Номер рецептуры:38

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы

Требования к качеству

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Температура подачи не ниже +15º С.

Внешний вид: уложена горкой.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.

Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.

Технологическая карта № _52__

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Куры 1 категории потрошенные охлажденные
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8
С 1 января	3,2	2,4
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4
Вода
Выход бульона
Варка супа			Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Горох лущеный
Или фасоль сухая
Или фасоль консервированная
Или горошек зеленый консервированный
Морковь
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Масло коровье сладкосливочное
Бульон или вода
Выход супа
Отварная мякоть птицы без кожи
Выход с мясом птицы		200/10		250/13

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,3	3,9	17,51	105,6	28,44	1,03	0,17	0,06	4,83

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,45	5,16	21,92	148,87	35,62	1,29	0,21	0,08	6,05

Дата добавления: 2015-06-27