «ества постные и мясные варити», сказано, что в скоромные дни положено есть хлеб решетной, шти, да кашу с ветчиною, жидкую или постную. В воскресенье и в праздники — пироги кислые, блины, молоко. Праздничные блюда: «куря рифленое» — соус из курицы с «сорочинским пшеном» (рисом), «куря бескостное»—соус из курицы без костей.

На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Название Лебяжьего переулка в Москве близ Кремля произошло от пруда, где плавали лебеди царя Алексея Михайловича, Подавали лебедей в соусе с ломтиками калача. Лакомыми блюдами были также уха щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боченный, теша белужья, щука-колодка на блюде. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке.

На закуску подавались горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746—1826 гг.), имя которого увековечено Пушкиным в «Евгении Онегине». Великий поэт определил Левшина «писателем по хозяйственной части» (примечание к VII главе). В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившихся в народе еще с допетровских времен.

Дата добавления: 2015-06-27