Пороки кефира

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

По истечении времени созревания,перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

В соответствии с требованиями ГОСТа 52093-2003 кефир должен удовлетворять следующим требованиям:

Кефир	Кислотность в ⁰Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:	80-90	0,2
слабый
средний	80-105	0,4
крепкий	90-120	0,6

Для маложирного кефира (2,5%), массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность в пределах от 85 до 130˚Т, температура при выпуске с предприятия ˚С 4_-⁺2

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет – молочно – белый, однородный по всей массе.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или с ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10⁴.

По данным Зобковой З.С. (1998), выделяют следующие пороки:

Порок	Причины	Меры предупреждения
Жидкая консистенция и отстаивание сыворотки.	1.Использование молока с плотностью меньше 28˚А.	Тщательный подбор сырья с рекомендуемой плотностью, а в весенне-зимний период, когда в молоке меньше содержится казеина необходимо вырабатывать продукты из нормализованной смеси по сухому веществу.
	2.Недостаточный режим тепловой обработки молочного сырья, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков.	Пастеризация при 85-87˚С с выдержкой 5-10 минут или 92-95˚С с выдержкой 2-4 минуты. При такой тепловой обработке происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков, который при сквашивании молока коагулирует с казеином, образуя плотный сгусток задерживающий отделение сыворотки.
	3.Отсутствие гомогенизации молока.	Применять давление гомогенизации в 12,5-17,5 мПа
	4.Несоблюдение режимов перемешивания.	Следует учитывать, что перемешивание кефира кислотностью 85˚Т вызывает отстаивание сыворотки, а кислотность 95-100˚Т приводит к образованию продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способностью казеина в процессе нарастания кислотности. Если сгусток после перемешивания слабый, то рекомендуется проводить созревание продукта при 20˚С, при этом происходит повторное структурное образование и уплотнение сгустка.
	5. Подача сгустка на розлив при помощи насоса.	Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об∕∕мин и скорость движения продукта не должна превышать 0,01 м /с.
2.Хлопьевидная консистенция.	Низкая термоустойчивость белков молока или местная коагуляция белков при взаимодействии с закваской, а также и при отсутствии её равномерного внесения.	Проверка сырья на термоустойчивость по алкогольной пробе. Обеспечивать равномерное внесение закваски при определенных температурах сквашивания.
3.Не специфический привкус.	Не достаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий.	Контроль за температурой культивирования и сквашивания, исключить промывку кефирных грибков или уменшить их количество.
4.Быстрое сквашивание и нарастание кислотности.	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания продукта, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.	Тщательный контроль за температурой сквашивания или снижение объёмов закваски до 1-2%.
5.Наличие бактерий группы кишечной палочки.	Нарушение санитарно-гигиенических условий.	Систематическая проверка по микробиологическим параметрам сырьё, закваски и оборудование.

Данный расчёт проводился по сведениям Мансурова А.П. и др., (2007), а также по данным молочного комбината «Нижегородский».

Количество нормализованного молока определяется по количеству намеченного к выпуску кефира

где m_кп – масса кисломолочного продукта, кг; Р_нм – норма расхода нормализованного молока на1 т продукта, в кг, рассчитывается по формуле Р_нм= 1000×100∕100-n, где n – производственные потери, которые равны 1,3 и складываются из n = 0,07+0,07+0,03+0,12+0,02+0,26+0,63+0,10=1,3,где 0,07 -потери при приёмке сырья; 0,07 - потери при нормализации; 0,03 - потери при очистке; 0,12 -потери при пастеризации и охлаждении; 0,02 -потери при гомогенизации; 0,26 -потери при заквашивании, сквашивании и охлаждении; 0,63 -потери при розливе; 0,10 -потери при хранении в цехах. Расход сырья равен 1000×100/100-1,3= 1013 кг.

Подставляем в формулу (1) и определяем количество нормализованного молока

Количество бактериальной закваски рассчитывается по формуле (кг)

где З_ак- количество закваски по технологической инструкции (З_ак=5%),% m_нм- масса нормализованного молока, кг.

Жирность нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывается по формуле

где Ж_пр – содержание жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее жирности продукта, %; Ж_зак – содержание жира в закваске при изготовлении её на обезжиренном молоке (Ж_зак=0,05%); З_ак – количество закваски по инструкции (З_ак=5%),%.

Далее определяется жирность нормализованного молока перед тепловой обработкой с учётом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 5,5%

где Ж_нм– жирность нормализованного молока перед тепловой обработкой,%.

Количество нормализованного молока с содержанием жира Ж_нм1 рассчитывается по формуле

Количество закваски определяется по формуле

Далее рассчитывается количество цельного молока и обрата для получения m_нм1нормализованного молока по формулам

Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно, расход сырья в сутки равен:

Рассчитаем экономическую эффективность производства кефира, по данным за июнь молочного комбината «Нижегородский», так объём продаж составил – 121,560 тонны; выручка – 3 646,8 тыс., руб.,; себестоимость – 2431,5 тыс., руб.,; валовая прибыль – 1 316,9 тыс., руб.,. Рентабельноть определяется по следующей формуле

Рентабельность = Чистая прибыль/Себестоимость×100

Чистая прибыль = 3 646,8 тыс.,руб – 2 431,5 тыс.,руб= 1215,3 тыс.,руб

Рентабельность = 1215,3 тыс.,руб/ 2431,5 тыс.,руб×100= 50%

Данная работа выполнялась по молочному комбинату «Нижегородский» филиала ОАО «Вимм – Билль – Данн». В целом комбинат произвел впечатление как сильного предприятия с хорошо отлаженной системой организации труда и производства широкого ассортимента продукции, зарекомендовавшей себя на российском рынке. Цеха оборудованы по последнему слову техники, что только ещё раз подтверждает всю серьёзность руководства предприятия к производству продукции и её качеству. Сделанные расчёты показали, что производство маложирного кефира(3,2%) рентабельно и она составила 50%.

1.Богданов В.М. Микробиология молока и кисломолочных продуктов.-50е изд.-М.:-1969

2.Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. –СПб.:ГИОРД, 2002. – 352 с.

3.Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело.-4-е изд.-М.:-1973

4.Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. – М.: Молочная промышленность, 1998. -76 с.

5.Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.-2-е изд.-М.:-1962

6.Королева Н.С. Технологическая микробиология кисломолочных продуктов.-М:1969

7.Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КРОН –ПРЕСС,2000 -368 с.

8.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов/Под ред. А.М.Шалыгиной. – М.: - М.: КолосС,2008. – 455с.

9.Мансуров А.П., Терехов М.Б., Оболенский Н.В., Стукачева О.Н., Шишкина И.А., Мансуров А.А. Продуктовые расчеты в производстве молочной продукции: Учебное пособие. Нижегородская ГСХА, Н. Новгород. 2007.-158 с.: ил.32.

10.Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. -592 с.

11.Скородумова А.М. Диетические и лечебные кисломолочные продокты.-2-е изд.-Л.:-1961

12.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты.-2-е изд. – СПб.: ГИОРД,-2003.-384с.

13.Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно – профилактического питания. - М.:МГУПБ,2007.-242с.

14.Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтера», 2002. – 213с.

15.Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1992. -192 с.