Сметана

Экспертиза качества кисломолочных напитков

Качествокисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, Цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Кон­систенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненару­шенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся ^в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентой.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжи­ренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от со­держания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резер-вуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостат­ной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пас­теризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свобод­ные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомоге­низация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 °С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной ности _с традиционной консистенцией: высокая температура * стеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок;!ь ование _самОтеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых яполнителей, стабилизаторов белковых веществ. ^Н Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность.

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сме­тану, предназначенную для транспортировки и длительного хране­ния, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасоианную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят ^ПРИ температуре не выше 6 "С в магазине не более 3 сут, без охлаж­дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализо­вана сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ^ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до ~~1 С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного ³ и месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания сильного встряхивания, так как это может привести к выделений сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Дата добавления: 2015-06-27