КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
☞ Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами. N-нитрозосоединения - вещества, у которых нитрозогруппа (>N–N=O) связана с атомом азота. Они образуются при взаимодействии нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами. R1 +H+ R1 NH + NO2‾ N–N=O R2 −H2O R2 К нитрозогруппе могут присоединять различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др. N-нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений. Наиболее распространены N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N – нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР). h Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются, и затем вызывают злокачественные опухоли. Для предотвращения образования в организме человека N-нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению - нитраты и нитриты. К сожалению, реально возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье нитратов и нитритов. Нитрозирование протекает при рН 2...3, а в присутствии катализаторов и при более низком значении рН, которое, как правило, поддерживается в желудке человека. Такими катализаторами являются ионы галогенов и тиоционат (роданид). В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозоаминов, вызывая более высокую частоту рака желудка. Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания. i С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. Содержание нитрозосоединений в отдельных пищевых продуктах представлено в табл. 66. В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться. Однако половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами. С учетом уровня содержания нитрозоаминов в пищевых продуктах их поступление в организм человека составляет 1 мкг/сутки, а при 90% уровне – 5 мкг/сутки, что значительно превышает среднесуточное поступление у населения ряда других стран. Таблица 66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
Уровень содержания нитрозоаминов в пищевой продукции – один из важнейших показателей ее безопасности. Установлено, что с увеличением продолжительности хранения содержание нитрозоаминов в продуктах питания повышается. Так, на 30-е сутки хранения наблюдается превышение гигиенических норм содержания нитрозоаминов в мясной варено-копченой продукции на 30…40%. Большинство нитрозоаминов оказывает специфическое действие на определенные органы. При высоких дозах эта специфичность уже не проявляется. Известно, что действие частых небольших доз является более опасным, чем действие одноразовых больших доз. L В зависимости от типа нитрозосоединений различны механизмы их действия на живой организм. Нитрозосоединения вызывают необратимые изменения ДНК. Как известно, ДНК - это крупные молекулы, состоящие из нуклеотидов, связанных в длинную цепь. Каждый нуклеотид состоит из азотистого основания, фосфатной группы и сахара дезоксирибозы. Участки цепей ДНК, содержащие специфические последовательности нуклеотидов, представляют собой гены, контролирующие наследственность и нормальную работу клетки. Необратимые изменения в одном из генов называется мутацией. В большинстве случаев химические канцерогены, в том числе нитрозосоединения, вызывают мутации. Конечно, не все мутации приводят к развитию рака. Например, доказано, что N-нитрозометилмочевина и N-нитрозоэтилмочевина оказывают на ДНК действие, приводящее к аномалиям и порокам развития живого организма - недоразвитие конечностей, в ряде случаев, также слабое развитие центральных органов. ☞ Мутации в генах, контролирующих репродуктивные механизмы клетки, служат примером изменений, с которых начинается злокачественное перерождение. Эту первую стадию канцерогенеза называют инициацией. ☞ Вторая стадия называется пренеоплазией, или предраковым процессом. Это латентный период. До настоящего времени, неизвестно что происходит во время этого долгого, внешне спокойного, периода, но есть данные о том, что многие клетки возвращаются в нормальное состояние. Возможно, что в этой «починке» или регенерации ДНК поврежденных клеток участвуют витамины, а также ряд ферментов. ☞ Клетки, у которых ДНК не возвратилась к норме, переходят к третьей стадии - опухолевой трансформации. Теперь у них появляются признаки раковых клеток, и они начинают интенсивно делиться. Много исследований направлено на поиски веществ, способствующих нормализации клеток в предраковый период; такие вещества могли бы устранить воздействия канцерогена. ☞ Некоторые вещества, которые сами не являются канцерогенами, вызывают его в сочетании с другими веществами. Эти вещества называемые промоторами, активизируют раковый процесс в клетках, которые были инициированы канцерогенами, но находятся в латентной стадии. Синтетические заменители сахара - сахарин и цикламат натрия - представляют собой такие промоторы. ☞ Вещества, называемые коканцерогенами усиливают канцерогенное действие нитрозоаминов. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозоамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось. ☞ Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг/сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения - 0,03 мкг/л. Временные гигиенические нормативы установлены также для N-нитрозопиперидина (табл. 67). Таблица 67. Временные гигиенические нормативы для N-нитрозопиперидина
Допустимые уровни содержания нитрозосоединений в пищевых продуктах приведены в табл. 68. Таблица 68. Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в пищевой продукции
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется L-аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества. J Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозоаминов, и наоборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком. На основании полученных данных установлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2: 1 и более нитрозоамины не образуются. Кроме того, наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозоаминов в толстой кишке. Следует отметить, что многие стороны эндогенного образования канцерогенных нитрозоаминов в пищеварительном тракте человека окончательно еще не выяснены. Несмотря на то, что пока еще нельзя с достаточной достоверностью оценить опасность, связанную с образованием нитрозоаминов и их воздействием на организм человека, тем не менее, ее нельзя не учитывать и в соответствии с этим необходимо стремиться к тому, чтобы свести возможность образования нитрозоаминов к минимуму. Одним из важнейших мероприятий в этом направлении является уменьшение содержания нитратов и нитритов в продуктах питания.
Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 3829; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |