Технология приготовления. Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Номер рецептуры: 139

Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый.

Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.

Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.

Технологическая карта № _40__

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный
Или терпуг неразделанный
Или судак неразделанный
Или горбуша неразделанная
Или треска неразделанная
Или лосось неразделанный
Или филе
Лук репчатый
Морковь
До 1 января
С 1 января
Масло растительное
Соус сметанный
Мука пшеничная	0,5	0,5	0,6	0,6
Масло коровье сладкосливочное	0,5	0,5	0,6	0,6
Овощной отвар или вода
Масса соуса
Сметана
Выход соуса
Масса тушеной рыбы
Масса готовой рыбы с овощами и соусом
Выход		70/18		80/20

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
10,74	5,72	48,58	121,62	49,13	0,94	0,1	0,1	1,98

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
12,2	6,5	55,2	138,2	55,83	1,07	0,11	0,11	2,23

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С, на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Дата добавления: 2015-06-27