Ассортимент

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

По характеру сгустка и общим органолептическим показателям выделяют: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты.

По содержанию наполнителей и добавок кисломолочные напитки делят на: напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, продукты детского и специального питания.

Виды кисломолочных напитков: простокваша, ряженка, варенец, ай­ран, катык, мацун, курунга, мацони, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир (жирностью 2,5; 3,2 и 6,0 % и нежирный), кумыс.

Сметана — национальный русский продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами мо­лочно-кислых и ароматообразующих стрептококков с последую­щим созреванием полученного сгустка. Массовая доля жира от 10 до 40 % в зависимости от вида сметаны.

Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны: Диетическую, Крестьянс­кую, Столовую, Домашнюю, Любительскую.

Творог является белковым кисло-молочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгуст­ка части сыворотки.

В зависимости от содержания жира творог обычный подразде­ляют на жирный (18%), полужирны и (9 %) и нежир­ный.

Вырабатывают творог мягкий диетический ( жирный, нежирный, плодово-ягодный полужирный и плодово-ягодный нежирный), творог зерненый со сливками (Домашний),творог Крестьянский, творог диетический пресный нежирный,творог столовый.

К творожным изделиям относят: молочно-белковые пасты (ацидофильная паста, ацидофильно-альбуминная паста, паста Здоровье, сливочный сыр), творожные массы, сырки, торты, кремы, творожные полуфабрикаты.

Экспертизу качества проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет), физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, сухих веществ, влажность) и показателям безопасности (аналогичны молоку).

Хранение осуществляется при температуре не выше 8 ^оС:

- кисломолочные напитки, творог и творожные изделия – 36 часов,

- сметана – 72 часа.

Допускается замораживание только творога, напитки и сметану замораживать нельзя.

Дефекты: уксуснокислые вкус и запах, прогорклый и салистый вкус, горький вкус, отделение сыворотки, плесневение, вспученная консистенция.

Сыры: пищевая ценность, факторы, формирующие качество,

классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы.

Сыр обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Сыр характеризуется высокой энергетической ценностью из-за повышенной концентрации белков, липидов. Наибольшую ценность в сыре имеют белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет от 10 до 30 %, что превышает их содержание в мясе (20 %). Липиды обуславливают маслянистость и эластичность теста сыра.

Высокая биологическая ценность обусловлена большим содержанием незаменимых аминокислот в белках сыра. Из минеральных солей в больших количествах присутствует легко усвояемый кальций. Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью.

Усвояе­мость сыра более 95 %.

Дата добавления: 2015-06-27