Минеральные вещества

Углеводы

В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α-лактозу, женское молоко — β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).

Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу.

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

В молоке кальций находится в виде неорганических солей — 78 % и в соединении с казеином — 22%. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.

Около 65% фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % — в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.

В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия 127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том числе микроэлементы.

Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах — железе и меди, а также в цинке. Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2%. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.

Дата добавления: 2014-01-03