Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты. Если бы была написана история кулинарии… Деликатесы китайской кухни. Эслан-да Робсон о деликатесах африканцев. Осьминог — деликатес Посейдона.

Неужели мы так и не попробуем дичинки? От этой солонины вечная жажда. Я принесу вам сейчас бедро одной из сгоревших в огне лошадей: будет недурное жаркое.

ФРАНСУА РАБЛЕ

Даже в доисторические времена вкусы в еде, безусловно, разделялись. Помните, в «Одиссее» «питавшиеся хлебом» греки противопоставлены варварам, «питавшимся лотосом» или даже человеческим мясом.

Ни на одной ступени своего развития человечество не использовало полностью пищевых ресурсов, имевшихся в его распоряжении.

В развитии кулинарного искусства сказывались особенности природных условий, экономики и национального уклада жизни различных народов.

Вкусы людей разных цивилизаций вырабатывались вместе с культурными традициями каждого народа. Противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывала у других презрение и насмешку и, вероятно, являлась предметом разговоров уже в пещерах первобытного человека.

Обычаи различных народов дают нам множество примеров, иллюстрирующих огромное разнообразие человеческих вкусов. Съесть гусеницу, даже зажаренную, кажется нам пределом извращенности вкуса. Но туземное наследие субтропической Америки не брезгует этой пищей, жители ее издавна добывают гусениц из-под коры пальмового дерева.

Население индейской деревни приходит в восторг от муравьиного роя, который можно сварить в горшке. Но попробуйте тех же индейцев заставить съесть цыпленка или просто куриное яйцо, они в буквальном смысле заболеют. Крысы, конечно, «пища осажденных», однако, они были лакомым блюдом некоторых полинезийцев. А ацтеки любили лакомиться собачками, которых они откармливали для своих пиров.

Даже для народов, стоящих на одной и той же ступени развития и проживающих по соседству друг с другом, разница во вкусах служит иногда поводом к взаимному непониманию и даже к неприязни.

Прозвище «лягушатники», которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.

Классическим примером влияния традиций на питание является расхождение скотоводческого населения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время как народы Центральной и Южной Азии, а также народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате незнания, ибо китайцы в течение длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.

Из печати мы знаем, что на огромных территориях земного шара ощущается недостаток белковой пищи, в результате чего ухудшается общее состояние здоровья населения многих районов. К сожалению, введение новых сельскохозяйственных культур не всегда помогает разрешить эту проблему: люди боятся принять новую пищу, боятся отрешиться от предрассудков; большинство людей скорее «любит то, что ест», нежели «ест то, что любит». Но как освободиться от традиционной антипатии к «чужой» пище, ведь наши привычки, зарождаясь в самом раннем детстве, становятся в конце концов инстинктивными.

Говорят, что поварское искусство — это искусство сочетать вкусовые свойства различных продуктов, соединяя их или, наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не простая варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.

Но даже варить пишу в глиняном горшке приходилось не всем народам. Некоторые племена и сейчас, за неимением глиняной посуды, готовят пищу в деревянной или сделанной из коры посуде. В воду, налитую в такой сосуд, бросают раскаленные камни. Другим варка пищи неизвестна совсем. Вместо очага они пользуются вырытыми в земле ямами, обложенными камнями. Пищу жарят между слоями зеленых листьев, выделяющих влагу. Еще один способ приготовления пищи без какой-либо посуды: начинку кладут в тушу животного или закатывают в тесто, и она «доходит» по мере того, как жарится или печется оболочка.

В племени нанбиквара в Центральной Бразилии попросту кладут в горячую золу свою добычу — будь то убитые небольшие животные или найденные дикие корнеплоды. Зола, прилипающая к пище, дает необходимые минеральные соли. Такой примитивный способ приготовления пищи притупляет чувство вкуса, поэтому туземцы племени нанбиквара не воспринимают сильных вкусовых возбудителей. Отвращение у них вызывает не только соль, но и горячая пища. Когда однажды им предложили горячее вареное кушанье, они сначала остудили его в холодной воде. В некоторых районах Африки у населения многих деревень сытость часто сменяется голодом. Оно питается достаточно сытно только в то время года, когда имеется маниок, просо или рис. Вслед за этими «тучными» месяцами наступают «тощие» месяцы, когда люди довольствуются лишь случайно найденной пищей. Изменяется не только количество пищи (суточная порция сокращается), но и качественный ее состав. Часто пища состоит почти исключительно из тыквы и дыни.

