С участием сырной слизи

Полутвердые сыры, созревающие

Сыры с низкой температурой второго нагревания.

1. Голландский (брусковый, круглый), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Сусанинский (с нормальным уровнем молочнокислого брожения).

2. Сыры с низкой температурой второго нагревания, но с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Голландский (брусковый, круглый), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Сусанинский

(с нормальным уровнем молочнокислого брожения).

Особенности технологии:

· Закваска молочнокислых мезофильных стрептококков, для сусанинского и днестровского с добавлением болгарской палочки, станиславского – ацидофильной палочки.

· Температура 2 нагревания = 36-42 ⁰С.

· рН=5,3-5,6 после прессования.

· Увеличение кислотности не более чем на 2⁰Т(11-13 ⁰Т).

· Умеренное содержание соли в готовом продукте: 1,5-2,5 %. Для сусанинского и днестровского пониженное содержание.

· Отсутствие этапа созревания в бродильной камере.

· Размер зерна 4-5 мм.

· Общая продолжительность обработки сырного зерна – 60-90 мин.

· Практически все формуются из пласта.

· Используется частичная посолка в зерне (250-300 г соли на 100 кг молока).

· Продолжительность посолки 2,5-4 сут.

· Уход: переворачивание, мойка, парафинирование на 30 сутки (если раннее на 15 сут).

· Продолжительность созревания 2-2,5 мес.

Все характеризуются умеренно выраженным сырным слегка кисловатым вкусом, пластичная консистенция, глазки круглой или овальной формы средних или мелких размеров (3-5мм).

Сыры с низкой температурой второго нагревания, но с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Российский, Чеддер.

Особенности технологии:

· Повышенная зрелость молока.

· Кислотность молока 20-21 ⁰Т.

· Высокий уровень молочнокислого процесса (Российский).

· Специальная операция чеддеризация- созревание сырной массы в блоках до посолки и формования (Чеддер).

· Закваска: для российского - молочнокислые и ароматообразующие стрептококки; для сыра чеддер – в основном Str. cremoris, а так же Str. lactis, L. plantarum.

· Увеличение кислотности в процессе обработки сырного зерна на 3-4 ⁰Т.

· Размер сырного зерна 5-6 мм.

· Российский формуется насыпью.

· Прессование для российского сыра в зимний период 16-18 ч, летом 10-14ч. (связано с температурным фактором). Чеддер – 10-14 ч.

· Созревание: Российский – 1-1,5 мес.; Чеддер – 1,5 мес при 10-13⁰С, + 1,5мес при 6-8⁰С.

У росийского сыра вкус кисловатый, у чеддера слегка пряный. Консистенция российского пластичная, рисунок пустотный. Чеддер - легкая ломкость, отсутствие рисунка.

Латвийский, Пикантный, Пятигорский, Каунасский, Клайпедский.

Особенности технологии:

· Молоко нормальной зрелости, К= 19⁰Т.

· Процесс свертывания несколько удлинен 40-45 мин

· Удаление 60 % сыворотки после постановки зерна.

· Размер зерна 6-7 мм.

· Температура второго нагревания 36-40⁰С (Пикантный, латвийский, пятигорский), 34⁰Т для низкожирных (каунасский, клайпедский), т.к. эти сыры имеют повышенное содержание влаги.

· Применяют частичную посолку в зерне.

· Формование наливом или насыпью.

· Самопрессование 4-6 часов с 3-4х кратным переворачиванием.

· Посолка 1-3 суток.

· Созревание с участием микрофлоры сырной слизи, в состав которой входят: плесень Oidium lactis, дрожжи и бактерии Bact. linens.

· Высокая влажность в сырохранилище - 95%.

· Через два дня после посолки обтирают влажной тряпочкой. Слизь появляется на 6-8 сут (желтый клейкий налет). Перетирают через 3-5 сут.

· Созревание 1,5-2 мес.

· Подсушивают и: пикантный парафинируют, латвийский заворачивают в пергамент и фольгу, пятигорский и каунасский заворачивают в пленку.

Достаточно острый сырный вкус, слегка кисловатый, наличие аммиачного привкуса. Консистенция мягкая пластичная. Рисунок пустотный, угловатый неправильной формы.

Дата добавления: 2015-06-27