Белки мяса

Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности.Содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6%), в конине (до 6%) и др.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин и миоген (50%), актин (12—15%) и глобулин X (около 20%) – псевдоглобулин или смесь белков, некоторые фракции которого проявляют ферментативные свойства. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Эти белки не содержат важной незаменимой аминокислоты — триптофана. Кроме того, коллаген и желатина не содержат цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

Дата добавления: 2014-01-03