При нашей обеспеченности продуктами нам даже трудно вообразить все страдания, связанные с таким переходом.

Если бы была написана история кулинарии…

Французы утверждают, что главная задача кулинарии — привить «вкус к хлебу». Вся история кулинарии является историей поисков способа сделать хлеб приятным на вкус, возбудить и развить привычку к основным пищевым продуктам в зависимости от района, где они преобладают — хлебу, рису, просу, кукурузе, которые служат источником энергии, но не отличаются вкусовыми качествами. Подлинной основой питания во многих странах, по существу, являются углеводы, сдобренные приправами. Хлеб и лук, пресные лепешки и пряные острые приправы, рис и соус, приготовленный из маринованной рыбы, просо, кукуруза, душистый перец — из всего этого кулинары создали бесчисленное множество блюд.

О том, какие трудности стояли на пути улучшения вкусовых качеств пищи, свидетельствуют, как это ни странно, великие морские путешествия XVI века, предпринимавшиеся в целях весьма прозаических с сегодняшней точки зрения. Всего четыреста лет назад Европа снаряжала колоссальные экспедиции для того, чтобы добыть пряности.

Если бы была написана история кулинарии, мы узнали бы из нее о необъятном разнообразии видов пищи, об оригинальных и невообразимых вкусах людей и сочетаниях пищевых продуктов.

Мы узнали бы, как некоторые первобытные народы разработали приемы приготовления пищи, отличающейся тонким вкусом и ароматом. А племя квакиутль (жители Аляски, которые не знали ни охоты, ни земледелия) предложило бы нам не менее 150 рецептов приготовления различных сортов рыбы, фруктов и диких корнеплодов. И мы научились бы, например, такому: сбить снег до густоты сливок, после чего смешать его с рыбьим жиром, черной патокой и сырыми ягодами.

В книге, озаглавленной «Хлебопродукты, употребляемые племенем зуньи», автором которой является этнолог Кашинг, содержится интересный рассказ о способах получения и приготовления пищи этим индейским племенем в Мексике. Пиршество у зуньи состоит из 14 блюд. Подаются кукурузные булки и вафли шести различных расцветок, разные сорта мяса, потроха, баранья колбаса и кровяной пудинг. Всё это едят с помощью специальных маленьких «мясных кисточек» из жесткой щетины: погружают их в кушанье, а затем дочиста обсасывают. Принятие пищи — процесс общественный. Но не для всех. Люди племени паресси в Центральной Бразилии принимают пищу в уединении, скрывая от посторонних взглядов этот «неприличный» акт.

Одной из традиций первобытных кулинаров было чествование животных, предназначенных для еды; люди боялись, как бы эти животные не перевелись на земле. Среди туземных кулинарных рецептов мы нашли интересный способ получения рыбьего жира индейцами племени цимшияна, населяющими северо-восточное побережье Тихого океана.

Жир из рыбы «олахен» добывают следующим образом. Вначале ее сушат на открытом воздухе, затем варят в посуде, наполненной водой с погруженными туда раскаленными камнями, и по мере того как жир всплывает на поверхность, его снимают. Вываренную рыбу выкладывают на сито, и одна из участвующих в этой операции женщин прижимает ее как можно крепче к своей обнаженной груди, чтобы вьщавить остатки жира. Мужчинам строго воспрещается выполнять операцию обезжиривания. Остатки рыбы складывают в углу хижины, где они лежат и гниют до тех пор, пока в них не заведутся черви. Эти куски нельзя выбрасывать.

При этом никому из «поваров» не позволено мыться: все должны оставаться грязными до окончания работы, которая может продлиться две или три недели. Иначе рыба будет «пристыжена» и никогда больше не вернется.

Дата добавления: 2015-06-27