Причины гипоавитаминозов и авитаминозов 1 страница

Витаминная недостаточность — это нарушение здоровья, которое обусловлено низким содержанием витаминов.

В наше время люди чаще всего питаются однообразно, рафинированными, высокоочищенными продуктами — белым хлебом, полированным рисом, макаронными и кондитерскими изделиями, сахаром, манной кашей, рафинированным подсолнечным маслом и т. д. Не правы те, кто думает, что если они питаются овощами и фруктами, то никаких проблем с витаминами быть не должно. Несомненно, растения — кладовые ценных пищевых компонентов. Но витамины A, D, В12 содержатся в продуктах животного происхождения. Кроме того, некоторые фрукты, например бананы, бедны витаминами.

Резкое снижение содержания витаминов в продуктах, вплоть до полного исчезновения, может быть вызвано неправильным хранением,
транспортировкой, кулинарной обработкой. Но бывает так, что содержание витаминов в пище соответствует нормам, а признаки гиповитаминоза сохраняются. В чем причина? Чаще всего — в недостаточном поступлении других питательных веществ.

Во-первых — витамины расходуются в процессе усвоения и обмена белков, углеводов и жиров. Поэтому при преимущественно углеводном питании (каши, макароны, хлеб, сахар, кондитерские изделия) увеличивается потребность в витамине В1 (тиамине), при избыточном количестве белка в пище (мясо, рыба, яйца) — в витаминах B6 (пиридоксине) и В2 (рибофлавине).

Во-вторых — для усвоения и транспорта витаминов требуются другие питательные вещества. Например, отсутствие в рационе жиров делает
невозможным нормальный обмен жирорастворимых витаминов, цинк необходим для активизации витамина А и т. д.

В-третьих — витамины в организме выполняют свои функции в составе ферментных комплексов вместе с белками и минеральными веществам! Поэтому отсутствие полноценных белков и минеральных веществ (железа, меди, кальция, кобальт и т. д.) может вызвать витаминную недостаточность.

В-четвертых — в ряде пищевых продуктов со держатся антивитамины —вещества, разрушающие витамины или снижающие их активность в организме. Например, в сырой рыбе имеется фермент тиаминаза, разлагающий витамин В1; аскорбиновой кислоте практически во всех продуктах сопутствует фермент аскорбиназа; кукуруза содержит индол-3-уксусную кислоту, разрушающую витамин PP. Липокйдаза — фермент, присутствующий в некоторых жирах, способствует разрушению каротина. Обнаружен он и в соевых бобах. Авидин, содержащийся в белке сырых куриных гусиных и утиных яиц, блокирует биотин. Лекарственные вещества нередко снижают эффективность витаминов. При нормальном содержании витаминов и хорошо сбалансированном разнообразном питании витаминная недостаточность может развиться в связи с повышением потребности в витаминах и нарушением их усвоения.

Потребность в витаминах повышается в период роста, при любых стрессах, большой физической и нервно-психической нагрузке, в период
акклиматизации. Витамины в больших количествах расходуются при заболеваниях. Некоторые витамины могут усиленно выводиться из организма при приеме больших доз другого витамина.

Многие микробы, возбудители инфекционных заболеваний, могут разрушать витамины. Например, туберкулезная палочка и возбудитель дизентерии Флекснера выделяют фермент тиаминазу, в результате чего может возникнуть гиповитаминоз В1 без недостатка этого витамина в пище.

Несвойственные для человека обитатели кишечника (глисты, бактерии, дрожжи и т. д.) могут использовать витамины, содержащиеся в организме, в повышенном количестве.

Для всасывания ряда витаминов и их перехода в активные формы важнейшее значение имеет состояние слизистой оболочки тонкой кишки. Именно здесь усваивается большинство витаминов. Таким образом, любое нарушение работы тонкой кишки ведет к дисбалансу витаминов в организме и может со временем привести к гиповитаминозу.

Заболевания толстой кишки также отрицательно влияют на обмен витаминов. Известно, что некоторые витамины вырабатываются микробами, обитающими в толстой кишке.

Витаминная недостаточность может возникнуть при уменьшении количества пищи, а значит, и витаминов, из-за плохого аппетита, рвоты. В заключение хочется отметить, что нарушение витаминного баланса тем заметнее, чем тяжелее протекает заболевание и чем дольше оно продолжается.

Сохранение витаминов круглый год.

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют.разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно
незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.

Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А – к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после
закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень.Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их
произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное
количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитопциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.

Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	Е	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Гречка	2/3 ст				0.43	0.2	3.87
Геркулес	1 ст				0.45	0.1		0.27
Манка								0.17
Макароны					0.17	0.04	1.21	0.16
Пшено	2/3 ст				0.67	0.07	2.85	0.52
Перловка	2/3 ст				0.33	0.13	4.48	0.36
Рис	2/3 ст				0.52	0.12	3.82	0.18				3.5
Горох	2/3 ст			0.07	0.81	0.15	2.2	0.27
Фасоль	2/3 ст			0.02	0.5	0.18	2.1
Чечевица	2/3 ст			0.03	0.5	0.21	1.8				2.21
Хлеб					0.21	0.12	2.81
Баклажаны	½ шт			0.02	0.04	0.05	0.6
Брокколи	5 шт			2.14	0.05	0.13	0.5				1.31
Зеленый горошек	Гор			0.4	0.34	0.19
Кабачки	½ шт			0.03	0.03	0.03	0.6
Капуста бело-кочанная				0.02	0.06	0.05	0.4				1.48			1.6
Капуста Брюс-сельская				0.3	0.1	0.2	0.7
Кольраби				0.1	0.06	0.05	0.9
Капуста цветная	½ шт			0.02	0.1	0.1	0.6
Картофель	1 шт			0.02	0.12	0.05	0.9					0.1
Лук зеленый					0.02	0.1	0.3
Лук репчатый	1 шт				0.05	0.02	0.2
Морковь	1 шт				0.06	0.07					0.12
Огурцы	½ шт			0.06	0.03	0.04	0.2
Перец	½ шт			1.5	0.06	0.1	0.6
Петрушка корень				0.01	0.08	0.1




Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Петрушка зелень				1.7	0.05	0.05	0.7														0.01
Редис	3 – 5				0.01	0.04	0.1
Редька	½ шт			0.02	0.03	0.03	0.25
Репа				0.1	0.05	0.04	0.8
Салат				1.75	0.03	0.08	0.05
Свекла	½ шт			0.02	0.04	0.01	0.2														0.01
Сельдерей корень				0.01	0.03	0.04	0.3
Сельдерей зелень				0.8	0.02	0.1	0.42
Томаты	1 шт			1.2	0.06	0.04	0.53
Укроп					0.03	0.1	0.6														0.01
Хрен корень					0.08	0.1	0.4
Чеснок					0.08	0.08
Черемша				4.2	0.03	0.13	0.47

Арбуз				0.1	0.04	0.03	0.24
Дыня				0.4	0.04	0.04	0.04
Тыква				1.5	0.05	0.03	0.05

Абрикос				1.6	0.03	0.06	0.7
Ананас				0.04	0.08	0.03	0.2
Бананы	½ шт			0.12	0.04	0.05	0.6
Вишня				0.1	0.03	0.03	0.4
Гранат					0.04	0.01	0.4
Груши				0.01	0.02	0.03	0.1
Инжир				0.05	0.06	0.05	0.5
Киви				0.02	0.02	0.05	0.4
Персики				0.5	0.04	0.01	0.7
Рябина содовая					0.05	0.02	0.5
Рябина черно-плодная				1.2	0.01	0.02	0.3



Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Слива				0.1	0.06	0.04	0.6
Финики		0.3			0.05	0.05	0.6
Хурма японская				1.2	0.02	0.03	0.2
Черешня				0.15	0.01	0.01	0.4
Яблоки				0.03	0.01	0.03	0.3

Апельсин				0.05	0.04	0.03	0.2													0.3
Грейпфрут				0.02	0.04	0.02	0.2													0.5
Лимон				0.01	0.04	0.02	0.1													0.6
Мандарин				0.06	0.06	0.03	0.2													0.1

Барбарис
Боярышник
Брусника				0.05																0.4
Виноград					0.05	0.02	0.3													0.6
Голубика					0.01	0.02	0.3
Ежевика				0.1	0.01	0.05	0.4
Земляника				0.03	0.03	0.05	0.3
Ирга
Калина				2.5
Клюква					0.02	0.02	0.15													0.6
Крыжовник				0.2	0.01	0.02	0.25													0.6
Малина				0.2	0.02	0.05	0.6													1.6
Облепиха					0.1	0.05	0.06
Смородина черная				0.1	0.02	0.02	0.3
Черника					0.01	0.02	0.3
Шиповник свежий				2.6	0.05	0.33	0.6
Шиповник сушеный				6.7	0.15	0.84	1.5
Чай				0.05	0.07

Мед	½ ст				0.01	0.03	0.2



Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Масло сливочное				0.84		0.1														0.2
Молоко				0.03	0.03	0.13	0.1	0.05	0.4			3.2	0.05							0.1
Сыр голландский		2.8		0.39	0.03	0.38	0.4
Брынза				0.1	0.05	0.15	0.4													0.7
Сметана 10%		0.5		0.09	0.03	0.01	0.15													0.1
Творог		0.5		0.1	0.05	0.3	0.3	0.11
Кефир					0.03	0.2
Яйцо куриное				0.35	0.07	0.44	0.19				0.02		1.2								0.02

Кальмар		1.5			0.2	0.09	2.5
Капуста морская				0.15	0.04	0.07	0.4														0.5
Креветки																					0.1

Арахис	горст				0.8	0.1	14.7
Миндаль	горст				0.25	0.65
Орех грецкий	горст	2.8		0.05	0.4	0.1
Орех кешью
Подсолнеч-ник семечки					1.8	0.2	10.1													3.6
Фисташки						0.2														3.6
Фундук	горст	1.4		0.01	0.3	0.1								2.6

Кориандр				0.1	0.03	0.03	0.5													0.5
Крапива				0.1	0.03	0.03	0.5													0.5
Одуванчик				13.7	0.19	0.14	0.84
Щавель				2.5	0.2	0.1	0.3
Пшеничные проростки						0.7					0.35





Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Суточная потребность в витаминах и минералах (для среднего человека)				1.5	1.5	2.0			0.05	0.4	0.25	0.2									0.1