Колбасные изделия

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни.

Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др.

Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за точным соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас 75—85° в течение 30—40 мин.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности.

Большую эпидемиологическую опасность представляют скоропортящиеся субпродуктовые ливерные колбасы. Высокая влажность (до 75 %) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно уязвимыми в отношении бактериальной обсемененности.

Соблюдение строго санитарного режима при производстве ливерных и субпродуктовых колбасных изделий, а также установление коротких сроков реализации готовых изделий являются важными профилактическими мероприятиями, позволяющими избежать пищевых токсикоинфекций, нередко связывающихся с потреблением этих пищевых продуктов.

Еще большую эпидемиологическую опасность представляют студни, которые отличаются более высокой влажностью (до 80%) и широким использованием ручных способов отделения мяса от костей и его измельчения. При этом обеспложенное длительной варкой мясо подвергается вторичному инфицированию на фоне малой конкурентной микрофлоры. Хранить студни необходимо в условиях охлаждения (не выше 4—8°). Хранение студней в неохлаждаемых условиях запрещается.

Дата добавления: 2014-01-03