Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. Среди них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир и др. Каждый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4 рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогуселин — 5 рецептур и т. д. Высокими качественными показателями характеризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят 65—74% растительного саломаса, 15—20% свиного сала, 10— 14% растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5%, витамин А 50—150 МЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир— маргогуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до 25%), свиной жир (до 20%), растительное масло (10—20%) и др. Отличительной особенностью маргогуселина является наличие в его составе лукового экстракта.

Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жиров производится витамином А из расчета 50 МЕ на 1 г жира. Общим требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления не выше 34°, твердость 160—280 г/см, витаминизация витаминов А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

 

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
МАРГАРИНЫ | ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 365; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.013 сек.