Плодоовощных товаров

Особенности химического состава и пищевой ценности

Расчет срока окупаемости внедрения энергоэффективных оконных блоков из ПВХ

Определение укрупненных капиталовложений:

Стоимость теплоизоляционного материала и приспособлений определяется согласно договорных цен на основании тендера.

Стоимость проектных работ – до 10 % х 0.8 от стоимости строительно-

монтажных работ;

Стоимость строительно-монтажных работ – 45-50 % от стоимости

материала;

Капиталовложения в мероприятие:

К = С_м + 0,1·0,8 · С_смр + (0,45-0,5) · С_м, тыс. руб.;

К = 43915711.197+0,1·0,8·19762070,04+(0,45-0,5)·43915711.197=43300891,23 тыс. руб.

Определение срока окупаемости мероприятия за счет экономии топ-

лива:

С_рок = К / (ΔВ · С_топл), лет;

С_рок = 43300891,23 / (5343,87 · 210·8,500)=4,5 лет;

где К – капиталовложения в мероприятие, тыс. руб.;

ΔВ – экономия топлива от внедрения мероприятия, т у.т.;

С_топл – стоимость 1 т у.т. (тыс. руб.), уточняется на момент составления

расчета.

Заключение

Дипломный проект разработан на тему: "Школа искусств (г. Петриков)". Выбор площадки для строительства принят с учетом инженерно-геоло­гических условий и обеспечения надежности эксплуатации здания. Проект на строительство разработан в соответствии с действующими нормативными документами Рес­публики Беларусь.

В проекте использовались материалы и механизмы наиболее эконо­мичные, экологически-безопасные, что позво­лило существенно снизить сроки и стоимость строительства.

Проект соответствует требованиям экологических, санитарно-гигиениче­ских, противопожарных и других действующих норм и правил, и обеспечивает безопасную для жизни и здоровья людей эксплуатацию объекта.

Экономическая часть выполнена в соответствии с ценами текущего года.

Дипломный проект выполнен в соответствии с нормативными строи­тельными документами Республики Беларусь.

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Классификация плодоовощных товаров

Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.

Различают две основные группы свежих овощей:

- вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетатив­ные органы,

- генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;

2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;

3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;

4. салатно-шпинатные – салаты лис­товой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;

5. луко­вые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;

6. пряные – укроп, эстра­гон, чабер, кориандр, ревень;

7. десертные – ревень, спаржа, артишок.

К генеративным овощам относят:

8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),

9. тыквенные (огурцы, кабачки, патис­соны, арбузы, дыни и тыква),

10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и

11. зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды(яблоки, груша, айва, рябина);

- косточковые плоды(вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);

- ягодыделят на

настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,

ложные — земляника, клубника,

сложные — малина, ежевика;

- субтропические плоды – цитрусовые (мандарины, апель­сины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;

- тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;

- орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грец­кие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.

В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.

Подразделяют свежие грибы по строению:

губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;

пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шам­пиньоны и др.;

сумчатые — трюфели, сморчки;

ежовиковые (ежовики);

рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, корал­ловых кустиков, булав, палиц и др.;

внутренники (дождевики).

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают:

- съедобные;

- ус­ловно- съедобные (можно употреблять только после спе­циальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);

- несъедобные;

- ядо­витые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.

В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:

1. испарение влаги,

2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьше­ние массы плодов и овощей,

3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,

4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,

5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семеч­ковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.

Лучшей газовой атмосферой является активная венти­ляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен ве­ществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробио­логические процессы. Иногда воздух подогревают.

Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические ве­щества. Прорастание картофеля хорошо тормо­зится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение до­зревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затра­ты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляю­щего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплекс­ная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позво­ляет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить конт­роль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой систе­мой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей отно­сят повреждения механические и сельскохозяйственными вреди­телями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожор­ками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недо­пустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнис­тость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологи­ческим повреждениям относят увядание плодов и овощей с приз­наками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и зем­ляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — выс­ший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, невыровненную по форме и окрас­ке — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товар­ные сорта не делят.

Дата добавления: 2015-06-27