Продукты животного происхождения

Вода.

Фитонциды.

Фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Способны подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов (дизентерийной палочки, возбудителей брюшного тифа, туберкулеза и других) и служить барьером на пути инфекции. Они предупреждают развитие процессов гниения и брожения в кишечнике и повышают устойчивость организма человека к различным инфекционным заболеваниям. Фитонциды содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке, хрене, кизиле, антоновских яблоках, клюкве, бруснике, калине.

В овощах и фруктах вода находится в свободном и связанном состоянии. Она содержится в клеточном соке, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Связанная вода не может быть отделена от различных соединений, с которыми она связана, без изменения их строения, поэтому всасывается она постепенно, по мере ее освобождения. В воде плодов и овощей растворены большие количества солей калия, которые быстро выделяются из организма с мочой, причем вместе с ними выводятся жидкость и хлорид натрия. Поэтому вода, поступившая с овощами и фруктами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ, в том числе азотистого. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, ревень, спаржа, дыня, арбуз.

(молоко, молочнокислые продукты, мясо и мясные продукты, рыба и рыбопродукты, яйцо)

1. Являются источником полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном между собой соотношении, поэтому белок хорошо усваивается.

Содержание белка различно – молоко – 3-5% (содержит в большом количестве метионин, который является липотропным фактором, то есть препятствует жировому перерождению печени). Представлены альбумином, глобулином и казеином.

Мясо говядины, телятины, кур, телятина, крольчатина – 20%.

Рыба – содержит метионин – низкое содержание эластина – хорошо усваивается белок. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 5), что зависит от ее вида:

-малобелковые рыбы (макрорус, мойва, палтус и др.)- содержание белка 10- 13%.

- высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.)- содержание белка 19-24 %.

Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только колла­ген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соедини­тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер­ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес­печивают быструю готовность при незначительной тепловой об­работке и высокую степень усвояемости белков рыбы.

Яйцо 11- 13 % белка В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин

2. Являются источником углеводов – представлены гликогеном и лактозой. Источником лактозы является молоко (содержание 3-5 %). Лактоза гидролизуется на моносахариды – глюкозу и галактозу.

Окисляясь, изменяет реакцию в кишечнике на кислую, образует молочную кислоту, которая обладает антибактериальными свойствами, стимулирует моторную и секреторную функцию. Молочный сахар, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает слабокислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов. В состав коровьего молока входит a - лактоза, которая благоприятствует росту кишечной палочки. b - лактоза женского молока с бифидофактором угнетает рост кишечной палочки, способствует росту бифидобактерий и синтезу микробами кишечника витаминов группы В.

3. Являются источником липидов. Липиды представлены насыщенными жирными кислотами, холестерином, небольшим количеством ПНЖК, фосфолипидами (лецитином).

Мясо содержит насыщенные жирные кислоты - это определяет высокую температуру плавления и трудное усвоение (говяжий, бараний жир - являются тугоплавкими жирами, плохо усваиваются организмом). Свиное сало содержит небольшое количество арахидоновой кислоты и имеет оптимальное соотношение жирных кислот. Баранина, гусь, утка – высокое содержание холестерина

В молочных продуктах липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами (лецитин) и холестерином.

Жиры молока легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека (на 95-97%) благодаря тому, что температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28-33⁰ С) и липиды находятся в эмульгированном состоянии (в виде жировых шариков). В жирных молочных продуктах (жирное молоко, сливочное масло, сметана, сливки) содержится много холестерина. Лецитин содержит органический фосфор и азотистое вещество холин. Эти вещества способствуют нормализации липидного обмена в организме, тем самым, оказывая антисклеротическое действие. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению ее важнейших функций. Поэтому молоко считается основным компонентом диетотерапии при заболеваниях печени с нарушением желчевыделительной функции.

Яйцо - содержание - 11- 13 % жира, в основном в желтке. В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальми­тиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит количе­ство холестерина в шесть раз, что является благоприятным соот­ношением.

Рыба содержит в большом количестве ПНЖК (эйкозопентаеновую, длкозогексаеновую), лецитин.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 - 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ώ-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологиче­ской активностью. Эти жирные кислоты крайне важны для межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.

4. Являются источником минеральных веществ.

Усвояемость минеральных веществ очень высокая.

Молоко. Основным источником Са и Р является молоко и молочнокислые продукты за счет хорошего усвоения (такого количества данных элементов нет ни в одном из продуктов). Источником железа являются печень, мясо, кровяная колбаса (железо усваивается на 30%)

Рыба содержит К, магний, Р, Са, железо. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена, фтора. Вся рыба богата калием, магнием и особенно фосфором.

Желток является источником хорошо усвояемых минеральных веществ кроме железа.

5. Являются источником витаминов – в основном жирорастворимых.

В молоке β – каротин, А, С, РР, В₁, В₂, мясе – группы В, сливочное масло – все жирорастворимые витамины, β - каротин Рыба средней жирности и жирная является хорошим источни­ком витаминов А, Е и Д. Практически любая рыба содержит значи­мые количества витаминов В₁ В₂, В₆, РР, В₁₂.

6. Являются источником экстрактивных веществ. Они придают цвет, запах, вкус продуктам питания. Влияют на секреторную функцию ЖКТ, усиливая ее.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем ко­личестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

7. Ферменты – в молоке могут содержаться липаза, амилаза.

Дата добавления: 2015-06-27