Виды порчи мяса. Впроцессе хранения и переработки мясо может подвергать­ся различным видам порчи: загару, ослизнению

Впроцессе хранения и переработки мясо может подвергать­ся различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате проте­кания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещест­ва, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

При загаре в результате нарушения нормального протека­ния ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консис­тенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и дру­гие вещества со специфическим запахом. При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутству­ют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе.

Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воз­действию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринар-но-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, ко­ричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро­организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных про­дуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фото­бактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направ­ляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеоли-тических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli и другие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие. На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в зна­чительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и другие.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В про­цессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и дру­гие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложе­ния являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Дата добавления: 2015-06-27