КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Различные способы консервирования
3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей выступил в то время еще мало известный ученый Луи Пастер. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов..». Еще за двести лет до Пастера голландец Антонии ван Левенгук описал микробов. Но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов. Прошли годы. Возникла и стала быстро развиваться новая наука — микробиология. Она и помогла выяснить причины, вызывающие порчу продуктов. А с выяснением причин появились и меры борьбы с порчей продуктов. Люди начали разрабатывать методы консервирования.
Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте, отсутствие веществ в таких концентрациях, при которых создается высокое осмотическое давление. Если хоть одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или же временно прекращают свою жизнедеятельность. Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов. Одним из старейших методов консервирования является сушка. При этом консервирующее действие заключается в удалении влаги. Сушеные фрукты, сухие овощи, сухое молоко приготовляются на основе этого метода. Близким к этому способу является вяление. Для консервирования мясных и рыбных продуктов применяют, как мы уже говорили, старинный способ копчения — это продолжительное воздействие дыма на продукт. Продукты возгонки — фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота — обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги. При мариновании консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения в раствор кислоты (в обычном случае — уксусной кислоты). Примером служат известные всем маринованные плоды, ягоды, овощи. В последующем сочетание маринования с пастеризацией позволило сократить наличие уксуса, что значительно улучшило вкус продукта. Давно известен метод консервирования посолом. Консервирующее действие хлористого натрия (поваренной соли) основано на том, что при концентрации 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Близким и дополняющим методом является квашение. При квашении капусты, огурцов, помидоров, арбузов, яблок, баклажанов и других продуктов в них происходят биохимические процессы, в результате которых сахара переходят в молочную кислоту. Во избежание развития гнилостных и плесневых микроорганизмов квашеные продукты нужно хранить при пониженных температурах (в подвалах, погребах). Охлаждение и замораживание основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться. Известно еще консервирование сахаром — это повидло, варенья, цукаты, компоты, — при котором используется способность сахара создавать (при высоких концентрациях) большое осмотическое давление, что является весьма неблагоприятным для развития микроорганизмов. Для консервирования пищевых продуктов, кроме того, применяется добавление различных противомикробных веществ — фитонцидов, антибиотиков, антисептиков. О чудесных свойствах фитонцидов мы рассказывали в восьмой главе, что касается антисептиков, то к этим веществам относится бензойнокислый натрий, салициловокислый натрий и другие, которые обладают свойствами, тормозящими процессы брожения и гниения и, следовательно, способствующие сохранению пищевых продуктов. При использовании описанных выше способов консервирования — посол, копчение, сушка — продукты изменяют первоначальный вид, в значительной степени изменяются и их вкусовые и ароматические свойства, в некоторых случаях снижается питательная ценность. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация. Массовое применение в современной консервной промышленности получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.
Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 351; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |